土豆發芽不可以吃。
發芽的土豆中含有的有毒生物堿，較重要的是龍葵毒素，不能吃。遇到這種情況需要丟掉土豆，不要嘗試挖掉發的芽繼續食用。馬鈴薯的質量可以通過切開後的斷面來判斷，新鮮的馬鈴薯內部應該是白色的，沒有發黑或發綠的現象。
土豆之所以會發芽，溫度、濕度以及光照是起到至關重要的因素。所以為了避免發芽，保存土豆的時候可以先把土豆放在通風陰涼的地方，晾幹外皮的水分後，再放入黑色的塑料袋中，袋子中再放入幾張餐巾紙，然後再放入紙箱裏即可。
挑選土豆的小技巧
1、要看土豆的外形。均勻大小，完好無損，沒有蟲眼的土豆質量較好。建議選擇中等大小或稍大壹些的土豆，形狀均勻、質地堅硬、皮面光滑。
2、看土豆的表面顏色。新鮮土豆表皮應是嫩綠色，如果表面出現黑色則可能已保存時間過長不新鮮。帶芽或者有芽眼的土豆也說明保存時間過長，不太新鮮了。
3、聞壹聞土豆的味道。新鮮土豆有清香味，如果有酸味、苦味、澀味，則說明不新鮮或土豆已經開始發芽。
4、看土豆外皮是否新鮮。新鮮的土豆表皮光滑，沒有斑點、蟲眼，並且顏色為淡黃色。如果土豆芽眼很深，則說明土豆不新鮮。但因為在運輸過程中，土豆容易受損，有時即使新土豆也會出現芽眼深坑淺的情況，所以盡量選擇沒有芽的土豆。