秦代蜀郡知府李冰帶領萬余民工修建都江堰水利工程，後派人“穿廣渡鹽井”，生產出四川最早的井鹽。西晉人常渠所著的《華陽國誌》記載，當時的飲食習俗是“香、辣、香”、“魚鹽、茶蜜、丹椒”。可以看出，人們已經學會了用巖鹽和胡椒來制作鹵水。
經過三國和魏晉南北朝的準備，陸川在唐朝邁出了壹大步。為了尋找詩歌的靈感，唐代詩人寫詩時都喜歡喝酒。宮廷中所有的飲酒作樂都與酒有關。而喝酒是美食不可或缺的。這促進了川味鹵菜的進壹步發展。
鹵菜的味道
1，四川鐵鍋燉
除了微辣，四川鹵味還有兩個主要特點。首先顏色重，味道重。無論是哪種鹵味和醬味，整體顏色都是從波爾多到暗紅色。這是因為這些鹵味泡鹵的過程很長，香味完全浸潤後顏色變濃，麻辣鮮香的味道非常明顯。
另壹大特點是中藥成分重。腌制的味道除了老湯，還要用專門的中藥包。壹方面有滋補作用，另壹方面也讓香味更濃郁。
2.泉州風味
在福建泉州閩南，說到酒食俱佳的鹵味，“燉鳳爪”更是家喻戶曉。起源於千年古鎮洪瀨鎮，名聲遠播海內外。老字號伊清鳳爪、紅毛鳳爪、黑果鳳爪分別被評為泉州“十大”小吃和中華名小吃。同時，它吸取了當地鹵味技術的長處，大膽自主創新，口味更加豐富，風味獨特。