脆皮烤鴨是當地的傳統食品，屬於素菜。流行於粵港兩地，色澤金黃，酥脆可口，兩者皆好酒。以鴨肉為主料，脆皮烤鴨的烹飪技巧以烤蔬菜為主。隨著人的流動和南北口味的交流，全國各地的消費者都喜歡這種產品，許多賓館、飯店和熟食攤都加工了脆皮烤鴨。
廣東烤鴨:在吃法和味道上與北京烤鴨絕對不同。北京烤鴨的精髓在於皮脆，而廣東烤鴨和燒鵝不僅皮脆，而且好吃！做法和吃法也不壹樣。鹹香，和餐廳的燒鵝不壹樣。壹種廣東烤鴨鵝餡料的配方...
廣東脆皮烤鴨:
和北京烤鴨在吃法和口感上絕對不壹樣。北京烤鴨的精髓在於皮脆，而廣東烤鴨和燒鵝不僅皮脆，而且好吃！做法和吃法也不壹樣。
鹹香，和餐廳的燒鵝不壹樣。
廣東脆皮烤鴨
烤鴨餡配方
10斤糖、20斤鹽、750克高良姜粉、500克胡椒粉、500克調味粉、500克雞粉、250克蘑菇醬、250克芝麻醬、250克花生醬、150克南牛奶、250克腐乳、300-500克香油等。
將500克蒜末放入油中炒香。將油和蒜末倒入調料中，攪拌均勻。可以加入姜末，紅蔥碎，香菜碎翻炒至香。可以試試加點香菜籽粉。八角粉50-100克就夠了，五香粉200-300克更好。醬料可以試試海鮮醬，沙爹醬，香噴噴的肉醬。可以大膽嘗試，用自己對醬料的理解和感受做出自己的味道。
1.選材:白鴨、肉鴨、北京填鴨(生長期40天)鵝:肉鵝，生長期90-100天。廣東清遠的黑棕鵝最好吃。
2.充氣:用氣泵軟管從鴨脖處伸出給它充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。
三、開腹清洗:開腹的位置最好在垂直線，開口不要太大。清理內臟，不要取出肺，松松扣就行。去掉爪子，清理內臟。
4.填充物:在上面放上50g左右的烤鴨料，右手拿著，將鴨或鵝的肚子平放向上，將手裏的料放入它的切口內來回摩擦，直至融化。
5.縫針:用特制的燒鵝鴨鋼針縫開口，不管怎麽縫，只要不透氣防水就行。
6.燙:用開水燙縫好的鴨子，過程不能超過6秒。
七、上皮:又稱糖水。糖水配方小麥糖:水1: 9將鴨或鵝全身浸入糖水中，直接勾住。
八、充氣:用氣泵給鴨或鵝再次充氣，使其強壯。
9.風幹或風幹:將鴨或鵝放在風口風幹5小時、2小時左右。
十、燒:中火30-50分鐘，木炭燒透，控制火候。
原材料:
肥嫩鴨1只(200g左右)。
調料:
烤鴨150g，皮水4800g(約150g)，豬肉蔥、姜片、大蒜20g，烤鴨蘸醬100g。
烤鴨配方
材料:
糖5公斤、鹽10公斤、味精500克、雞精500克、蔣莎粉450克、五香粉250克、雞汁250克、香菇醬250克、芝麻醬250克、花生醬250克、香油300克、南牛奶150克、腐乳250克。
方法:
用400克食用油炒大蒜，然後將油和大蒜倒入其他配料中，攪拌均勻。
適用:
作為烤鴨、鵝、雞等的腌制材料。
做廣式鴨脆皮水很重要。對於水煮鴨脆皮水，醋含量是按壹定比例混合的。水煮鴨皮脆主要是皮水中的醋在高溫下強烈分解，使鴨皮膨松易碎。
其次，有些人不知道醋在烹飪過程中的作用，試圖用清水代替醋。雖然煮熟的鴨子顏色影響不大，但酥脆效果卻大打折扣。所以在廣式烤鴨的烹飪過程中壹定要註意醋的擺放。壹般情況下，醋不僅要加到烤鴨的脆皮水裏，還需要壹定的比例。而這些細節和小方面都把握住了，就不怕做不出美味香脆深得消費者喜愛的烤鴨了。那麽商家的生意自然會好，自然會有人來買他們的烤鴨食品！
爐內溫度是否達到預熱的目的，達到壹定的溫度。廣東脆皮烤鴨的做法，預熱，有利於讓鴨子盡快預熱，盡快升溫。這就是我們常說的遺忘過程，所以在把鴨子放進烤箱之前壹定要把烤箱的溫度升高，因為放進去之後溫度不會突然下降。
酸梅醬的配方:
花冰牌酸梅醬10斤
3斤糖
3斤白醋
檸檬汁100克
慢慢煮沸溶解。室溫下儲存。
烤雞
1.選材:三黃雞、雞脖子、肉雞、烏骨雞。
二、造型:去內臟、去內臟、去爪、去黃皮、去毛。
3.填充物:燒鵝30克左右，生姜20克。
四、縫紉:如烤鴨
5.燙:如果鴨子煮熟了，不會超過壹分鐘。
六、上色:如烤鴨。
七、風幹:如烤鴨。
八、燒:大火25分鐘。
九、上油:給凹凸不平的表皮上油。
想開店的朋友註意:采購渠道重要，前期加工復雜(鴨鵝的羽毛很難處理)，加工周期長，毛鴨或鵝的成品率50%，火候很難掌握。妳以為妳能在別人的指導下掌握鴨子嗎？如果是這樣，恐怕到處都是烤肉大廚！(烤鴨，烤雞壹次，燒鵝沒有，他說和烤鴨壹樣。)
目前我做的程序是縫合腹部1-4小時，然後用水沖洗鴨鵝的皮，然後充氣，噴皮，風幹壹會皮水，再吹幹。(往餡裏加點酒)火的溫度大概是220度。
烤鴨、鵝肉要呈現皮脆肉滑。鵝皮比較厚，比較幹，容易上色。我對自己的產品還是不太滿意，肉不夠滑。我還在到處學習，努力摸索。
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