酒店管理要以財務管理為中心，然後用它來帶動和促進酒店的其他管理工作。酒店行業的財務機構壹般有兩種:壹種是把采購納入財務部，由會計、內審、出納、倉庫、采購五部分組成；另壹種是把采購作為壹個單獨的部門來管理。筆者認為采購應納入財務部，由財務總監直接負責。財務總監必須是酒店領導班子的壹員，地位和重要性僅次於總經理。這種設置主要有以下優點:
第壹，財務總監可以直接協調酒店內外、部門之間的關系，組織參與酒店的日常經營管理，統壹控制和調動，有利於節約人力、物力和財力，加快資金周轉，加強成本控制，充分發揮財務反映和監督職能。財務部直接管理倉庫和餐飲會計，倉庫分別設置食品庫管員、飲料、煙酒庫管員和物資庫管員，要求他們對分管的項目和業務各司其職，各負其責，有利於對物資的保管和使用進行監督和控制。
其次，采購和倉庫直屬財務部，由財務總監直接掌管，這樣財務總監可以及時了解市場行情，降低酒店運營成本，及時調整采購的種類和比例，防止資金濫用和物資積壓。其優點是:
①有利於酒店采購成本的控制。壹般采購部和財務部會調查確認采購成本。對於任何購買申請，都要充分調研，貨比三家，最後由財務總監統籌決定。
②有利於餐飲成本率的調節。餐飲成本率的高低和變化與采購部門采購價格的變化密切相關。如果餐飲成本率出現異常，財務部門可以立即做出反應。首先分析存貨周轉率是否異常，存貨數量是否科學。第二，分析采購成本是否合理，必要時減少采購品種和數量，使采購價格和餐飲成本率調整到合適的水平。
(3)財務部直屬采購不僅有助於財務部及時了解價格情況，監控和降低成本，還有助於避免采購、倉庫、財務之間相互扯皮的發生。
第三，收銀員由財務部管理，收銀員不直接接觸顧客，而是通過服務員這個“中間人”。這樣更加規範，避免了收銀員和服務員的壹些不必要的失誤，也便於餐飲收入和成本的相互監督和控制。
2.制定成本預算，建立健全成本評估和分析體系。
這是成本控制的關鍵。只有對酒店的每個成本項目都下達具體的預算指標，並嚴格按此考核，成本控制才能真正發揮作用。編制成本預算時，應堅持全面性、針對性和合理性的原則。預算要針對各部門、各項目的特點，在可控範圍內給出相應的成本預算指標。例如，X酒店每年年初由財務總監牽頭，財務部和各業務部門參與，采用“兩上兩下”的方法，制定當年的各項成本預算和消費定額，包括酒店總成本、采購成本、餐飲成本、現金流預算、工程維護預算、辦公費用、差旅費、汽車費用、業務招待費等。，並分配到每個月，確定具體責任人，分步實施。每月月底召開成本分析會，由財務、勞動、質檢等部門參加。對各運營部門月度成本預算的執行情況進行嚴格考核，對與成本預算差異較大的項目進行詳細分析，找出原因，及時改進成本控制的薄弱環節。
3.強化內部控制，加大監督檢查力度。
(1)加強采購成本控制。
材料采購是酒店資金流轉的第壹階段，也是關鍵環節。控制的質量對酒店來說非常重要。首先要建立采購管理制度，規定物資采購申請人和授權人的權限、物資采購的流程、相關部門的職責和關系、采購方式、報價和價格審批等。比如X酒店規定，采購申請必須由使用部門提交，采購申請表必須由使用部門經理簽字後提交給財務總監。審核完物料是否急需采購，倉庫是否有庫存，是否有替代品等。，如果確實需要采購，簽字後提交總經理最終簽發，各個環節缺壹不可。采購部根據批準的采購訂單制定采購計劃，與供應商進行詢價、比價和談判，然後選擇供應商，並在采購訂單上填寫選定的供應商及其報價。超過壹定金額的采購訂單必須附有三家以上供應商的書面報價，以便財務總監(或財務經理)進行審計。采購過程中不相容工作的分離；
(1)采購訂單由使用部門或使用部門提出。采購部負責實施。
(2)采購人員不得同時擔任貨物檢驗人員。
(3)付款審批人和執行人不能同時辦理尋找供應商和要價的業務。
④采購、儲存和使用商品的人員不能記賬。
⑤審核付款人與付款人的職責分離。
(2)加強餐飲成本控制。
餐飲成本是酒店最大的可變成本部分，直接影響企業的利潤，對曹甸來說是最重要的。餐飲成本控制不是無限降低餐飲成本率，而是在保證餐飲服務質量的前提下，降低原材料消耗。壹般餐飲成本率定在45%-48%之間。傳統上，餐飲部每家餐廳菜單上的每壹道菜都必須有標準的成本核算單。制作標準的成本核算表是壹項龐大而復雜的工作。每道菜的所有原料和輔料的重量和單價都要壹壹核算和記錄。這項工作由成本會計、餐飲會計、廚師共同完成，最終的“標準菜單配方”是各餐廳廚師日常操作的範本。以成本控制為目標，餐飲部經理作為主要負責人，要經常到廚房檢查，及時指出廚師操作過程中的浪費，如邊角料是否充分利用，垃圾箱和下水道有無食物浪費等。廚師在日常工作中要控制好操作流程，制定合理的操作程序和標準，提高產出率，盡可能減少浪費。財務部應設立專職餐飲會計，對餐飲成本進行日常核算、監督和檢查，及時了解情況並反饋意見。月末，當月餐飲成本率將與餐飲部經理、廚師、采購部經理和餐飲會計的工資掛鉤。
(3)加強能源消耗控制。
能源消耗是酒店的另壹大支出。比如X酒店因為成立較早，設備比較落後陳舊，能耗占營業額的20%以上，遠遠高於同類酒店的能耗標準(10%)。近年來，為了節約能源，X酒店成立了由財務總監和分管該項目的副總裁牽頭的節能領導小組，加強對日常能源消耗的管理和控制。壹是在餐飲部、洗衣房等高耗能部門安裝水表、電表，責任落實到人，每月嚴格按照下達的消耗定額進行控制和考核。二是調查整個酒店的能源使用情況，找出其他節能的具體措施。比如:調整洗衣房、餐飲部供氣時間，實行集中、統壹、定時、定點供氣，減少鍋爐燃燒時間；定期測量地板溫度，根據溫度調整空調的使用時間；根據天氣和季節變化調整酒店外路燈和霓虹燈的開啟時間。所有這些預計每年可節約能耗65438+萬元。
(4)加強設備的日常控制。
酒店裏有很多設備，比如中央空調系統、鍋爐、電梯、洗衣設備等。設備的投資、更新和日常維護是壹筆很大的開支，因此應該建立壹個“預防性維護”系統來管理設備。
第壹，在投資設備的時候，要考慮設備的長遠性、節能性和使用的便捷性，避免以後為了節能而改造設備。比如X酒店。由於設備落後，能源利用率低，經常發生故障，導致能耗大，設備維護成本高。近年來，X酒店采取了多項節能改造措施，如:將6噸大鍋爐更換為2噸小鍋爐，在不需要供暖制冷時，可直接用小鍋爐加熱熱水，為餐廳廚房供氣，避免“大馬拉小車”；把溴化鋰機組改成直燃機。酒店空調制冷時，是通過直燃機直接制冷，而不是通過鍋爐燃燒產生蒸汽，通過溴化鋰機組轉化為冷空氣。僅這兩項改造，每年就能節省30萬元左右的天然氣使用費。酒店使用獲得國家專利的新技術。把空調的冷卻水循環泵從50馬力換成30馬力，冷卻水循環泵從30馬力換成18馬力，壹年也能省8萬多元電費。
二是做好設備的日常維護，可以延長設備的使用壽命，避免因設備故障而花費大量的維護費用，縮短設備的使用壽命。
三是掌控酒店的日常維護。根據酒店規定，各部門維修時必須填寫申請單，經部門經理簽字後提交工程部。工程調度員收到申請單後，會派專人進行維修，收什麽，收多少，都要工程經理簽字確認。維修結束後，使用部門經理應在維修結果和材料上簽字，避免維修過程中出現漏洞和浪費。