炸雞是油溫達到六成,炸雞肉的必要步驟,因為炸雞可以在不破皮的情況下緊致皮膚,還可以蒸發掉雞肉外面的壹部分水分,煮熟後味道鮮美。雞肉外面炸的紅黃,不要炸。將洗好的雞肉放入老鹵汁中腌制至熟透(老鹵汁的制作很簡單,在超市買調料和鹽/醬油/料酒即可!香料包括八角/草果/茴香/砂仁/肉桂/丁香/胡椒/陳皮等。)把調好的汁倒在雞肉上腌制。為了讓雞肉好吃,可以把韭菜打個結,蘸點汁,均勻地塗在雞肉上。抹勻後,將蔥姜切片放入雞胃中腌制40分鐘至1小時左右。
腹部向上,左手托住雞,右手強行切斷肋骨中間和雞脊椎骨,用手折疊。將雞展開,在雞的下腹部胸尖處切開壹個小口,雙腿交叉放入口中,將兩個翅膀的尖端插入雞的口中,形狀為半圓形。將調料用水浸泡五分鐘,洗凈放入調料包,鍋裏燒開水,鍋中加水,將雞肉放入調料包,再放入姜片、蔥段、料酒、醬油、鹽、冰糖。雞肉洗好後要把表面的水擦幹凈,不然炒的時候會濺油。炒之前要在雞的表面塗上壹層蜂蜜,這樣炒出來的雞更加鮮美可口。煎的時候要用小火慢慢煎。