食鹽中的碘是以碘化物、碘酸鹽、遊離碘的形式存在。
壹、碘化物
食鹽中的碘通常以碘化鈉（NaI）或碘化鉀（KI）的形式存在。這些化合物在食鹽中含量較低，通常為每公斤食鹽中含有10毫克至40毫克的碘化物。這種形式的碘易於被人體吸收和利用。
二、碘酸鹽
食鹽中的碘也可以以碘酸鹽的形式存在，如碘酸鉀（KIO3）和碘酸鈉（NaIO3）。這些化合物在食鹽中的含量也較低，通常為每公斤食鹽中含有2毫克至10毫克的碘酸鹽。碘酸鹽的性質比較穩定，但人體對它的吸收利用率比碘化物略低。
三、遊離碘
在某些情況下，食鹽中的碘也可以以遊離碘的形式存在。遊離碘是壹種不穩定的化合物，容易受到外界環境的影響而發生變化。
在烹飪過程中，遊離碘可能會轉化成其他形式的碘，如碘化物或碘酸鹽。但是，遊離碘在食鹽中的含量非常低，通常不超過每公斤食鹽中含有0.1毫克至0.5毫克的遊離碘。
食鹽中的碘的作用：
壹、預防甲狀腺腫
食鹽中添加碘可以預防甲狀腺腫，即大脖子病。這是由於碘是合成甲狀腺激素的重要原料，適量的碘攝入可以維持甲狀腺的正常功能，避免因缺碘導致的甲狀腺腫大。
二、促進代謝和能量轉化
碘是人體必需的微量元素之壹，對於人體代謝和能量轉化具有重要作用。適量的碘攝入可以促進身體對糖、脂肪和蛋白質的代謝，維持人體正常的能量轉化。
三、促進生長發育
碘對於兒童的生長發育具有重要作用。適量的碘攝入可以促進兒童的生長發育，提高智力和身體素質。對於孕婦來說，碘的攝入也至關重要，可以促進胎兒的生長發育。
四、維護神經系統功能
碘還具有維護神經系統功能的作用。適量的碘攝入可以促進神經系統的正常發育，維持神經系統的正常功能。缺碘會導致智力低下、神經炎等神經系統疾病。