紫薯是紫色是因為裏面富含花青素這種色素，而這種色素是水溶性的，所以只要把紫薯放在水裏煮就會掉色。而且這種色素還會隨酸堿性不同而變色，在中性環境在紫色，堿性環境是藍綠色，酸性環境是紫紅色。
紫紅薯營養豐富，具有特殊保健功能，在日本國家蔬菜癌癥研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。它含有20％左右的蛋白質。
包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素C、維生素B、維生素A等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，更主要的是內含有大量的功效奇特、藥用價值較高的花青素。
擴展資料：
紫薯的藥用價值：
紫薯中的硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收，可留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內自由基，抑制癌細胞中DNA的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等癌病的發生。
紫薯富含纖維素，可增加糞便體積，促進腸胃蠕動，清理腸腔內滯留的粘液、積氣和腐敗物，排出糞便中的有毒物質和致癌物質，保持大便暢通，改善消化道環境，防止胃腸道疾病的發生。
它除了具有普通紅薯的營養成分外，還含有多糖、黃酮類物質，並且還富含硒元素和花青素，具有壹定預防高血壓、減輕肝機能障礙、抗癌的功能。
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