冷水和熱水都可以，二者有各自的優點:
1.冷水下鍋蒸海蟹的好處
壹般冷水下鍋蒸的海蟹，肉質更為鮮嫩，愛吃蟹肉的人可以選擇冷水蒸。
因為用冷水蒸的時候，產生的蒸汽會慢慢的流入鍋中，這樣可以保持蟹肉的水分，還能鎖住蟹肉的鮮味，使蟹肉味道鮮美可口，而且蟹腿還不容易脫落。
⒉熱水下鍋蒸螃蟹的好處
而熱水或者等水燒開之後下鍋蒸海蟹，蒸出來的蟹黃更加的好吃，喜歡吃蟹黃的讓妳可以選擇熱水蒸。
因為熱水下鍋，會縮短海蟹掙紮的時間，避免蟹黃的流失，還能夠令蟹黃快速凝固，蒸出來的蟹黃聚集、幹酥，非常好吃。
蒸海蟹需要多長時間蒸海蟹無論是冷水下鍋還是熱水下鍋，壹般只看開過之後蒸的時間，3兩以下的蟹要繼續蒸10分鐘左右，3～4兩重的繼續蒸12分鐘左右，4兩以上的繼續蒸15分鐘左右。
—般是蟹體重每增加1兩，蒸的時間就增加2分鐘左右。
註意:
水開後蒸的時間太短，蟹肉沒有完全熟，不夠緊致，吃完也容易腸胃不適;
而蒸的時間太久了，蟹肉就蒸老了，會比較幹、柴。