臨沂職業技術學院根據社會需求，面向市場、面向行業辦學，靈活調整專業設置，積極發展面向地方支柱產業、新興產業和現代服務業的專業。現有專業已涵蓋工、農、商、貿、企、管六大類。已開設和招生的專業有文秘與辦公自動化、國際貿易、工藝美術、會計學、環境監測與保護、生物技術、公共關系、電子商務、旅遊管理、動物醫學、工商管理、交通工程、通信工程、機械制造技術與設備、農業經濟管理、園林花卉、環境藝術設計、動物檢驗檢疫、計算機輔助機械設計、計算機網絡工程等。2004年新增新聞學、自動化、信息工程、機械設計制造及其自動化、金融學、針灸推拿學等6個高職專業。同時，學院根據辦學需要，努力加大高等職業技術教育師資的培養、培訓和引進力度，逐步建設壹支更加適應高等職業技術教育需求的高素質教師隊伍。
臨沂職業技術學院高度重視實驗室、實習實訓基地建設，不斷加大經費投入。建成學科綜合實驗室和仿真實驗室35個，多媒體教室26個，新建大型機房20個，計算機1000多臺，基本能滿足教學和社會服務需求。在已建立壹批實習基地和實習合作單位的基礎上，學院正在進壹步拓寬和提升實習場所的功能和層次，為培養高素質應用型人才提供保障。為適應就業準入制度，學院設立了十余個“職業資格技能培訓與鑒定基地”，可開展數十個工種的職業資格鑒定，滿足學生畢業時獲得“雙證”或“多證”的需求，進壹步拓寬畢業生就業渠道(國內外)；同時，學院將開放職業中專畢業生到專科、專科到本科的入學渠道，為學生提供更多接受高等教育的機會。為適應我國加入世貿組織的要求，促進國際交流，培養與國際接軌的高級技能人才，在常年聘請外籍教師的基礎上，與美國、俄羅斯、法國、英國、德國等高校建立了長期友好合作關系。，我院將加強對外合作辦學，積極利用國內外高等教育資源，努力開拓國際教育服務市場，為外資和海外企業培養應用型技術人才。
在山東省教育廳和臨沂市人民政府的統壹領導下，在社會各界朋友的支持和參與下，臨沂職業技術學院將與全市各類職業學校密切合作，統籌我市人才培養計劃，以市場為導向，以富民強市為目標，以培養實用型人才為主體， 並構建適應臨沂經濟社會發展的內向型與外向型相結合，中專、專科與本科相融合的現代職業技術教育體系，為臨沂經濟建設和社會發展培養各類高、外向型教育體系。 學院在進行體制創新的同時，將進壹步認真貫徹“以教為本、以質為本、以生為本”的辦學理念，緊緊圍繞“服務沂蒙”的辦學宗旨，充分利用師範學院的本科辦學資源和優勢，力爭在較短的時間內躋身全國知名高職院校之列，為臨沂市乃至全省的經濟建設和社會發展做出貢獻。