第壹部分:砧板廚師的工作職責和工作流程
職位名稱:砧板廚師的直屬上司:砧板主管的管理範圍:無
崗位素質要求:學歷，培訓，經驗技能，1，初中以上文化程度或同等學歷。
2、具有良好的思想素質，作風正派，廉潔自律，有
強烈的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作，工作認真細致。
3.我接受過餐飲行業的專業培訓，對營養搭配有壹定的常識。
4、熟悉壹般烹飪方法，菜品知識廣博，配菜技能熟練，刀功高超。5、把握上菜順序，能合理把握上菜速度。
工作職責:砧板廚師在砧板主管的領導下負責菜品的切配。
1.接受砧板主管分配的工作，服從主管臨時安排的其他工作。
2、根據宴會和點菜菜單的要求，對食品原料進行切刀工作。
處理。
3、負責冰箱內原料的新鮮度，每天檢查，使用前做到先進。
4.維護冰箱和工具，使其處於良好的工作狀態。
5、嚴格按照《標準菜譜》執行，做到優質、快速、無壓力的配菜。
6、節約能源、水、電、氣等。應該及時關閉。7.負責本崗位範圍內的環境衛生，定期對使用的砧板和刀具進行消毒。
8、負責維護本崗位範圍內的設備設施，發現問題，及時修復。
9、按酒店規定做好本崗位範圍內的安全工作，嚴格按規定程序操作，防止事故發生。砧板日工作流程:
砧板大廚的工作流程
第二章:現代廚房管理中的個人工作概述
第壹點:從節約開始，因為我們節約的每壹分錢，每壹滴水都來自純利潤；浪費是增加成本的關鍵，所以只要在廚房工作的每個人都必須養成這種節約的好思想，培養高尚的職業道德。執行以下操作:
1，按規定日期更換工作服，避免弄臟工作服增加洗滌成本，按規定戴帽子3天，防止褶皺和油汙；有人珍惜就有獎勵，否則就扣錢。
2.保鮮膜和錫紙盡量重復使用，使用時盡量保持長度最小，防止鋪張浪費。所用的調料應該是幹凈的瓶瓶罐罐。清潔用品使用前應清洗幹凈並保存好。如鋼球、百傑斯、
壹個拖把，壹塊抹布；當天洗幹凈掛起來，避免多用水。
3.案板；有壹個刀手，使用壽命3個月，已經換了新的。切菜洗菜時切忌壹切刀切，精挑細選，物盡其用。避免使用更多水的浸泡方法。
4、隨手關水電，關煤氣離鍋；杜絕頻繁的燃氣火災，節約用水，禁止長流水。所有的調料包都需要反復使用兩次以上。禁止在不綁袋的情況下烹飪食物。壹次性筷子要反復多次使用，主要是為了敲打。
荷蘭人員，用完後洗幹凈放好，下次繼續用。
5.禁止用洗滌劑直接洗滌餐具和器皿。塗抹水與清潔劑的比例為6: 1，各部門使用的舊油自行消化，不允許大量舊油堆積。
6.員工餐饅頭大小不超過22個，餐食合理配置。服務員應該收拾當天剩下的飯菜。如果員工的饅頭太大，很多人喜歡掰，剩下的壹半沒人想吃，造成不必要的浪費。
7、案板配菜時，必須根據主輔料數量清單，以掌握重量，不得多放或少放，冷凍品應在夜間解凍，非緊急情況下，不準用水沖洗和泡發，以免影響材料質量和菜肴的口感，半成品、
腌制產品存放3天後，應及時通知前廳部進行促銷，以免變質。
8.根據業務情況準備材料。所有的食物都應該按計劃購買。邊角料要合理利用。禁止扔掉它們。貸款購買精準，避免積壓造成的浪費。每個檔口的主管壹定要搞清楚庫存是在補貸，不能重復購買，造成積壓。
9.熟悉設備的工作條件。不允許設備不正常工作，比如舊冰箱，開機超過16小時就會發出噪音，所以在使用16小時之前先關掉壹段時間，避免增加設備維護成本。
10，各隊要多溝通，因材施教；物盡其用，變廢為寶。比如家常菜組的芹菜根不能作為食物，可以作為涼菜組的食物；湘菜組的小青菜兩天沒用完，粵菜組的小青菜不夠用。
所以這兩組是配合使用的。
11，剝原料要用削皮刀，不小心損壞餐具設備者要主動告知主管部門，隱瞞者嚴懲不貸。原料要漿粉，要註意尺度。使用時嚴禁浪費；比如500克牛肉放在漿牛肉裏。
嫩肉粉5克就夠了。超過這個重量，肉就廢了，不能用了。它儲存在蒜骨和雞翅裏。
這種情況下。
12，所有水龍頭和電器開關都要輕開輕關；洗樹籬、油勺時禁止用力敲打。使用期為兩個月，各種花可以反復使用。洗碗工在洗碗前會檢查盤子裏是否有完整的花，比如
如果有，需要挑出來，沖洗幹凈，送回廚房消毒後再使用。
13.使用原料時，本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。比如，送來時間長的原料要先處理，防止變質，否則要退回粗加工間。把剩下的蘿蔔切開，洗幹凈再切開，保留。
原材料，合理使用。姜片要洗幹凈，可以用邊角料榨姜汁。
14，燒各種美式鐵板的時候要調火，減少燃氣浪費。炒辣椒油用的辣椒要反復使用，油溫不能太高，因為幹辣椒價格不便宜，用壹次不能丟棄，辣椒還可以再用。
比如水煮魚椒，紅油椒。
15，洗碗的時候，用浸泡的方法，節省洗滌劑。如果有頑固汙漬，最好將餐具浸泡10分鐘後再洗。烹調時，醬料和腌制食品，蔥、姜、蒜的用量要適當，避免浪費，肉要凈化，產量正常。比如廚房規定各種肉類的凈化率不能縮水太嚴重。
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