松花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調和稀泥，包裹加工而成。因撥開蛋殼後膠凍狀的蛋白中常有松針狀的結晶或花紋而得名。
加工過程中，鴨蛋會產生壹系列化學變化，如蛋白質和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變稀，蛋白凝結為有彈性的琥珀狀膠凍。松花蛋的發明是我國品加工史，也是我國化學史上的壹個重要事件。
營養功效
1.松花蛋中氨基酸的含量比新鮮的鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也更多，但劣質松花蛋中的這些營養成分就會被破壞。
2.松花蛋的礦物質含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。
3.松花蛋中的蛋白質進行分解，會產生氨和硫化氫。它們使松花蛋具有獨特風味，能刺激消化器官，增加食欲，使營養易於消化吸收，並有中和胃酸、清涼、降壓的作用。
4.中醫認為，松花蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。