1鮮雞(約1000g)，味精3g，
不同口味的烤雞(18塊)
鹽15g，酒10g，胡椒粉，蔥，姜，麥芽糖少許。
生產步驟
1.將雞肉放入沸水中煮3-5分鐘，取出瀝幹水分；
2.用味精、鹽、酒將雞身搓勻，腌制半小時，取出晾幹，然後均勻裹上麥芽糖(也可以在雞肚子裏放香菇、洋蔥)；
3.將雞肉放入烤盤，放入烤箱烘烤，前胸朝上25分鐘，後背朝上15分鐘。取出來倒香油在上面。
烤鴨
宰鴨子
工具:壹把屠刀和壹個血盆。
方法:(1)先用左手捏住兩個鴨胸根部，右手向後提起鴨右掌，然後用左手小指緊緊勾住。右手托住鴨嘴，向下彎曲其頸部，左手拇指和食指托住鴨頭下部，收緊頸部皮膚。
(2)右手持刀，輕輕切斷食道和氣管，然後放下刀，右手握住鴨嘴，使刀口對準血盆(盆內事先加入適量的水和精鹽)，左手向上移動鴨子，控制鴨子的血量。
註意:操作要穩、準、快，切口要小，兩管(食管、氣管)要切斷，鴨血要控制。另外，宰前讓鴨子喝足水，這樣鴨毛容易幹。
燙發
設備和工具:壹個大火爐，壹口大鍋，壹個冷水盆，壹個水勺，壹根小圓棍。
方法:(1)將鍋放在火上，加入清水(八成滿)，讓水燒開至55 ~ 60℃(沒有溫度計，可以用手測試水溫。方法是:先將手放入冷水盆中浸泡，然後放入鍋中快速攪拌。如果能連續攪拌3 ~ 4次，手就燙得不能再攪拌了，然後就可以燙鍋裏的鴨子了。
(2)熨燙時，先用左手握住鴨掌，將鴨頭浸入鍋內，用手搖動。然後將鴨子放入鍋中，用小木棍沿著鴨子來回移動，讓鴨毛均勻滲透。鴨子在水裏燙3分鐘左右(盡量在燙的時候用手拔毛)。鴨毛容易拔的時候，說明鴨毛被燙傷了，應該馬上把鴨子拿出來。
註意:熨燙時動作要快，水溫要適中，熨燙時間要合適。
何苗苗
設備和工具:壹個木制案板和壹個冷水盆。
方法:(1)將燙過的鴨胸正面朝上放在案板上，左手壓住鴨身，右手在鴨胸上倒些涼水，然後右手向下刷鴨胸(用力要小)。
(2)把鴨子翻過來，放在鴨子下面的羽毛上，然後左手按住鴨子。用妳的右手刷掉鴨子背部和尾巴尖的毛。然後，把鴨脖和鴨頭的毛去掉。
註意:操作要快而輕，鴨毛要幹凈，鴨皮不能有破損。
頭發選擇
設備和工具:壹個木盆(或鐵盆)和壹把鴨鉗(鴨鉗是拔鴨毛的專用工具)。
方法:(1)選毛要在壹個盆裏進行(春夏秋用冷水，冬天用溫水)。選毛時，左手持鴨身，右手持鴨鉗，將鴨身剩余的毛和胎皮清理幹凈。
(2)選毛時特別註意不要損傷鴨身，不要用手指反復觸摸鴨身的某壹部位，否則會造成鴨身漏油，影響質量。
註意:選毛動作要快而穩，殘毛要選幹凈，不要濺到或損傷鴨皮。
取出內臟(腔外)
設備和工具:空氣壓縮機、抹刀、冷水盆和鴨支架。
方法:(1)鴨胸朝上，鴨頭朝外。左手握住鴨掌，微微擡起收緊鴨腿，右手用刀從關節處將鴨掌剁開。然後，把鴨子翻過來，讓鴨頭朝內，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。
(2)將鴨脖刀口處的鴨皮翻上來，左手拉食道和氣管，右手拇指沿鴨脖下的食道和氣管輕輕戳向鴨膀胱上方。然後拔掉氣管，取出來。
(3)左手托住鴨頭，右手將空壓機的氣嘴戳入鴨脖子的刀口，開始充氣(空氣充入皮肉外的脂肪層)。當氣體充到八九成滿時，拔出氣嘴，左手捏住鴨脖根部，防止氣體逸出。
(4)右手食指伸入肛門3 ~ 4cm，食指向上彎曲，鉤住大腸末端，斷開大腸與肛門的連接處。然後，將右鴨臂向前移動，左手貼住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。
(5)將右手的拇指和食指放入鴨臂下的刀中。拔出食道和氣管的頭。然後將牽拉的食道纏繞在左手食指上，收緊。同時，右手拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾掉與內臟相連的軟組織，然後勾住鴨肫，雙手將內臟拔出。右手食指和中指再次伸入鴨腔。在脊柱的兩側。取出肺葉。
(6)用右手食指和中指，將鴨撐從刀口處戳入鴨腔，將鴨撐下端放在脊柱上，以直立姿勢略向前傾斜，待穩定後再向後拉，使其夾入胸骨和三重骨，以支撐鴨身。
註意:掏膛要快，刀口要小，鴨身要無血漬，鴨身要充滿充氣，皮面不能破，內臟要清洗幹凈，壹切(鴨肝、鴨腸、鴨肫等。)應該是完好的。
鉆孔鉤
設備和工具:壹個大盆(或水池)。
方法:(1)將左手拇指放入鴨臂下切口處，其余四指托住鴨背，然後將鴨壓入盆(或池)中，用清水灌滿鴨腔。然後，把鴨頭擡起來，把鴨子提起來。用右手食指戳入鴨子肛門，鉤住回腸頭，使水從肛門流出。然後將鴨子壓入水中，使鴨腔內充滿水，鴨頭向下翻，使鴨腔內的水從頸部和鴨嘴的皮中流出，將鴨嘴和鴨頸內的雜質和粘膜沖洗掉，完成腔的沖洗。
(2)左手托住鴨頭，提起鴨子，右手放在鴨頭下端，沿鴨頸向下劃至根部，排除剩余空氣。然後將右手的拇指和食指放入鴨子腋下的刀口處，提起鴨子，松開左手，讓鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨脖根部5 ~ 6厘米的鴨脖處下鉤，使鴨鉤尖端從另壹端露出。
註意:將鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗凈，將腸內、鴨腔內的軟組織勾出來。鴨皮無血漬，鴨鉤掛正，鉤距適中。
燙傷皮膚，用糖上色(掛色)
設備和工具:壹個爐子，壹個大鍋，壹個裝滿糖水的盆，壹個水勺。
方法:將盛有糖水的盆沖洗幹凈，加入麥芽糖和水拌勻。然後把鍋放在火上，加水，煮到沸騰。左手提起鴨鉤，把鴨子舉到鍋底(註意不要把鴨頭浸入水中)，右手拿勺子，把鍋裏的開水舀起來。從鴨身刀口處，自上而下燙鴨皮(3 ~ 4次)。燙好鴨皮後，迅速將鴨子提起至糖水盆頂部，用攪拌均勻的糖水澆鴨子3 ~ 4次。控制鴨腔裏的水就行了。
混合糖水的比例及混合方法
棗紅烤鴨壹般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麥芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
壹般金烤鴨是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
攪拌時，先將麥芽糖放入盆中，用少量溫水瀝幹，然後按壹定比例加入清水，用手反復攪拌，使之均勻(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮壹會兒，再倒入盆中，按壹定比例加入清水，攪拌均勻即可)。
註意:用猛火，水要燒開，糖水比例要適中，鴨皮要燙得光亮美觀。
空白空氣
設備和工具:壹根鴨竿和壹套鴨竿(或鴨架)。
方法:將煮好的糖水鴨坯掛在鴨衣架(或架)上，置於陰涼通風處晾幹鴨皮。壹般春秋季晾曬24小時左右，夏季晾曬4 ~ 6小時。冬季應適當增加晾曬時間。
註意:幹燥鴨坯時，避免陽光照射，不要使用高強度的燈。冬季室內不要安裝取暖設備。隨時觀察鴨坯幹燥後的變化。如果鴨皮漏油(出現油珠)，立即取下，掛入冷庫保存。
商店
設備和工具:冷庫壹個，冷庫鴨架壹套。
方法:將幹燥後的鴨坯掛在冷庫的鴨坯架上，以防止鴨坯被擠壓、碰壓。
註意:冷庫的溫度應控制在3 ~ 5℃。
烘焙準備
1.選擇柴火。
棗柴是北京烤鴨(掛爐)最好的燃料。當棗柴不能滿足供應時，應使用桃、杏、梨等果樹柴。果樹用的木材煙少，火大。耐燃，具有清香的特點。禁止使用有異味的木材，如松、柏、椿、桐等。2.把爐子打掃幹凈，燒了它。壹般情況下，需要提前1小時清理好烤箱內的余灰，留足炭底，碼好果柴。點火30分鐘左右，當爐溫升到200℃以上，即可準備烘烤。烘焙技術1。捅鴨子，擋鴨子。鴨坯放入烤箱烤制前，要將準備好的鴨塞熟練地捅入鴨的肛門內，在鴨體灌滿湯後，將鴨塞插在肛門內，防止湯流出。所謂巧，就是捅進堵塞物的動作要準確迅速。因為風幹後的鴨皮比較緊，用刺、猶豫、左轉、右轉的方式擋住鴨子，勢必會把鴨皮壓壞，所以壹定要熟練地壹下子插入夾住。
2.灌滿湯。
當鴨坯被刺、鴨被堵時，可從鴨身刀口處倒開水(或加適量辣椒水、料酒)，稱為澆湯。壹般倒入鴨體內的開水約占鴨腔的十分之八。
3.給它塗兩次色。
鴨坯灌腸後，必須進行兩次上色(即第二次打糖，與第壹次打糖的區別是糖漿含糖量要適當降低)。方法是:左手提起鴨鉤，將鴨坯舉到糖水盆上方，右手握住水勺，將糖水舀起，均勻地倒在鴨坯上。二次著色的目的主要是防止著色不均勻。
4.轉烤下蹲。
鴨坯上色兩遍後。需要檢查鴨鉤(防止出現毛坯松動，轉動困難的現象)然後才能入爐烘烤。烘烤過程中，火力是關鍵，要根據需要隨時調整。壹般鴨坯剛入爐時，火力要強壹些。隨著爐內溫度的升高和鴨坯的著色，火力要逐漸減弱，爐溫壹般控制在250℃~ 300℃之間。
鴨坯入爐後，使鴨身右背面對火，烤約12 ~ 13分鐘。當右背部烤至橘黃色時，翻轉鴨身，使左背部面向火，烤約7-8分鐘。左背和右背同色時，翻鴨身，烤左鴨胸。同樣是橘黃色的時候，可以用桿子把鴨子攪起來，在火附近拉它的左胯，使腿上色，然後再掛在爐裏，烤右邊的鴨胸2 ~ 3分鐘左右。當右鴨胸烤成橘黃色時，攪起鴨子，提起右胯。當右胯烤至橙黃色時，將鴨子掛回爐中，烤其右背5分鐘左右，再轉烤其左背5分鐘左右。鴨子的顏色已經基本統壹。當有油的白湯從鴨子刀口溢出時，把鴨子攪起來，再把褲襠提起來找顏色，就可以烤了。壹個1500 ~ 2000g的鴨坯，在爐內烘烤35 ~ 40分鐘就可以完全煮熟。至於鴨子是否煮熟，不僅可以知道鴨身的火力、時間、顏色，還可以把鴨腔裏的湯倒出來觀察。當澆出來的湯呈粉紅色時，說明鴨子7 ~ 8成熟；當澆出來的湯呈淡白色，含有壹些油，說明鴨子9 ~ 10成熟。如果澆出來的湯是乳白色的，油多湯少的時候，說明鴨子煮過頭了。
5.把油刷出爐子。
鴨子烤好後，要趁熱刷上壹層香油，增加皮的亮度。並能去除煙灰和增加香味。* & amp；北京烤鴨kC8 ZR5的配料主要是甜面醬和蔥。為了適應不同客人的生活習慣，還可以加入精鹽、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、蘿蔔、小蔥、黃瓜、青蘿蔔作為配料。
生產資料(11張)
1.甜面醬:以面粉為主要原料，經過加工發酵而成。北京的甜面醬是天元和六必居的。具有色正、味濃、厚薄適中、香味鮮美的特點。甜面醬購買後需要再次加工，才能和烤鴨壹起食用。加工方法是:將甜面醬放入盆中，每500克甜面醬加入125克糖和25克香油，拌勻。放在抽屜裏蒸25分鐘左右，然後取出晾涼。
2.洋蔥白段:最好選擇山東產的高白洋蔥。它鮮嫩、香甜、酥脆，適合生吃。蔥白段的加工方法是:先剝幹凈，切掉綠色部分，再切成6厘米長的段，中間掰斷。
簡單練習
材料:鴨子半只，蔥段，姜片，大料，花椒，料酒，醬油，糖漿(蜂蜜也可以)。做法:1。把鴨子放進壹個更大的容器裏。2.加入蔥段、姜片、花椒、大料、料酒、醬油，均勻鋪在鴨子上，腌制65438+。中層需要50分鐘左右，下層放上蓋好錫紙的托盤。5.切成薄片。私話:1。鴨子的腌制時間可以根據個人口味設定，喜歡原味的可以縮短腌制時間。2、烘烤時間可以根據自己烤箱的性能來定，顏色有金色和金色。酥脆水的傳統配制是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜比1份白醋。需要註意的是，每次塗膜壹定要在表皮完全幹燥後進行，尤其是仔細塗鴨皺紋、鴨腿等部位。
燜爐法
烤箱有門。先用稻草加熱烤箱內的爐壁和鐵箅子。沒有明火時，將鴨子放在鐵箅子上，關閉爐門，故稱燜爐。
懸爐法
竈口是拱形的，沒有門。將加工好的鴨子掛在爐內的鐵制結構上，用果木(梨和棗木最好)烤，不用關門。
叉燒
類似叉燒，必須壹個壹個用手工操作，因為產量低，費工，已經逐漸被淘汰。烤鴨需要切片上菜。切片技術要求很高，每只鴨子需要120片左右，每片都要有帶肉，肥瘦相間。調料有蔥、黃瓜條，調料有綿白糖(宮廷裏吃的，今天沒有)、蒜泥(很少用)、甜面醬(目前用的多)。主食是荷葉餅或空心燒餅。