寧化烤鼠的老鼠實際上是壹種田鼠，是由人工捕獲的田鼠制成的。根據《辭海》，其中包含田鼠，哺乳動物，倉鼠科。毛發是深灰褐色，有些是沙黃色。它們營地的挖掘生活對農作物有害。寧化是山區農業縣，田野廣闊，所以田鼠多，每年冬天，這是寧化農民捕鼠的最佳時機，尤其是立冬過後捕鼠的旺季。
田鼠的處理方法是先脫毛，將捕獲的老鼠或鍋中的熱水蒸掉，或放入灰燼中烘烤，只要掌握火勢，即可拔出鼠毛。隨後進行剖腹術以水沖洗腸子。最後，用谷殼或米糠烤，然後烤成黃色醬。田鼠不僅美味，而且蛋白質含量高，營養豐富。特別是具有補腎的優點，對尿頻或兒童尿床有明顯影響，因此具有壹定的藥用價值。
烤老鼠，通常會清理掉老鼠內臟，用剪刀將其表面切掉，這樣味道很好，然後撒上香料，在火上烤，烤的老鼠皮很脆，肉很好吃，它已成為流行老鼠料理。經常來吃這種烤老鼠的食客們還說，烤老鼠的味道像兔子。當它剛烘烤好時，就渴望將其發送到嘴裏。讓它冷卻再吃是不好的。
此外，還有寧化老鼠幹，廣州黑豆山鼠，西雙版納竹鼠，福建烤鼠等，這些在當地人中都很受歡迎。在寧化，田野種類繁多，田鼠泛濫。為了防止田鼠毀壞莊稼，在冬天過後，將田鼠抓起來並做成鼠幹。這只老鼠也被稱為“閩西八大幹”之壹。廣東蘿崗有更多的料理鼠的方法。不僅有黑豆燉山鼠，還有山鼠湯，蒸田鼠，烤田鼠，咖喱田鼠以及鹽和胡椒田鼠。