2.可控成本和不可控成本的區分是相對的
(1)可控成本和不可控成本的區分與成本責任中心所處的管理層次的高低、管理權限的大小及控制的範圍的大小有關。例如，從整個企業的角度來看，所有的成本都是可控成本，但對於企業內部的分廠、車間、班組來說，則各有其專屬的可控成本；勞動用工統壹集中管理的企業，人工費用對於企業所屬的內部單位來講，是不可控成本；而有勞動用工權的分廠、車間，人工費用是可控成本；較低層次的成本責任中心的可控成本壹定是較高層次責任中心的可控成本，而較高層次的成本責任中心的可控成本卻不壹定是較低層次責任中心的可控成本。
(2)可控成本與不可控成本的區分同成本發生的空間有關。有些成本，即使是處於同壹層次的成本責任中心，對有些中心是可控的，對有些中心則是不可控的。例如，材料采購成本的高低對於負責采購工作的供應部門來說是可控的，而耗用材料的生產車間卻無法控制材料價格的高低，他們只對材料單耗負責。
3.區分成本的可控與不可控，目的是為了區分成本責任。成本責任中心只對自己可以控制的成本負責，不可控成本不應成為業績考核的內容。
問題二：餐飲產品成本從不同角度分類各有哪些類型 餐飲成本與其他成本壹樣，可以按多種標準進行分類。餐飲成本分類的目的在於根據不同成本采取不同的控制策略。餐飲產品成本根據其考慮問題的角度不同，分類方法也不同。其主要有以下幾種不同的方法：[2]
1．按是否與業務量有關，劃分為固定成本和變動成本
(1)固定成本，是指不隨業務量(產量、銷售量或銷售額)的變動而變動的那些成本。如，固定資產折舊費，在壹定時期內按財務制度規定所提取的折舊費的大小，是不隨業務量的變動而變化的。
(2)變動成本，是指在壹定時期和壹定經營條件下，隨著業務量的變動而變化的那些成本。例如，原料成本、水電能源等，會隨著餐飲菜點的生產和銷售的增加而增加。因此，原材料成本和水電能源支出是屬於變動成本。
此類劃分主要是為損益分析和成本控制提供理論論據。高層管理以固定成本控制為主；中低層管理以變動成本控制為主，盡量降低成本費用。在劃分固定成本和變動成本後，就可利用數學方法分析業務量、成本及利潤(簡稱量本利)三者之間的盈虧平衡關系，對成本費用進行分析，加強對成本的控制和管理，提高企業的經濟效益。
2．按成本可控程度，劃分為可控成本和不可控成本
(1)可控成本，是指在餐飲管理中基層和部門通過自身的努力所能控制的成本。即，在短期內可以改變其數額大小的那些成本。壹般而論變動成本屬於可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料油的采購、驗收、貯存、生產等環節加強控制，則餐飲產品成本也會發生變化。某些固定成本也是可控成本。如，廣告和推銷費用、大修理費、管理費等。又如，有關操作人員通過個人精湛的技藝和工作責任心，可節約原料、物料消耗品和水電能源等耗費，使其降低或控制在壹定的成本水平上。對可控成本的管理是餐飲成本控制的重要方面。
(2)不可控成本，是指基層和部門人員通過努力也難於控制，只有高層管理才能掌握的那些成本。固定成本壹般是不可控成本。例如，租金、維修費、保險費、固定資產折舊費及按規定提取的福利費等。這些均是按有關制度規定支出的，都是經營管理人員無法通過努力來改變其數額大小的，因此，屬於不可控成本。
此兩類成本主要是為成本控制的分工和重點掌握提供論據。基層部門以可控成本控制為主，高中層則以不可控成本控制為主。
問題三：餐飲成本的因素有哪些，各個因素之間的比例標準是多少？ 1、廚房成本控制
廚房成本是餐飲最大的直接變動成本，它直接影響著餐飲的利潤。廚房成本控制不是無限制地降低廚房成本率，而是要在保證廚房質量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、減少浪費。特別是現在社會餐飲業越來越發達，餐飲要保持很低的成本率是很難有競爭力的。廚房成本控制可由成本控制總監作為總負責。成本控制總監由財務總監領導，這樣便於管理監督。但真正責任人是行政總廚。成本控制總監壹方面要及時出成本報表，分析成本的合理性，隨時與行政總廚溝通，對成本中出現的異常，用料的不合理等提出建議；另壹方面，成本總監要隨時到廚房進行檢查，對廚師操作過程中的浪費現象及時指出。比如食品邊角料是否充分利用，提高產出率；調料使用是否考慮保質期，防止過期等。垃圾箱也要作為重點檢查的對象，看是否有浪費。行政總廚更要在日常工作中對操作過程進行控制，制定合理的操作程序和標準，盡可能提高產出率、減少浪費。
2、能源費用控制
能源開支是餐飲非常大的壹個支出項目。餐飲的能源費用支出往往高達營業總額的10%左右。而每個員工的行為都會影響到能源費用的高低。能源費用可以由工程總監作為總負責，並吸收相關人員組成節能小組。節能小組主要有三方面的職責：（1）尋求節能的新方法。工程部是水電、設備方面的專家，在采購設備、使用、改造過程中，都要考慮到節能的因素。同時要尋求新的節能設備、方法等。（2）制定節能措施。通過對整個餐廳水、電、燃料的使用情況進行調查，找出能夠節能的具體措施。如過道的燈在光線足夠的情況下，可以關掉壹路燈；大堂白天光線足夠的情況下，也可以關掉壹路燈；辦公室沒人時要關掉燈，下班要關空調；根據溫度來決定開空調的時間；酒店外的路燈、霓虹燈根據天氣情況、季節變換相應更改開燈時間等。通過制定具體的措施，並落實到每個部門，讓每個員工相應執行。（3）對節能措施的執行情況進行檢查。節能小組要對整個酒店的節能措施執行情況進行例行檢查和突擊檢查。對於未能按規定執行、浪費能源的現象及時指出，並采取措施要求其改正。
3、其他費用控制
其他每個部門的可控成本如辦公費、電話費等由部門經理負責。每個部門可以指定專人來控制辦公用品的領用；對通話時間過長的電話由其自行付費；辦公室壹般不開通直撥電話等。每月要對部門費用進行分析，對於異常的費用要找出原因，及時改正。
4、設備控制
餐廳的設備非常多，特別是綜合性的餐飲酒店，設備的投資更大，如鍋爐、電梯、空調等。設備的投資維修是餐廳的壹項重要支出。對設備的管理要建立“預防性維護”體系。設備在采購、安裝時就要考慮如何使設備使用更加方便、長久，如何節省能源；同時設備在正常運營過程中，就要對之進行日常維護保養，這樣才能延長設備使用壽命、保證經營活動的正常開展。沒有良好的預防性維護，等到設備出故障時再進行修理，不但要花費大筆的修理費，而且還會降低設備的使用壽命，更嚴重的還會影響到酒店的正常經營，甚至導致經營中斷。因此，對設備的控制要註意“預防性”，是事先的維護保養，而不僅僅是事後的修理。對設備的“預防性維護”正是有效節約成本的措施之壹。
增收節支，創造利潤最大化是企業的最終目標。在競爭激烈而又微利的酒店業，通過創建勤儉節約的良好企業文化，制定合理的成本費用考核獎懲制度，並建立由專人負責的監督檢查體系，全面的成本控制體系就建立起來了。成本控制的加強，必然能導致經濟效益的提升，從而為提高酒店競爭力，創造利潤最大化奠定堅實的基礎。...>>
問題四：餐廳成本控制可以從哪些方面去研究 可控的因素非常多，我給妳提幾個問題妳可以考慮。信息標準化達到了嗎？制度體系體現了嗎？菜品量化做到了嗎？
問題五：必勝客餐廳不可控成本壹般是多少 變動成本有 水電，維修，物耗，清潔費，制服費，外來服務費，電話費， *** 規費，培訓費，壹般餐廳變動成本占營業額的5-10%左右
問題六：餐飲業人工成本占總成本的比例是多少 壹般要占到20%-40%左右。
2008年開始實施新的勞動合同法後，企業的用工成本較過去有所上升，人工成本在餐飲業成本中占有更大的比重。對優秀員工的爭奪也許意味著餐飲經理在招募、培訓和留住骨幹員工方面將更加困難。在餐飲服務業，好的員工就意味著好的服務，最終帶來高利潤。所有這些都要求餐廳經理必須更好地把握餐廳的人工費用，以便確定對員工的去留及更準確的待遇定位。
提到人工成本，也許最先想到的就是員工的工資。工資就是指員工通過交換其勞動而得到的勞動報酬，壹般分為固定工資和變動工資，有些餐廳經理對固定工資和變動工資的區別不甚了解。固定工資就是指按月或按年支付給員工的壹定數目的薪水，這個數目從壹個發薪日到下壹個發薪日都是固定不變的。變動工資是指按小時計算支付的員工報酬。壹般情況下，當妳預計銷售會短期增長時，妳就會雇傭小時工。相反妳壹般會減少小時工。與此類似，當銷售增長長期保持下去時，妳應該增加正式員工。正式員工與臨時員工的壹個重要區別就是，妳對固定人工費用幾乎不能控制；而妳完全可以控制超過最低編制的變動人工費用。
餐飲企業的人工費用不僅僅只包括員工的工資，而且還包括那些與人工有關的費用成本。壹般包括：社會保險和公積金、勞動補償、員工餐、員工培訓費用、員工交通費用、員工制服、員工住宿及其他福利、休假及病假、獎金等。並不是每個餐飲單位都會發生這些費用，同時也有的不止提到的這些費用。但可以肯定的是，不論妳經營什麽樣的餐廳，除了工資，肯定還有其他壹些與人工相關的費用。關鍵是妳必須能回答“我應該支付多少工資及人工費用給員工，讓他們為顧客提供我認為合適的產品和服務”這個問題。而充分了解工資和人工費用的組成對於回答這個問題是很重要的。
人工成本是指壹切為保持妳現有的餐飲員工隊伍所產生的費用成本，餐飲經理必須記住總的人工成本肯定會超過工資總額，而且兩者之間沒有必然的聯系。例如：如果員工福利或者保險費用上升，即使工資保持不變，人工成本也會上升。餐飲經營者對他們的大部分工資費用都可以進行控制，這些費用就是“可控”人工成本。但是人工成本中還有壹些是不可控的，這些如：國家規定工資稅金的增加、法定保險費用及公積金的增加等。
餐廳經營者要確定人工成本，首先應該確定需要多少員工。如果在某天安排當班的員工太少，那麽就會導致服務質量低下，顧客流失，銷售減少；如果安排當班的員工太多，當天的工資和其他人工費用就會太高，導致利潤下降。解決的辦法就是根據預測的顧客數量決定所需員工的人數。為了確定所需的員工數量，妳必須了解每壹個員工的生產力。生產力很簡單，就是指在壹個固定的時間內壹個員工所能做的工作量。
對於勞動生產率的測算辦法有很多，壹般來說，可以通過生產力來衡量：即，生產率＝產出/投入，而對於餐飲行業來說，可以通過顧客數量與員工數量的比例來測算。例如，壹個餐廳雇傭5名員工，為100位客人提供服務。用生產率的公式，產出就是服務的顧客數量，投入就是員工的數量，則有：100位顧客/5名員工＝20位客人/員工。生產率是1名員工服務20位顧客。
根據以上演算方法，餐廳經營者確定了本單位的勞動生產率，再結合餐飲單位的歷史銷售，以及長期變化趨勢的預測等情況，確定日常接待的顧客數量，就能夠確定所需要雇傭的固定員工數量。而根據周邊環境的變化、周末及節假日時段的預測，則能在固定員工的基礎上確定所需雇傭的變動員工數量。從而最終確定固定人工成本以及變動人工成本數額，最終也就能掌握本單位的人工成本總額了。...>>
問題七：中國的餐飲業 目前利潤率大概有多少？以及關於目前餐廳成本的分析 我來說說吧。
1.國內的餐飲業現在兩極分化的很厲害，餐飲業的行業平均利潤率在30%左右。
2.壹盤菜的成本看似不多，除了妳提出的那幾樣外，我們把它分為可控成本和不可控（風險）成本兩部分。可控成本除了妳提到的，還有比如裝修費、餐廚硬件設施費、稅費、水電費、工商管理證照年檢費、衛生部門的檢驗檢疫費、安監部門的安全生產防火（消防）防盜（公安）費、城市管理費（垃圾費、城管）、白蟻防治費。。。。。。不可控的成本通常由意外事故造成，比如火災、員工工傷、治安不好、自然災害疫情城市改造等影響生意、管理部門故意刁難、回款困難。。。。。。等等。
3.哪塊成本占比大？當然是部門公關咯，國情如此妳不是不知道，像那些老虎壹樣的管理單位妳能得最哪壹家？得罪壹家妳就別混了，呵呵。我的觀點是，可控的成本基本不是問題，餐飲要是想做好，沒有 *** 機關相關關系支撐妳還是慎重為妙，不然妳會很累的。
希望對妳有幫助，呵呵。打字好累。
問題八：餐飲理論知識 餐飲管理培訓的範圍
從管理角度來講餐飲管理培訓應該著重考慮三個模塊： （壹）餐飲成本控制 壹、讓妳的菜單活起來――餐飲菜單營銷與價格管理 1、菜單策略實施及其應用控制 2、菜品歡迎指數與銷售額指數 3、菜單ME分析與營銷策略實施 4、菜單的評估與修正方法 5、菜單的定價及策略 二、源頭把控菜品質量及原料成本――食品原材料采購與供應管理 1、如何管理控制采購與驗收 2、安全倉管減少不必要損失 3、現代廚房供應管理方法 4、庫存容量控制與訂貨點控制 5、經濟批量控制 三、推銷管理，管理堵住漏洞――餐飲產品銷售與管理控制 1、餐飲產品的銷售管理 2、餐飲產品推銷技巧 3、餐飲銷售帳單控制 4、收銀賬務管理控制 5、服務員舞弊行為及防範 四、每位顧客都是餐廳的活廣告――餐飲市場營銷管理 1、掌握四大全新餐飲營銷觀念 2、如何實施真正的餐飲營銷 3、掌握對客服務營銷方法 4、利用全員營銷等策略吸引顧客 5、發揮餐廳環境的體驗營銷功能 五、管理創造效益“剪”去不必要成本――餐飲成本核算與成本控制 1、管理者應具備的成本意識 2、餐飲的可控成本、變動成本與半變動成本 3、餐飲原材料加工成本與菜品成本 4、構建餐飲成本控制體系 5、餐飲管理各個環節成本控制 （二）餐飲HR管理 壹、餐廳經理職業素養提升 1、餐廳經理三大管理意識 2、餐飲經理人六大品質及核心價值 3、在餐飲企業中的角色扮演 4、塑造自己的領導威信與親和力培養 5、餐廳經理與下屬員工關系處理 二、打造餐飲部門優秀的服務團隊 1、優秀餐飲團隊的組成及下屬歸屬感培養 2、餐飲優秀員工團隊締造 3、餐廳管理者日常管理方法 4、餐廳員工隊伍配備與考評管理 5、餐廳部門員工培訓及培訓計劃 三、餐廳優秀服務品質創建 1、創造舒適的客人就餐環境 2、餐廳優秀品質服務態度與服務程序 3、餐廳優質服務管理方法 4、餐廳個性化服務 5、餐廳服務質量管理與控制四 四、餐廳經理預算目標與效益管理 1、餐廳預算目標確定方法 2、餐廳預算目標促銷方法 3、餐廳預算目標的銷售控制 4、餐廳銷售過程的服務控制 5、餐廳利潤控制和考核 五、建設高效和諧的餐飲管理團隊 1、餐飲團隊的觀念引導 2、培養餐飲員工良好的職業心態 3、從細節進行團隊管理與建設 4、團隊溝通與職業激勵、規劃、規範 5、提升餐飲管理者的領導能力 （三）餐飲運營管理 壹、餐飲前期籌劃與投資預算 1、餐飲前期籌備與策劃 2、餐飲企業選址及商圈效應 3、餐飲物品及設備采購 4、餐飲前期團隊組建 5、餐飲企業投資預算 二、餐廳環境經營規劃與布置 1、餐飲店選址規劃 2、餐廳設計首要考慮的問題 3、餐位數量、面積與餐廳面積 4、餐廳裝飾陳設與行為心理 5、肯德基餐廳環境與品牌文化 三、餐飲六常管理 1、餐飲管理中常見問題 2、餐飲管理三大錯誤 3、廚房、前廳、庫房六常管理法 4、常分類、常管理、常清潔 5、常維護、常規範、常教育、 四、餐飲連鎖化經營與管理 1、餐飲連鎖的產品標準化 2、連鎖經營與消費者行為分析 3、連鎖品牌形象戰略 4、連鎖營銷戰略 5、連鎖門店運作管理 6、網點擴張與選址 7、采......>>
問題九：有什麽好辦法來降低餐廳采購成本？ 1、餐飲品牌和采購之適
首先，我要說壹下，這個觀點是不對的。是極其錯誤的，便宜貨不好，貨好就不便宜，之說。采購與餐飲品牌的關系，。比方說吧，不同餐飲企業在社會上在消費群體的心目中，是有著不同的品牌形象的。顧客在進店消費時，對我們酒店的服務，菜品，價格都有壹定的期望值的，如果我們的服務，環境，價格，等都與我們的餐飲品牌和顧客的期望值相當，而我們的菜品卻因為采購的原料質地問題而與顧客的期望值不符，顧客的期望值就會下降，這樣的采購就是與餐飲品牌的不適。也就簡單壹點說，三星級酒店要用符合三星級酒店的原料，做符合三星級酒店的菜品，讓顧客滿意，五星級的酒店要用符合五星級酒店的原料，做出符合五星級酒店的菜品來，有的朋友 可能又要說了，二 星級的酒店用三星級的原料行不行?也不行，利潤不在了，二星級酒店不會因為妳用三星級的原料，而賣出三星級的價格來，所以說，不同的品牌餐飲企業，要用自己品牌相符的原料，不是太高也不是太低。，相適則靈啊。 例:::: 就像出租車不能用奔馳壹樣。比如說吧如果我是壹家酒店我要用東古的醬油我合適，我能保證我的利益，妳是壹家快餐店妳也要用種醬油的話妳就不合適了。客人不會說妳用了好的醬油而給妳酒店的菜價吧。
2、市場預測與采購之適
市場預測也是采購的壹個重要環節和關鍵因素。關心市場原料波動情況。把握餐飲市場未來動態來決定原料的采購量和采購時期，在很大程度上，可以有效控制成本。
根據當年的情況了解當年的農副產 品的價格是漲是跌。 收量是大是小，根據未來餐飲動向，是上升還是下降，來決定我們的采購量和采購時機
比如到了冬季，我們根據農業收成 和未來不同的宴會情況，決定冬貯菜的量和購買時機。在平時我們關註海產品市場。根據情況或提前進貨或更換品種，錯開高價期或者低價期大量備貨。
年采購市場預測到豬肉價格可能會壹直上漲 並且做出市場預測書，並詳細說明，餐飲部根據公關部的今年後幾個月的婚宴和大型會議預測出我們的用量，於是我們就大量購進了近金鑼凍品豬手和北大荒凍品的五花肉庫存，當別的酒店在接待時肉類原料價格超過9元時，而我們卻在用5.5元的庫存貨，壹次正確的預測，不僅在利潤上大賺壹筆，在樹立酒店形象和品牌上也是功不可沒。
許多餐飲管理人總是認為成本管理是壹件頭痛的事，面對上千個菜品原材料，如何做好餐飲業的簡單成本管理呢？如何降低餐飲成本呢？
壹、抓原料采購降成本
控制成本自然是要控制產品的全部成本，從成本產生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環節都要置於企業成本控制範圍之內。在餐飲行業，采購成本最大，因此應把采購成本控制在首要位置。
餐飲行業經營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面，其中，原料費用壹般占到60%―80%的份額，人工費用所占份額壹般占5%―10%，其他成本比例占10%―15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分， 成本控制的目標也就比較容易到達。
餐飲成本構成只要是原料的采購價格和相關的采購費用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責任人，要參與采購原料品種、數量、質量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數量和穩定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最後，成本控制經理要監督采購價格的執行情況，並對成本進行動態管理，這樣才能為控制成本。
二、抓菜品創新降成本
每壹家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領料、指標分解等，方法是層出無窮，但......>>
問題十：2015超星爾雅創新創業作業答案 壹、 單選題（題數：30，*** 60.0 分）
1
在圖像增強優化中應該避免使用（）
2.0 分
?A、
加法運算
?B、
減法運算
?C、
乘法運算
?D、
除法運算
我的答案：D
2
下面不屬於社交媒體營銷的是（）
2.0 分
?A、
人人網營銷
?B、
展會營銷
?C、
微博營銷
?D、
微信營銷
我的答案：B
3
我國目前最大的非營利性民間環保組織是
2.0 分
?A、
中國愛心網
?B、
國家地理
?C、
自然之友
?D、
幸福家園
我的答案：C
4
魅族和小米公司成功的***同因素不包括（）
2.0 分
?A、
尋找關鍵節點用戶
?B、
賦予消費者榮譽和權力
?C、
追求客戶完美體驗
?D、
聚合粉絲
我的答案：C
5
（）是德國經濟發展的壹個核心區
2.0 分
?A、
底特律工業區
?B、
加州產業園區
?C、
魯爾工業區
?D、
裏昂工業區
我的答案：C
6
因在牛奶中摻加三聚氰胺而破產的國內企業是（）
2.0 分
?A、
三鹿集團
?B、
蒙牛公司
?C、
伊利公司
?D、
三元集團
我的答案：A
7
2013年發生在北京的引人關註的天氣事件是（）
2.0 分
?A、
雪災
?B、
雷暴
?C、
霧霾
?D、
泥石流
我的答案：C
8
因為積極反饋和成功定位而創造餐飲行業奇跡的公司是（）
2.0 分
?A、
海底撈
?B、
騰訊
?C、
壹號店
?D、
京東商城
我的答案：A
9
出自猶太民族的歷史精英不包括（）
2.0 分
?A、
愛因斯坦
?B、
馬克思
?C、
馮諾依曼
?D、
安德魯?卡內基
我的答案：D
10
“五百萬”有限公司主要從事（）
2.0 分
?A、
食品加工業務
?B、
電信業務
?C、
彩票業務
?D、
交通運輸業務
我的答案：C
11
美國著名的純電動車制造商是（）
2.0 分
?A、
大眾汽車公司
?B、
克萊斯勒汽車公司
?C、
特斯拉汽車公司
?D、
福特汽車公司
我的答案：C
12
目的在於產生新觀念或激發創新設想的無限制的自由聯想和討論是（）
2.0 分
?A、
頭腦風暴
?B、
逆向思維
?C、
雲聯想
?D、
開放平臺
我的答案：A
13
Arduino作為開源電子原型平臺的優勢不包括（）
2.0 分
?A、
廉價易獲得
?B、
具有開源社區
?C、
超強的編程功......>>