有效的餐飲成本控制，並非壹味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節省支出費用，而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性，在所有動作展開之前，規劃以年或月為單位的開銷預算，然後監督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最後以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統。
①直接成本控制的步驟
a.成本標準的建立
所謂建立成本的標準，就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格，但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決於三個因素：采購時的價格；每壹道菜的分量；菜單售價。
b.記錄實際的操作成本
餐飲業在操作上常會碰到壹些意料之外的障礙，有時是人為，導致浪費，有時是天災影響原料成本，這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費，並對照著預估的支出標準，可以立即發現管理的缺失，及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下：
運送錯誤；儲藏不當；制作消耗；烹調縮水；食物分量控制不均；服務不當；有意或無心的現金短收；未能充分利用剩余食物；員工偷*；供應員工餐飲之用。
c.對照與評估
壹般而言，實際成本經常會高於或低於標準成本，但是管理階層該於何時采取行動來調查或修正營運狀況，則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時，應先評估時間的多少與先後順序，以免本末倒置，而達不到控制的真正目的。
②直接成本控制的方法
餐飲產品由采購原料至銷售為止，每壹過程都與成本有關系，其細節則為：
a.菜單的設計
每道菜制作所需的人力、時間、原料、數量及其供應情形，會反映在標準單價上，所以設計菜單時要註意上述因素，慎選菜色的種類和數量。
標準單價是指按照食譜中制作壹道壹人份的菜所需要的食物成本。計算方法是將食譜中所有成分的價格總和除以全部的分量。
b.原料的采購
采購過量，可能會造成儲存的困難，使食物耗損的機會增加（尤其是生鮮產品），但數量太少，又可能造成供不應求、缺貨，而且單價也隨之提高。所以準確地預測銷售、定時盤點，且機動性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需註意的要點。
c.餐飲的制作
制作人員壹時疏忽，或溫度、時間控制不當，或份量計算錯誤，或處理方式失當，往往會造成食物的浪費，而增加成本。因此，除了鼓勵使用標準食譜和標準分量外，也可以用切割試驗來嚴密地控制食物的充分利用。
d.服務的方法
沒有標準器具提供使用，對於剩余的食物沒有適當加以處理，對於食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，及延遲送食物給客人，都會造成食物的浪費和損害，影響成本，所以預先規劃妥善的服務流程，將有助於控制成本。
（2）間接成本的控制
①薪資成本的控制
訓練不夠的員工，工作效率自然不高，生產率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務的質量也會降低，而這些都會影響人事費用的支出。有效分配工作時間與工作量，並施以適當、適時的培訓，是控制人事成本的法寶。
人事成本包括薪資、加班費、員工食宿費、保險金及其他福利，其中薪資成本的開銷最大，約占營業總收入的兩成至三成，主要依其經營風格的差異及服務品質的高低會略有浮動。
a.控制的方法
壹般而言，管理者會先設定服務質量的標準，仔細考量員工的能力、態度及專業知識，然後訂定出壹期望的生產率。如果實際的生產率無法達到預估的水準，那就是管理者要徹底分析采取行動的時候了。
―決定標準生產率：標準生產率可由兩種方法來訂定，壹是依據每小時服務客人的數量，另壹個是依據每小時服務的食物份數（此適用於套餐服務方式）。這兩種方法都可以清楚算出服務人員的平均生產率，可作為排班的根據。
―人員分配：根據標準的生產率，配合來客數量的不同來分配。分配時需註意每位員工的工作量及時數是否合適，以免影響工作質量。
―由標準工時計算出標準工資：大概地預估出標準的薪資費用，然後與實際狀況比較、分析，作為管理者監控整個作業及控制成本的參考。
b.降低薪資成本的方法
餐飲業種類的不同，對員工水準的需求也不同，薪資成本的結構自然也不壹致。如果管理者評估發現薪資成本過高，不符合營運效益時，除了要重新探討服務標準的定位外，也可采取下列步驟：
―用機器代替人力。例如以自動洗碗機代替人工洗碗。
―重新安排餐廳內外場的設施和動線流程，以減少時間的浪費。
―工作簡單化。
―改進分配的結構，使其更符合實際需要。
―加強團隊合作精神培訓，以提高工作效率。
②經常費的控制
員工若沒有節約能源的習慣，則會造成許多物品與能源的浪費，如水、電、紙巾、事務用品。不熟悉機器設備的使用方式，則會增加修理的次數，增加公司的負擔。養成員工良好的工作習慣，確實執行各部門物品的控制及嚴格的倉儲管理，便能聚水成河，減少成多。