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HACCP是“危害分析關鍵控制點”的縮寫，即危害分析和關鍵控制點。HACCP體系被認為是控制食品安全和風味質量的最佳和最有效的管理體系。
什麽是HACCP體系？國家標準GB/T 15091-1994《食品工業基本術語》將HACCP定義為:控制安全食品生產(加工)的壹種手段；分析影響產品安全的原料、關鍵生產過程和人為因素，確定加工過程中的關鍵環節，建立健全監控程序和標準，采取規範的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1“食品衛生壹般原則1997修訂版3”將HACCP定義為識別、評估和控制對食品安全至關重要的危害的系統。？
壹、HACCP的產生及其在國外的發展
近30年來，HACCP已成為國際公認的食品安全保證體系，主要控制食品中微生物、化學和物理危害的安全性。近年來，政府和消費者對食品安全的普遍關註和食品傳染病的持續發生是HACCP體系廣泛應用的驅動力。HACCP的發展大致可以分為兩個階段。
1.創始階段
HACCP體系是20世紀60年代由美國Pillsbury公司的H.Bauman博士與美國陸軍美國國家航空航天局和納蒂克研究所共同開發的，主要用於航天食品。1971年，HACCP原理在美國第壹次全國食品保護大會上提出，立即被食品藥品監督管理局(FDA)接受，並決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1974年，FDA宣布在低酸罐頭食品的GMP中引入HCCP原則。65438-0985，美國科學院(NAS)公布了HACCP在食品法規中有效性的評估結果。隨後，由美國農業部食品安全檢驗局(FSIS)、美國陸軍納蒂克研究所、食品藥品監督管理局(FDA)和美國海洋漁業局(NMFS)等四個政府機構的專家以及大學和非政府組織組成的美國食品微生物基準咨詢委員會(NACMCF)在1992中采用了HACCP在食品生產中的七項原則。1993年，FAO/世衛組織食品法典委員會批準了HACCP體系應用指南，1997年發布了新版HACCP體系及其應用法典指南，並在國際上得到廣泛接受和采用，HACCP概念已被公認為全球範圍內安全食品生產的指南。
2.應用階段
近年來，HACCP體系在世界範圍內得到了廣泛的應用和發展。聯合國糧農組織(FAO)和世界衛生組織(世衛組織)在20世紀80年代末大力推薦，並不懈努力至今。從65438年6月至0993年6月，食品法典委員會(糧農組織/世衛組織食品法典委員會)考慮修訂《食品衛生通則》,將HACCP納入該原則。1994北美和西南太平洋食品法典協調委員會強調，在GATT/WTO SPS和TBT(技術性貿易壁壘)框架下，加速發展HACCP是食品法典成功的關鍵。FAO/世衛組織CAC積極倡導各國食品行業實施HACCP食品安全體系。根據世界貿易組織(世貿組織)的協議，由聯合國糧農組織/世衛組織食品法典委員會制定的法典規範或指引，被視為衡量各國食品是否符合衛生安全要求的準繩。此外，歐洲理事會關於食品衛生的指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系，確保食品安全。在美國，FDA於1995年2月頒布了水產品的強制性HACCP法規，宣布所有出口美國的水產品企業必須從1997 18年2月起建立HACCP體系，否則其產品不得進入美國市場。FDA鼓勵並最終要求所有食品廠實施HACCP體系。另壹方面，加拿大、澳大利亞、英國、日本等國家也在推廣和采用HACCP體系，並分別頒布了相應的法律法規，針對不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
目前HACCP推廣應用較好的國家有:加拿大、泰國、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國家，這些國家大多強制采用HACCP。HACCP體系的領域包括:飲用牛奶、奶油、發酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面、豆腐、魚和火腿、油炸肉類、蛋制品、沙拉、脫水蔬菜、調味品、蛋黃醬、盒飯、冷凍蝦、罐頭、牛肉、蛋糕、冷飲、香腸、機械切割肉、鹹肉幹和冷凍蔬菜。？
二、HACCP在中國的應用發展
我國食品水產行業較早關註並引入了HACCP質量保證方法。1991農業部漁業局派專家參加美國FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會。1993年，國家水產品質檢中心成功舉辦了全國第壹期水產品HACCP培訓班，介紹了HACCP原理、水產品質量保證技術、水產品危害及監控措施。65438-0996，農業部結合水產品出口貿易情況，頒布了凍蝦等5項水產品行業標準，開始了大規模的HACCP培訓活動。目前，國內已有500多家水產品出口企業獲得了商檢HACCP認證。2002年6月5日至2月，中國認證機構國家認可委員會正式啟動HACCP體系認證機構認可試點工作，開始接受HACCP認可試點申請。？
三、HACCP體系與常規質量控制模式的區別
1.常規質量控制模式的運行特點食品安全控制最初的普遍做法是對生產設施和人員的運行進行監控，對成品進行抽樣檢驗，包括理化、微生物和感官指標。傳統的監控方法有以下缺點:
(1)常見的抽樣規則存在誤判風險，食品涉及單壹易腐生物，因此樣本個體的異質性非常突出，誤判風險不可預測；
(2)按照基於數理統計的抽樣檢驗控制模式，必須檢驗大量的成品，成本高，周期長；
(3)雖然檢測技術發展很高，但其可靠性還是相對的；
(4)消費者想要的是天然狀態的無公害食品，檢測結果符合標準規定的有害物質限量，無法消除對食品安全的疑慮。
2.2的特點。HACCP控制系統
HACCP是壹種科學的預防性食品安全體系；具有以下特點:
(1)HACCP是壹個預防性的食品安全保證體系，但它不是壹個孤立的系統，它必須基於良好操作規範(GMP)和衛生標準操作程序(SSOP)。
(2)每個HACCP計劃反映了某種食品加工方法的具體特征，其重點是預防和設計，以防止危害進入食品。
(3)HACCP不是零風險系統，但它使食品生產最大限度地接近“零缺陷”。可用於將食品安全危害的風險降至最低。
(四)切實把食品安全的責任放在食品生產經營者的首位。
(5)HACCP強調的是加工過程，需要工廠和政府之間的溝通。政府檢查員通過確定危害是否得到正確控制來驗證HACCP在工廠的實施情況。
(6)克服傳統食品安全控制方法(現場檢查和成品檢測)的缺點。當政府註重HACCP計劃的制定和實施時，對食品安全的控制更為有效。
(7)HACCP使政府檢查員能夠關註食品生產和加工中最脆弱的環節。
HACCP的概念可以擴展到食品質量的其他方面，以控制各種食品缺陷。
(9)HACCP有助於改善企業、政府和消費者之間的關系，樹立對食品安全的信心。
上述特點是，HACCP是將食品制造商或供應商的控制理念從對最終產品的檢驗轉變為建立從收獲到消費的全面控制體系，識別和控制潛在危害，確保食品安全。？
第四，HACCP與GMP、SSOP、SRFFE和ISO9000的關系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE和ISO9000的含義。
Haccp:危害分析關鍵控制點，即危害分析和關鍵控制點；
Srffe:出口食品要素衛生註冊，即出口食品加工儲存工廠、倉庫註冊管理制度；
GMP:良好的制造規範，即良好的操作規範；
Ssop:衛生標準操作規程，即衛生標準操作規程；
2.2之間的關系。HACCP、GMP和SSOP
GMP是對食品生產和儲存的強制性衛生法規。
1994衛生部根據《食品衛生法》的規定，參照國際糧農組織/世界衛生組織(FAO/世衛組織)食品法典委員會的《食品衛生通則》，制定了《食品企業通用衛生標準》(GB 1485)。前後，衛生部先後制定了19項食品加工企業衛生標準，並以國家標準形式發布:罐頭廠、白酒廠、啤酒廠、醬油廠、醋廠、食用植物油廠、蜜餞廠、糕點廠等衛生標準。飲料廠衛生標準、酒廠衛生標準、水果酒廠衛生標準、黃酒廠衛生標準、面粉廠衛生標準、飲用天然礦泉水廠衛生標準、巧克力廠衛生標準、膨化食品良好生產標準、保健食品良好生產標準。
65438-0994國家商檢局發布出口食品工廠和商店衛生要求。隨後，9項專項衛生標準相繼出臺:《出口畜禽肉及其制品加工企業註冊衛生標準》、《出口罐頭加工企業註冊衛生標準》、《出口水產品及制品加工企業註冊衛生標準》、《出口飲料加工企業註冊衛生標準》、《出口茶葉加工企業註冊衛生標準》、 出口糖加工企業衛生標準、出口糖制品和出口腸衣加工企業註冊衛生標準。
2002年，國家認監委頒布了《出口食品生產企業衛生要求》，出口食品工廠、商店衛生要求同時廢止。
上述強制性衛生要求和規範構成了中國出口食品的GMP。
GMP構成了SSOP的立法基礎，規定了食品生產的衛生要求，食品生產企業必須按照GMP要求制定和實施相關的控制計劃，構成了HACCP體系建立和實施的前提。計劃包括:SSOP、人員培訓計劃、工廠維護計劃、產品回收計劃和產品識別碼計劃。
SSOP特別列出了衛生控制指標，包括食品加工和環境衛生，以及為滿足GMP要求而采取的措施。HACCP系統以基於GMP的SSOP為基礎，可以減少HACCP計劃中關鍵控制點(CCP)的數量。事實上，危害是由SSOP和HACCP控制的。
3.3之間的關系。HACCP和SRFFE，ISO9000
SRFFE可分為國內註冊和國外註冊。出口食品工廠和倉庫必須按照GMP規定建立食品衛生安全控制體系，以SSOP為基礎實施HACCP，並辦理SRFFE手續。
雖然HACCP和ISO9000都是控制系統，但它們不能簡單等同或替代。罏O9000有助於產品質量的穩定，但它不能取代危害分析和HACCP計劃。目前，大多數認證機構認為，建立HACCP-ISO9000體系，以保證食品的安全性，滿足預定的食品質量要求，是比較科學合理的。