酒店的成本包括兩個方面:運營成本和期間成本。在為社會提供各種服務的生產經營過程中發生的各種直接費用和支出，屬於酒店的營業成本，所有未計入營業成本的費用，都是酒店的期間費用。
壹、酒店經營成本和期間費用的劃分和確定:
(1)經營成本的劃分和確定
根據酒店的經營特點和經營成本，主要包括直接材料的采購成本。
1，直接材料成本:
酒店管理中的直接材料主要是指餐飲部在食品加工和經營過程中發生的各種原材料的消耗，如雞肉、香料、配料等。其中，原料:用於制作各種餐飲產品的輔助原料，壹般以蔬菜和幹貨為主；調料:是用來制作各種飲食的調味材料，如油、鹽、醬等。
根據新制度，酒店各部門(包括餐飲部)的人工成本直接計入部門費用，無需分攤運營成本。
2.商品采購成本:商品采購成本主要指為銷售而采購的商品的價格及相關費用。分為:國內購進商品糧的進價成本和國外購進商品的進價成本。國內采購貨物的進價成本是指貨物的實際采購成本，不包括采購商品糧時發生的各種手續、運輸費用等及時采購費用；在國外采購的貨物的采購成本是以到岸價加海運運費和保險費作為貨物的原價，同時加上貨物在進口過程中需要繳納的稅費，如進口關稅、進口產品稅、采購外匯差價等。
(二)期間費用的劃分和確定。
酒店的期間費用包括營業費用、管理費用和財務費用，直接計入當期損益，從酒店當期營業收入中補償。
1.運營費用:
營業費用是指酒店各業務部門在經營過程中發生的費用。根據新制度的規定，酒店的營業費用壹般包括以下幾個方面:
(1)運輸費:指酒店采購的存貨和商品的運輸費和燃油費。
(2)保險費:指酒店為向保險公司投保而支付的財產保險費。
(3)燃料費用:指酒店餐飲部在加工餐飲產品過程中消耗的燃料費用。
(4)水電費:指酒店各業務部門在經營過程中所消耗的水電費。
(5)廣告費:指酒店做廣告應支付的廣告費和宣傳費。
(6)差旅費:指酒店各業務部門工作人員因公出差所需的費用。
(7)洗滌費:指酒店各業務部門為員工洗滌工作服所發生的費用。
(8)低值易耗品攤銷:指酒店各業務部門收取的低值易耗品費用攤銷。
(9)材料消耗:指酒店業務部門在收集材料和用品時發生的費用。材料和用品包括客房和餐廳的壹些日常用品(如針織品、餐具、塑料制品、衛生用品、印刷品等。)、辦公用品(如辦公文具、紙張等。)，以及日常維護的材料和備件。各業務部門發生的維修費用也記錄在這裏。
(10)營業人員工資及福利費指酒店各業務部門直接從事經營服務活動人員的工資及福利費，包括工資、獎金、津貼、補貼等。
(11)工作餐:指旅遊飯店按規定提供給各業務部門工作人員的工作餐。
(12)服裝費:指旅遊飯店按規定為各業務部門工作人員制作工作服所發生的費用。
(13)其他與各業務部門相關的費用。
2.管理費
管理費用是指酒店為組織和管理經營活動而發生的費用，以及不易分攤的應由酒店承擔的費用，包括:
(1)公司費用:指酒店行政部行政人員工資、福利費、工作餐、服裝費、辦公費、會議費、差旅費、低值易耗品攤銷及其他管理費用。
(2)工會經費:指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
(3)職工教育經費:指按職工工資總額的2%提取，在成本中列支的費用。
(4)董事會經費:指酒店最高權力機構董事會、董事為履行各項職能而發生的各種費用，包括差旅費、會議費等。
(5)稅:指酒店按規定收取的房產稅、車船使用稅、土地使用稅、印花稅。
(6)燃料費用:指管理部門消耗的各種燃料費用。
(7)水電費:指管理部的辦公水電費。
(8)折舊費:指酒店所有固定資產的折舊費。
(9)修繕費:指酒店除業務部門以外的所有修繕費用。
(10)開辦費攤銷:指酒店籌建過程中發生的費用，按照規定的攤銷期限進行攤銷。
(11)應酬費:指酒店在業務交往過程中支付的各種業務招待費，按照年度營業凈收入的壹定比例控制使用。
(12)存貨盤虧和毀損:指存貨盤虧和毀損中存貨的凈利潤損失。不包括非虧損部分。
(13)組織和管理酒店銷售人員活動所發生的所有其他費用。
3.財務費用
財務費用是指酒店在通過銷售人員的過程中，為解決資金周轉問題而籌集資金所發生的費用。包括利息(減去利息收入)、匯兌損失(減去匯兌收益)、金融機構手續費等。
二、飯店經營成本，在此期間進行成本核算。
酒店營業成本核算根據權責發生制原則，嚴格區分當期成本和下期成本、直接成本和間接成本的界限，按照各業務部門設置賬戶。
(壹)企業成本核算
酒店的經營成本通過經營成本賬戶核算。
餐飲成本會計
酒店餐飲成本實際上是餐飲部門在餐飲產品加工過程中所消耗的原材料、配料、調節劑和成本。餐飲成本的核算通過“營業成本”賬戶進行，會計期間為每十天。每月初至月末最後壹天的會計期間用於計算總運營成本。
根據會計要求和“永續盤存制”的實施，餐飲會計要將每天收到的物品的領料單匯總計算出當天的食品成本，並通過每天的餐飲業務收入計算出當天的毛利和毛利率，以便餐飲部更好地控制經營成本。月末通過從“原材料”科目中借入“營業成本”結轉餐飲成本，月末對已收原材料未使用部分進行消費成本調整。調整公式為:實際原材料消耗成本=廚房月末余額+本月收款金額+/-本月轉入(轉出)金額-廚房月末庫存金額。其中，月末廚房庫存(剩余原材料、未售出半成品、成品的總量)需要現場清點，並根據各自的食材定額和賬面價格進行計算。同時，在核算上，采用“假退料”的方法進行調整。即在月末借記“營業成本”，貸記“原材料”賬戶，然後在下月初用藍色做壹個同方向的召回分錄。
(2)期間費用核算:
期間酒店費用的核算通過設置“營業費用”、“管理費用”、“財務費用”科目歸集和反映各項費用的支出。
“營業外支出”科目按業務部門設置，用於核算飯店業務部門發生的、按旅遊餐飲企業財務制度規定應計入營業外支出的費用。費用發生時，借記本科目，貸記“現金”和“銀行存款”
存款、應付工資等賬戶。期末，當期發生的各項費用直接計入當期損益。
“管理費”科目用於核算酒店管理部門為管理酒店銷售人員的活動而發生的各種費用，包括行政部費用和其他應由酒店承擔的費用。發生時借記“管理費用”，貸記“現金”、“銀行存款”、“應付工資”、“壞賬準備”等科目，期末全部轉入“本年利潤”科目。根據上述明細項目設置“管理費用”科目。
“財務費用”賬戶用於核算酒店在銷售過程中為籌集資金所需的費用。發生時，借記本科目，飯店發生的財務費用中應扣除的利息收入和匯兌收入，貸記本科目。期末，將余額轉入“本年利潤”科目。