老湯與新湯的最佳比例

老湯與新湯的最佳比例是1：1。家庭燉肉老湯量依人口多少而定，每次需老湯500—1000克即可。保存老湯時，壹定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每周吃壹次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室內可保存3周，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。古法保存老湯是每天燒開壹次，經常續水。用老湯燉雞、肉或排骨時，取出老湯倒在鍋中，放主料加加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，再添適量清水，水量依老湯的多少而定，但總量要略多於正常量。