出品 /聯商網
撰文 /牧之
圖片 /聯商圖庫
2020年，在疫情沖擊之下，餐飲行業過得異常艱難。伴隨危機而來的是行業的重新洗牌和優勝劣汰，餐飲品牌虧損、裁員、停業、倒閉的情況屢見不鮮，幾乎成為常態。
國家統計局數據顯示，2020年我國全年餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。疫情對我國餐飲行業造成了巨大沖擊。香港情況尤為嚴重，受諸多因素影響，香港2020年有超2000家餐廳結業，平均每個月就有200多家。不止我國本土品牌，就連國際餐飲大鱷日子也不好過。快餐巨頭麥當勞宣布關閉美國200家門店；吉野家宣布全球關店150家，僅日本就關店100家；星巴克計劃關閉美洲的約400家經營門店；漢堡王新西蘭公司破產，83家門店關閉營業……
餐飲行業是朝陽行業，也是強周期性行業，當出現經濟危機、不可抗力等因素影響時餐飲行業會有第壹反應，大量沒有獨特顧客價值實現能力的餐企會消亡。而對於大牌餐企來說，在危機之下的斷臂求生，亦屬戰略性收縮的無奈之舉；而對突發風險沒有絲毫抵禦能力的小型餐企來說，陣亡離場則是最終歸途。
據聯商網零售研究中心的不完全統計，2020年有45家餐飲品牌出現大規模關店或直接陣亡，涉及火鍋、日料、咖啡、烘焙、素食等多個品類，知名品牌如九毛九、大蔬無界、吉野家、原麥山丘、許留山、COSTA、壹茶壹坐、桃園眷、貝思客、連咖啡等。
2020年部分餐飲品牌陣亡及閉店名單：
火鍋：融資不斷，食材超市崛起
作為近年來餐飲熱度最高的品類，火鍋在疫情中受到的影響也是首當其沖的。在統計的45家品牌中，火鍋品牌高達18家。壹些小的火鍋品牌如饕爺鰻用·西川鰻魚火鍋、彤順德海鮮火鍋、山海精蟹粉火鍋等直接陣亡。縱然像海底撈、呷哺呷哺等火鍋領軍品牌也難逃關店厄運，僅2020年上半年，海底撈就關閉了6家門店，呷哺呷哺更是狂關43家門店。
不過，隨著國內疫情形勢的不斷好轉，火鍋也是率先復蘇的幾個餐飲品類之壹，並且呈現出迅猛的增長之勢。這從融資數據中就可窺得壹二。2020年，巴奴毛肚火鍋、鍋圈食匯、自嗨鍋、火鍋物語、懶熊火鍋等品牌都拿到了千萬級別的融資。其中，鍋圈食匯、自嗨鍋、懶熊火鍋更是完成了兩輪融資。
此外，海底撈、巴奴等品牌在疫情的催化下也加速開啟新零售之路，火鍋的消費場景逐漸從線下門店轉到線上。海底撈甚至開起了火鍋食材超市。經過疫情的淬煉，火鍋市場出現裂變、重組、生長和細分，多種方式的崛起帶動了火鍋全產業鏈的發展。當然，這也正是火鍋市場態勢強勁的體現。
日料：均價偏高，食材有風險
近幾年，日料餐廳在中國市場方興未艾，雖然在壹線城市的新開增速放緩，但在二三線城市依然呈現了較快的增長趨勢。疫情之下，日料餐廳也受到了很大的沖擊，進軍內地市場16年之久的和民居酒屋退出中國市場，膳月割烹料理、小山日式料理·爐端燒等品牌則直接陣亡。
疫情對消費潛力和消費信心的抑制，使得人均消費較高的日料餐廳飽受沖擊，壹些中低端品牌迫不得已走到關店這壹步。此外，進口三文魚發現新冠病毒的新聞，讓消費者對食材安全心有余悸，消費熱情大減，這也讓日料餐廳的經營更加雪上加霜。
烘焙：缺乏創新，被跨界打劫
近兩年，傳統烘焙品牌逐漸沒落，以喜茶、奈雪、樂樂茶等為代表的網紅茶飲品牌對烘焙業進行跨界“打劫”，強勢搶占市場份額分流客戶。加上疫情的沖擊，壹些傳統烘焙品牌甚至壹些網紅品牌最終還是撐不住了。
2020年，“初代網紅”原麥山丘從33家店到只剩北京、天津20家門店，陸續關掉了南京、揚州、大連、武漢等城市的13家門店；網紅蛋糕品牌貝思客門店全部關閉，創始人被列為失信執行人並被限制高消費；“烘焙第壹股”克莉絲汀僅2020年上半年就關店135家，曾經的千店規模如今只剩不到400家……
未來，網紅茶飲品類的跨界進攻將會更加兇猛，烘焙行業轉型升級以及市場細分勢在必行。
素食：盈利難是癥結所在
數據顯示，我國的純素食市場在2015年到2020年間的增長幅度超過17%。得益於消費者對於 健康 飲食的更高追求，素食算得上是餐飲市場上的新風口。不過，多年來卻壹直沒有出現壹個具有統治力的素食品牌，即使有紅極壹時的品牌也很快雕落。
2020年4月25日，深圳知名素食餐廳新梅園圓通素食正式閉店；2020年7月，曾經火爆壹時的大蔬無界被爆上海、南京門店關閉，全國門店僅剩蘇州誠品店尚在經營。有數據顯示，素食品牌95%的門店都不盈利，問題點出在哪裏呢？
有業內專家表示，高端素食價格高，性比價相對不高，是素食餐廳難以經營的主要原因。同時，國內接受素食的相對比較小眾，而且經營素食難度更大，成本也高。又加之如今疫情的影響，導致高端素食餐廳經營會很困難。
不過，由於素食理念符合當下年輕人 健康 養生 的消費觀念，未來，素食餐廳依舊有著很大的空間。
結語
在聯商特約專欄作者、資深零售人孫裕隆看來，無論外部環境如何變化，餐飲行業本身的發展並不會受到太大影響，具備獨特顧客價值的餐飲企業還會繼續發展，還會保持良好的發展勢頭。
企查查數據也恰恰印證了這壹觀點。數據顯示，目前，我國***有餐飲相關企業960.8萬家，2020年全年註冊量達到236.4萬家，同比增長25.5%，其中，四季度新增企業70萬家。盡管受到疫情爆發的沖擊，但隨著外賣服務增長強勁、城市化率提高、數字化平臺及 科技 發展，我國餐飲業依然持續強勁增長。
同時，孫裕隆認為，近兩年，租金、物價、人力的持續上漲對餐飲行業形成了巨大的挑戰，在行業內部特征及外部挑戰的雙重沖擊下，餐飲行業的汰換率還會繼續走高。
在危機四伏的叢林中，最終存活下來的壹定是最能隨環境而應變的物種。越磨礪，越堅韌，偉大的企業，都是冬天的孩子。餐飲企業，加油！