要說小炒牛肉那還得屬湘菜的小炒黃牛肉，吃起來那才叫過癮，絕對稱得上是壹道開胃下飯，好吃又美味的家常菜。這雖然是壹道很簡單的快手菜，但是考驗的卻是廚師的基本功，要對火候的把控特別到位，這樣才能炒出香辣鮮嫩的小炒黃牛肉來，下面我們就壹起來看看這小炒黃牛肉要怎麽做才能嫩滑又不柴又好吃的吧。
小炒黃牛肉的做法：1、做這道菜要用黃牛肉，黃牛肉的肉質更鮮嫩，口感更好，今天我們準備的是500克的牛裏脊肉。牛肉在切之前就要清洗，切好後壹般就不會下水清洗了，否則會失去很多牛肉的鮮味。切的時候要逆著牛肉的紋路頂刀切成薄片，我們切的片不要太大，因為這是壹道快手菜，牛肉在鍋內的時間很短，太大了不易成熟。
2、切好後我們就要對牛肉進行腌制，加入1克食用鹽，5克蠔油，10克生抽、3克老抽，然後朝著壹個方向把它攪打上勁，要把這個牛肉打到有點粘手的感覺，這時就可以加入半個蛋清，把雞蛋清稍微拌勻之後就加入5克生粉鎖住牛肉的水分，攪拌均勻後加入30克食用油攪拌均勻後放壹旁備用。
3、在牛肉腌制的時候我們來準備其它的配菜，準備5瓣蒜子切末，1塊生姜切末，準備6個小米辣切成小圈，6個泡椒切成小圈，準備3個紅線椒切成小圈，準備香菜50克切成小段，在切的時候把梗和葉子分開來放，葉子是用來墊在盤子底下的，所以可以先放在盛菜的盤子中間。沒有香菜的也可以用香芹或者青蒜苗來代替。所有的食材都準備好以後就可以開始烹飪了。
4、把鍋燒熱後加油滑鍋，再把油倒出後重新加入50克食用油，先下入姜末來熗鍋，緊接著下入腌制好的黃牛肉，快速把牛肉滑散，等牛肉壹變色就馬上把牛肉打出來，放在了壹旁備用，這時的牛肉大概在8成熟左右。鍋內余油留用，下入蒜末炒出香味，然後下入所有準備好的辣椒，大火快速翻炒，炒出辣椒的香味，然後把牛肉重新倒回鍋內，就可以進行簡單的調味，加入適量的食用鹽，3克雞精，2克白糖，15克生抽醬油，5克蠔油。
5、所有的調味料加完後就快速地翻版均勻，鍋內的高溫讓所有的食材和調味料相互碰撞，相互融合，急火快炒，多翻炒，讓食材受熱更均勻，翻炒均勻後就把香菜梗倒入鍋內，這是壹種可以生吃的食材，所以就不用去管它幾成熟，只要翻炒均勻就可以出鍋裝盤。
要想小炒黃牛肉嫩滑又不柴又好吃，首先就是要逆著牛肉的紋路來切，還有牛肉的腌制方法也很關鍵。接下來就是爆炒的時間不能太長，整個烹飪過程控制在1分鐘左右就要出鍋。還有壹個就是湘菜的特點，很多菜肴都講究猛火快炒，這樣能充分激發出食材本身的味道，也可以使所有的味道更甲融合好吃。