壹、酒店營業成本，期間費用的劃分、認定：
（壹）營業成本的劃分、認定
根據酒店的經營特點，營業成本，主要包括直接材料商品進價成本。
1、直接材料成本：
酒店經營中直接材料主要是指餐飲部在其飲食加工，經營過程中發生的各種原料，如雞、調料和配料的耗費。其中原材料：是制成各種飲食制品所用的輔助原料，壹般以各種蔬菜、幹貨等為主；調料：是制成各種飲食所用的調味用料，如油、鹽、醬等。
根據新制度規定，酒店各部門（包括餐飲部）的人工費用直接計入部門費用，不需攤入營業成本。
2、商品進價成本：商品進價成本主要是指為銷售而購入的商品的價格及相關費用。分為：國內購進商品糧進價成本和國外購進商品進價成本。國內購進商品進價成本，是指商品的實際采購成本，不包括購入商品糧時發生的時進貨費用，如各項手續和運雜費；國外購進商品進價成本，以到岸價（CIF）成本加海上運費、保險費作為商品的計價原價，同時加上商品在進口環節需繳納的稅金，如進口關稅，進口產品稅，以及購進外匯價差等。
（二）期間費用的劃分、認定
酒店的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，這些費用直接計入當期損益，從酒店獲得的當期營業收入中得以補償。
1、營業費用：
營業費用是指酒店各個營業部門在其經營過程中發生的各項費用開支，根據新制度規定，酒店的營業費用內容大致包括以下幾個方面：
（1）運輸費：指酒店購入存貨，商品的各項運輸費用，燃料費等。
（2）保險費：指酒店向保險公司投保所支付的財產保險費用。
（3）燃料費：指酒店餐飲部門在加工飲食制品過程中所耗用的燃料費用。
（4）水電費：指酒店各營業部門在其經營過程中所耗用的水費和電費。
（5）廣告宣傳費：指酒店進行廣告宣傳而應該支付的廣告費和宣傳費用。
（6）差旅費：指酒店各營業部門的人員因出差所需的各項開支。
（7）洗滌費：指酒店各個營業部門為員工洗滌工作服而發生的洗滌費開支。
（8）低值易耗品攤銷：指酒店各營業部門在領用低值易耗品分別進行的費用攤銷。
（9）物料消耗：指酒店營業部門領用物料用品而發生的費用。物料用品包括客房、餐廳的壹些日常用品（如針棉織品、餐具、塑料制品、衛生用品、印刷品等）辦公用品（如辦公用文具、紙張等）包裝物品，日常維修用材料、零配件等。各營業部門發生的修理費用也記入此。
（10）經營人員工資及福利費，指酒店各營業部門直接從事經營服務活動的人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。
（11）工作餐費：指旅遊飯店按規定為各營業部人員提供的工作餐費。
（12）服裝費：指旅遊飯店按規定為各營業部人員制作工作服而發生的費用。
（13）其他與各營業部門有關的費用。
2、管理費用
管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用以及不便於分攤，應由酒店統壹認定負擔的費用，包括：
（1）公司經費：指酒店行政管理部門的行政人員工資，福利費、工作餐費、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、物料消耗低耗品攤銷，以及其他行政經費。
（2）工會經費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（3）職工教育經費：指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
（4）董事會經費：指酒店最高權力機構----董事會以及董事為執行各項職能而發生的各種費用，包括差旅費、會議費等。
（5）稅金：指酒店按規定在成本費用中列支的房產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。
（6）燃料費：指管理部門耗用的各種燃料費用。
（7）水電費：指管理部門辦公用水、電費。
（8）折舊費：指酒店全部固定資產折舊費用。
（9）修理費：指酒店除營業部門以外的壹切修理費用。
（10）開辦費攤銷：指酒店在籌建期間發生的費用，按規定攤銷期攤銷。
（11）交際應酬費：指酒店在業務交往過程中開支的各項業務招待費，按全年營業收入凈額的壹定比例控制使用按實列支。
（12）存貨盤虧和毀損：指存貨在盤虧和毀損中的凈利損失部分。不包括非損失部分。
（13）其他壹切為組織和管理酒店經營業員活動而發生的費用。
3、財務費用
財務費用是指酒店在其經營業員過程式中為解決資金周轉等問題在籌集資金時所發生的費用開支。包括利息（減利息收入），匯兌損失（減匯兌收益），金融機構手續費等。
二、酒店營業成本，其間費用的核算。
酒店營業成本費用核算按照權責發生制原則，嚴格區分本期成本費用與下期成本費用，直接成本與間接成本的界限，按照各營業部門設置有關賬戶進行核算。
（壹）營業成本核算
酒店的營業成本，通過營業成本賬戶進行核算。
酒店餐飲成本實際上就是餐飲部門在飲食制品的加工過程中所耗用的原材料、配料、調節器料、成本。對餐飲成本的核算通過“營業成本”賬戶進行，核算期每旬核算壹次，以每月初至月末最後壹天為本月會計計算期間，計算總的營業成本。
按照核算要求和實行“永續盤存制”，餐飲核算員應將每日所領物品的領料單加以匯總算出當日的食品成本額，通過每天的餐飲營業收入，計算出當日的毛利及毛利率，使餐飲部能較好的控制營業成本。月末，通過借“營業成本”貸“原材料”賬戶結轉餐飲成本，對於已領用的原材料期末未消耗的部分，作耗用成本調正，調正公式：實際耗用原材料成本=廚房月初結余額+本月領用額+/-本月調入（出）額-廚房月末盤存額。其中的廚房月末盤存額（剩余原材料、未出售的半成品和制成品總額）需要通過實地盤點，按各自的配料定額與賬面價格折合計算。同時在會計核算上，采用“假退料”的方法進行調整。即月底用紅字借記“營業成本”貸記“原材料”賬戶，次月月初再用藍字作出相同方向的調回分錄。
（二）期間費用核算：
酒店期間費用的核算通過設置“營業費用”、“管理費用”和“財務費用”賬戶，匯集和反映各項費用的支出情況。
“營業費用”賬戶按營業部門設置，用以核算酒店各營業部門發生的，按《旅遊飲食服務企業財務制度》規定應計入營業費用的各項費用。費用發生時，借記本賬戶、貸記“現金”“銀行
存款”“應付工資”等賬戶。期限末將本期發生的各項費用直接入當期損益。
“管理費用”賬戶用以核算酒店管理部門為管理酒店經營業員活動而發生的各種費用，包括行政管理部門的經費開支和應由酒店統壹負擔的其他費用。發生時借記“管理費用”，貸記“現金”“銀行存款”“應付工資”“壞賬準備”等賬戶，期末將全部轉入“本年利潤”賬戶。“管理費用”賬戶按以上明細項目設置。
“財務費用”科目用以核算酒店在其經營業員過程中為籌集資金所需的費用開支，發生時記入該賬戶借方，以及酒店所發生的應沖減財務費用利息收入、匯兌收益等，應記入本賬戶的貸方，期限末將余額轉入“本年利潤”賬戶。