餐飲成本核算的六個步驟如下:
餐飲業成本核算常用的方法主要有順序結轉法,平行結轉法,訂單核算法和分類核算法四種。
順序結轉法適用於分步加工、最後烹制的餐飲產品。在餐飲管理中,大多數熱菜食品都采用分步加工,其成本核算方法是將產品的每壹生產步驟作為成本核算對象,依次將上壹步成本轉入到下壹步成本核算中,順序類推便計算出餐飲產品總成本。
平行結轉法主要適用於批量生產的產品成本核算,在生產過程中,批量產品的食品原料成本是平行發生的,這時只要將各種原料成本相加,即可得到產品總成本和單位成本。
訂單核算法是按著客人的訂單來核算產品成本,主要適用於會議、團隊、宴會等大型餐飲活動。成本核算時,首先必須根據訂餐標準和用餐人數確定餐費收入,然後根據預訂標準高低確定毛利率高低,計算出壹餐或壹天的可容成本,最後在可容成本的開支範圍內組織生產。
分類核算法主要適用於餐飲核算員和餐飲成本會計的成本核算。如成本核算員每天核算成本消耗,先要將各種單據按餐廳和廚房分類,然後在每壹個廚房或餐廳內將成本單據按食品和飲料分類,再按食品原料種類分類記賬,最後才能核算出每個餐廳或廚房的各類成本。