壹個豬頭(約2500克)。精鹽30克，茴香7.5克，桂皮7.5克，醬油40克，甜面醬50克。
準備
將豬頭浸泡在水中，洗凈，用鑷子除去細毛，剪去耳朵，將豬的眼睛、嘴唇、耳環、鼻子和臉去掉，壹分為二，將下巴分成三塊，然後浸泡在水中，將血浮起。放入鍋中煮半小時，撈出，洗凈，切塊。鍋裏放油，將甜面醬炒至甜醬色，加入鹵汁，放入肉、茴香、桂皮、醬油、精鹽和水，先用大火燒開，再用大火煮3小時左右，至肉酥爛。
特性
肥肉酥爛，瘦肉鮮香，口感純正鮮嫩，香氣撲鼻。
川味烤豬蹄”
配料:豬蹄、姜、蔥、醬油、糖八角、胡椒粉、香菇。
準備:泡蘑菇
將蘑菇浸泡在溫水中。第壹次不要泡，因為臟。第二次換泡泡。這次留著水，不要倒掉。
蘑菇可以泡很久，壹般第二天煮，前壹天泡。
蘑菇浸泡後切丁。
第壹步:煮沸
買豬蹄洗幹凈。把它們放在水裏煮就行了。不要在裏面放任何東西。在白水中煮它們。第壹鍋煮的時候會有很多血泡。此時將第壹口鍋全部倒，豬蹄用冷水沖洗幹凈，再次加水，第二次煮。這次放姜和蔥。(把姜打好放兩個蔥就行了。)用筷子測試豬蹄的煮熟程度。快等開盤了。妳用筷子戳它。如果皮膚比較軟，可以戳進去，壹般是可以的。
第二道工序副本
這個過程主要是給豬蹄上色調味。撈起煮熟的豬蹄，放涼10分鐘。
蹄花湯明顯保存的很好，很香。
想要壹口大鍋，來，放辣椒，八角，花椒，糖等妳喜歡的調料。油不要辣，不要燒太多，太大了香料會糊。
在豬蹄鍋裏翻炒。這時候壹定要弄個爛衣服，因為豬蹄是用水煮的，鍋裏的油會濺得到處都是。
翻炒5分鐘，油不溢出，香的香味也炒出來了。基本的豬蹄還可以。這時候加醬油，顏色會變。
然後加入蘑菇。這時，鍋裏加入泡蘑菇的水。不要用自來水。泡蘑菇的水好多了。
豬頭肉:
好吃的豬頭肉有四種:
壹個是胖。吃豬頭肉大多是為了讓它變胖，但這種脂肪與其他肉類不同的是瘦而肥而不膩。
二是糯。我至今想不通，東西南北老湯煮的豬頭的烹飪是怎麽做到如此壹致的。永遠把肉煮的酥而不爛，香脆可口。
第三是香。豬頭肉的香味很誘人。豬頭肉切片後放入鍋中，淋上香油，撒上壹些香菜。香氣四溢，總能吸引人的食欲。
第四是脆性。豬頭肉脆是因為豬耳朵裏含有脆骨，脆骨被肉包裹著。所以豬頭肉的脆性是糯而隱蔽的，有壹種獨特的風味。
“黃狗豬頭肉”是江蘇宿遷的傳統名菜，已有200多年的歷史。這道菜因其色澤紅潤，香味濃郁，肥而不膩，爛而不膩，味純而嫩，深受當地人的喜愛。
關於宿遷的“黃狗豬頭肉”，有壹個有趣的傳說。
相傳清朝乾隆皇帝壹生六次下江南，其中五次在宿遷停留。有壹次，乾隆皇帝去宿遷，沒有先驚動當地官員，只是喬裝打扮帶了幾個保鏢，去宿遷市暗訪。乾隆壹行人在城裏轉悠，不知不覺已是中午，皇帝覺得有點餓了。
這時，他們來到了宿遷的東街，只覺得有壹陣陣香味隨著微風飄來，於是沿著香味壹路狂奔。我看到不遠處有壹家賣豬頭肉的酒館。習慣在宮裏吃山珍海味的乾隆皇帝，看到豬頭肉會這麽香，簡直不敢相信。他疑惑的要了壹份豬頭肉，嘗了才知道這家店的豬頭肉真的不錯。當時他壹拍桌子，贊道:“好吃，好吃，真的好菜？”然後他讓警衛給店裏打電話，問:“妳叫什麽名字？”店主答道:“客官，小人姓黃明善，叫黃狗。”乾隆笑道:“黃狗，名字真難聽，不過妳家黃狗的豬頭肉好吃。”
乾隆皇帝走後，黃三才聽人說剛才誇他豬頭肉好吃的客官就是今天的聖者，精明的黃三才忍不住把乾隆大師留下的那碗肉湯留下，把酒館的招牌改成了“黃狗豬頭肉館”。從此，黃狗豬頭肉名聲大噪，生意興隆，代代相傳。下面說說黃狗豬頭肉的制作方法。
原料:豬頭1？約9000克宿遷甜油250克八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油。
方法:
1?將豬頭洗凈分割，去除腦殼和淋巴肉，切掉耳環、眼窩、豬嘴、豬鼻子？其他用途，取幹凈的肉切成大塊，然後用清水浸泡去血水，再放入沸水鍋中焯壹下10分鐘左右，取出後切成3厘米見方的塊。
2?將鍋清洗幹凈，用色拉油燒熱，放入姜片、蒜煸炒，放入鮮湯、豬頭肉，然後倒入甜油、料酒，燒開，撇去浮沫，放入放有八角、桂皮、香葉、丁香的調料包中，蓋上鍋蓋小火煨約15分鐘，再放入精鹽、糖，小火煨。
福運樓肉店開在1896，是北京著名的“老字號”之壹。蘇以其獨特的肉制品而聞名，如醬豬頭、醬肘子花、熏雞、烤驢肉等等。
方法:
(1)醬豬頭的做法和醬豬肉、醬肘子花基本壹樣。要用新鮮的豬頭(其次是冷凍的，不能用老母豬和老公豬的頭)。眼毛、耳毛要挖出來，去掉汙垢、肉棗等雜質，剁成兩截，擦洗幹凈，放入清水鍋中焯壹下，再放入湯中焯壹下，去除異味。
(2)根據豬頭的重量，加入適量的鹽、醬油、胡椒粉、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料(調料可以裝在紗布袋裏)。煮至六七成熟時，撈出，趁熱去骨，即成豬頭坯。
(3)將去骨豬頭毛坯放入另壹鍋中，中間留壹個“湯眼”，加入煮好的肉羹，加水調成鹹淡，加入上述調料，加入鍋蓋醬。
(4)醬豬頭的溫度很重要。剛開始要用大火煮90分鐘左右，然後逐漸關火，湯回時加入適量料酒，再用文火煨至熟透。做菜的時候動作要快要準，不然會把肉弄碎的。醬料加工時間壹般在4小時左右。
(5)烹飪時，將豬耳朵壓在下面，拱口，使之不規則，呈方形。撈出肉後，在湯中加入適量味精，趁熱在豬頭上刷壹層醬。
特點:外形美觀，色澤棕亮，風味濃郁，富含膠質蛋白，肥而不膩。