香椿炒雞蛋的禁忌主要有兩點：吃前要焯水，吃時要適量。
1、吃前焯水
香椿的嫩芽營養豐富，但同時也易富集土壤中的硝酸鹽，轉化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合引起高鐵血紅蛋白癥，嚴重可危及生命。
因此，香椿炒雞蛋應註意吃前要焯水。焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之壹，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。
2、吃時適量
由於香椿芽含有很重的亞硝酸鹽，因此吃香椿炒雞蛋，千萬別過量。2019年重慶的余大爺摘了半斤椿芽，全部做了香椿炒蛋。余大爺覺得椿芽炒蛋特別好吃，壹口氣吃掉了五分之四，導致食物中毒引發肝臟、腎臟等多器官衰竭。所以吃香椿炒蛋壹定要適量，別壹次吃太多，以免硝酸鹽中毒。
香椿炒蛋應註意事項
壹、選擇質地最嫩的香椿芽
不同地區、品種和生長期的香椿，硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都有差異。最要緊的是，香椿發芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。
到4月中旬之後，大部分地區香椿芽中的硝酸鹽含量都超過了世界衛生組織和聯合國糧農組織的標準。也就是說，香椿芽越嫩，其中硝酸鹽越少，那麽將來儲藏中產生的亞硝酸鹽也越少。
二、選擇最新鮮的香椿芽
到了4月中旬後，香椿芽中的硝酸鹽含量盡管上升，亞硝酸鹽含量仍然較低。硝酸鹽是無毒的成分，甚至還有利於控制血壓。所以，如果吃新鮮的香椿芽，不至於引起亞硝酸鹽中毒的問題。
然而，香椿從采收到食用，往往會有兩三天時間差。采收之後，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉化成為亞硝酸鹽，從而帶來安全隱患。也就是說，從樹上采摘的新鮮香椿芽立即食用是安全的。
如果采收後及時冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉化速度。然而，從市場購買的香椿，因為已經經過了運輸和室溫存放過程，亞硝酸鹽的含量會大幅度升高。新鮮度越低，亞硝酸鹽的風險越大。如果葉子壹碰就掉，說明亞硝酸鹽含量很高。
三、焯燙除去硝酸鹽和亞硝酸鹽
如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙壹下。在沸水中焯燙1分鐘左右，可以除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保存香椿的綠色。
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