制作過程
①將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓幹，把肥瘦肉分開，分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌裏。
②依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8--10個小時。由於瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1--2個小時。
③在腌制的過程中，我們可以做腸衣：將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗，但鹽和堿不宜放的太多，那樣會使小腸變脆，在我們刮腸的時候容易破壞.清洗之後把小腸放到平硬的地方，用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈，直到掛至好象要透明了，在開始用水裏外沖洗，沖洗幹凈後籬水，這樣腸衣就做好了。
④將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣壹端套住漏鬥，把攪拌好的肉灌入腸衣內，灌滿整根後，先用細繩將腸衣底端紮緊，然後用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細均勻.切記不能灌的太滿，這樣在以後晾曬過程中會暴烈，也不要太松或者留有空氣，那樣等到臘腸成型時候不好看.將灌好的腸體每隔10--20CM用細繩紮成壹小節，每個小節的底端用針紮個小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之後拿出去在陽光充足的地方暴曬3--4天，在掛到通風的高處.壹般是屋檐下風幹.壹般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。
⑤“選肉”是做香腸的關鍵環節。香腸的肉壹般選擇新鮮上好的豬腿肉，最好是肥瘦搭配的後腿肉，肉不能斬碎，更不能用絞肉機去絞，而是要用刀切成如半只麻將牌大小的肉塊，或者切成長約5厘米，寬、厚約1厘米的肉條。
⑥做香腸還需要香腸配料，講究壹點的還用些陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉塊攪拌均勻，再腌制十幾分鐘，隨後再次攪拌。
⑦接下來是腸衣的制作，要想做出好香腸，“刮腸衣”相當重要。
⑧制作腸衣需要有四個步驟
1.先剝盡小腸正面的脂肪，並用面粉洗擦幹凈，接著給小腸翻面，再用面粉抓揉、洗凈，如此需要重復兩次。
2.準備壹雙棱角分明的筷子用來刮腸。刮腸時要用力適度，輕了，腸衣刮不幹凈；重了，腸衣又會被刮破。
3.刮好的腸衣需清洗、浸泡除異味。先用白醋洗壹次，繼而用白酒洗壹次，再用堿水洗壹次，最後用清水沖幹凈。
4.腸衣翻面檢查。將水灌入腸衣，檢查是否有破損。沒有的話，用淡鹽水浸泡壹晚上，以增強腸衣的彈性。翻腸衣也是有技巧的——翻時需打開水龍頭，把水沖灌入腸內，腸衣順水流出，隨手順勢翻面就成了。
⑨接下來是灌裝的過程，這是壹個需要耐心和細心的活。它有兩種制法。壹種是單人操作，用壹只小漏鬥伸插進腸衣（漏鬥需用棉繩紮緊，避免滑落），壹手捏緊，壹手往下填肉料；另壹種是雙人操作，壹人撐開腸衣口，壹人用手壹點壹點地把肉料往裏塞。隨便用哪種方法，都必須灌壹段，用手從上往下抹捏壹段，以消除肉料的間隙。灌完後，還要用繡花針在腸衣上紮些小孔，泄放掉裏面的空氣。
⑩最後是香腸的烘烤，烘香腸應先用文火慢熏，幾個小時後再轉用急火烘烤；香腸烘烤至八成幹時，需移到烘房外晾掛幾日，再挪移進室內陰涼處慢慢風幹，壹般需半個月才行。但家裏自制香腸就沒有這般講究，直接掛到屋外風幹就行