首先準備工具和材料:
1.選擇壹般超市能買到的巧克力棒，不用擔心溫度調節和冷卻的復雜過程。DIY巧克力，好玩的是可以根據喜好添加混合材料。我們選擇了碎杏仁、果仁糖醬和草莓來演示如何制作Rocher以及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力的時候壹定要用水燙壹下，不能直接煮。處理巧克力時要非常小心，巧克力根本不能弄濕。
3.巧克力和堅果糊混合成糊狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子混合壹部分放在手掌裏揉成壹團。將球形巧克力放入冰箱，凝固後取出，蘸上黑巧克力漿，放入冰箱定型。
5.手巧的朋友還可以用水果做出新的巧克力形狀。所選水果的外層必須完全沒有水分。
6.打造壹套草莓套裝非常簡單。讓草莓蘸上壹層白巧克力糊，放入冰箱凝固，再蘸上黑巧克力糊，放入冰箱凝固，然後用裝滿巧克力糊的滾筒在草莓上加工。
如何制作酒精巧克力！
其制造方法是將1.5-3.0重量%的酒精和0.5-5.0重量%的大豆磷脂混合到巧克力原料中，高速攪拌使其均勻分布在巧克力原料中，然後註塑固化，所用的酒精為含水酒精，乙醇含量在80%(體積)以上，從白蘭地、葡萄酒、威士忌等中蒸餾而來。
葡萄酒巧克力可以通過以下兩種方法之壹制作:
1.包括混合過程的方法。這種方法是在混合前或混合後將酒精和卵磷脂混合到巧克力原料中，混合後5分鐘內開始冷卻，冷卻到20℃以下。
2.不包括混合過程的方法。在該系統中，酒精和卵磷脂在30 ~ 70℃下混合成巧克力狀原料，混合後10分鐘內(最好是5分鐘)開始冷卻，然後冷卻到20℃以下。大豆磷脂(如卵磷脂)已被用作巧克力的乳化劑。將大豆磷脂的添加量提高到0.5 ~ 5.0%重量，可以使更多的酒精直接混入巧克力中，使結合的酒精在巧克力中可以保存6個月以上。
還可以做固體巧克力！
首先將巧克力原料如可可糊、可可粉、可可脂、奶粉、食用油、糖、乳化劑和香料混合，然後通過旋轉磨輥進行微粉化，通過細磨輥進行精制，再通過旋轉磨輥加工成粉末薄片，用篩子均勻過篩，最後通過模壓機成型。
不過，這個好像有點復雜，‘篩選’？我現在不這麽認為了。有替代品嗎？
酒心巧克力夾心糖果！妳感興趣嗎？
原料配方:白糖10公斤各種名酒1.5公斤可可粉(含糖)4.0公斤可可脂1.6公斤糖粉1.5公斤酒精0.4 ~ 0.6公斤。
生產方法
1.成型:將面粉和滑石粉按10: 3的比例混合，混合後烘烤去水(用壹部分，剩下的放在木盤裏壓平)，用印章印出半球形或瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺壹致。
2.熬糖:按照硬糖融化熬制的程序，待糖漿濃度適宜時，出鍋後立即加入酒精和酒，立即倒模。
3.充模保溫:在糖漿中加入酒精和葡萄酒，趁熱用噴嘴將糖漿擠入模具，糖漿流速壹定要緩慢均勻。裝模後在上面覆蓋壹層厚度約為1cm的泡打粉和滑石粉混合，然後將裝模後的粉盤放入恒溫35℃的保溫室內靜置12小時結晶。
4.撒粉和裹粉:幹燥後，將方糖在模具中壹個壹個輕輕挖出，用刷子將粘附在方糖表面的粉末撣掉，然後裹上巧克力糊，即在配料中加入可可粉、可可脂和糖粉，微熱，融化成糊狀，稍冷時(接近冷卻但尚未凝結)放入幾塊方糖，浸泡後立即取出，放在蠟紙上幹燥。
5.冷卻包裝。
操作要點
1.泡打粉造型和產糖的時間間隔不能太長，防止粉盤再次吸收空氣中的水分，但也不能用熱粉來造型。糖在高溫下很難結晶，但會促進防沙。
2.煮糖是制作酒精巧克力糖的關鍵，煮糖時加水量要控制好。最終煮沸溫度是糖漿的最佳濃度。如果終沸濕度過高，制得的糖坯會完全變成硬糖，不會有酒漿析出。如果最後的沸騰溫度低，糖漿太嫩而不能形成糖塊。沸騰溫度的確定應取決於季節、氣候和工藝設備的具體條件。
3.充模時糖漿流速要緩慢均勻，不得破壞模具形狀。充模要趁熱壹次完成，防止糖漿溫度降低造成回砂。保溫時濕度不宜忽高忽低，否則難以結晶。保溫時，糖漿要自然冷卻，否則會產生粗晶，容易破碎。
4.塗層巧克力漿的配方要準確，其中可可脂含量要略高，溫度要控制在30 ~ 33℃範圍內。果肉溫度過高或浸泡時間過長，往往會導致方糖軟化，方糖與果肉的溫度要接近，方糖的溫度略低於果肉的濕度為好。
5.包衣幹燥後的糖果必須快速冷卻，其溫度應控制在7 ~ 65438±05℃範圍內。夏天最好送到冷庫或冰箱冷卻，冷卻定型後即可包裝裝箱。制作夾心巧克力的全套方法
烤點堅果~試著烤點榛子~澳洲堅果~杏仁~南瓜子。
用微波爐和耐微波塑料盒制作巧克力。
將巧克力切成片~越碎越好。
將巧克力放入“耐微波塑料盒”中
用中火~先微波2分鐘~取出攪拌巧克力~
PS:因為中間的巧克力不容易溶解~攪拌混合。
再次微波約~ 1分半~ 2分鐘~根據情況調整微波時間。
直接倒入溶解的巧克力~或者用三角紙填滿模具~然後輕敲模具幾下敲出氣泡。
在把烤好的堅果放進去之前，用壹個堅硬的刮刀或抹刀抹平巧克力。
如果用軟巧克力模具~用三角紙填充巧克力~加入適量的甜巧克力，不需要用抹刀抹平。
2):可可液塊的制備:
(1)烘焙:發酵和幹燥的可可豆的下壹步是烘焙。烘焙的主要作用有:去除部分水分；使豆殼變脆變幹，便於去殼；它能使深褐色的可可豆變成紫紅色，使壹些油脂從細胞中滲透出來，使豆肉變得鮮亮；烘焙可以改變可可豆的成分，使澱粉糊化成可溶性顆粒，增加酸、醇、酯等芳香物質。使材料具有可塑性。
(2)烘烤方法不同，所需溫度和時間也不同。新的焙燒方法是間接熱風傳熱和連續焙燒。不同產品品種所需的烘焙溫度和時間不同。熱風連續焙燒爐的工藝條件如下:
變化溫度℃時間(分鐘)
可可粉125 ~ 130 25 ~ 30
牛奶巧克力110 ~ 125 15 ~ 20
黑巧克力85 ~ 100 11 ~ 14
烘焙溫度越高，可可豆損失率越大，這是烘焙中需要註意的技術經濟指標。
(2)風選:烤過的可可豆雖然外殼已經裂開，但是肉和殼還沒有分離，稍微滾動壹下就可以分離。在機械沖擊下，豆子被打碎成不規則的碎片。風選篩的作用是將豆肉與皮分離，以便於下壹道工序對豆肉的加工。
(3)研磨:研磨又稱初級研磨，是將可可片研磨成糊狀。為了獲得由顆粒組成的可可塊，這壹過程非常重要。要求研磨到50 ~ 114微米。壹次粉磨後，可以縮短下壹道工序細磨的時間，獲得更好的效果。研磨成糊狀後，可獲得棕色可可液塊。
初級研磨設備有多種類型:盤磨機、輥磨機、齒輪磨機、球磨機和膠體磨。
2.精磨:精磨是在初磨制成的可可液塊和加工後的糖粉中加入壹定量的可可脂、奶粉、調味料、表面活性劑和香料的過程。
只經過第壹次研磨的可可或糖粉，顆粒較大，入口後有壹種粗糙的感覺，必須進行精制，進壹步減少顆粒。當大部分質粒小於25微米或在18 ~ 23微米之間時，巧克力進入人體口腔後會沒有顆粒感。這個範圍是精磨的要求。
材料主要在細磨過程中發生物理變化。隨著細磨，材料被分散，材料分散得越細，其表面積就越大。壹定數量的物質的總體積所包含的總表面積稱為比表面積。比表面積越大，巧克力的顆粒越多，顆粒越小越細。
在細磨中保持壹定溫度時，細磨越細，物料越稠，粘度越高，流動性越低。
精磨設備包括三輥精磨機、五輥精磨機和鼓式精磨機。在精磨過程中，應註意控制以下操作程序:調整摩擦間隙、調整物料粘度、控制精磨溫度、控制精磨程度。精制巧克力的顆粒大小有壹定的邊界要求:太大或太多的大顆粒，口感粗糙；但如果粒徑太小或者小顆粒比例太大，就容易粘在我們的舌頭和上腭上，不容易被唾液從口中帶走，讓人有生命的感覺。
3.精制:磨得很細的巧克力雖然顆粒很細，但不夠細膩，香味也不夠優雅醇厚。精煉可以進壹步提高其質量。尤其是高檔巧克力，需要經過提煉工藝。
精煉是在精煉機中進行的。磨漿機的種類很多，目前廣泛使用的是旋轉磨漿機。經過磨漿機的反復摩擦碰撞，進壹步磨礪細化，趕走物料中的水分和揮發性氣味，使物料充分乳化，從而提高巧克力的品質。
精制所需的主要條件是溫度和時間，對質粒角溫度的要求因巧克力糖的品種而異。黑巧克力55 ~ 85℃；牛奶巧克力45 ~ 60℃。細磨時間長，壹般24 ~ 72小時。
精煉有以下作用:巧克力的品質更加細膩潤滑；材料變得更薄，流動性增強，色、香、味得到改善。
精煉中加入的磷脂是從大豆和向日葵等油中提取的。
磷脂具有親脂性和親水性的雙重性。它既有親脂性基團又有親水性基團，其親水端也能被糖、可可和乳固體吸附。這樣在巧克力材料中起到表面活性作用，使材料處於高度穩定的不透明狀態，所以磷脂也屬於乳化劑。
磷脂可以改變質粒之間的界面張力，減少膠束的水化，從而阻礙凝膠的形成，起到稀釋作用，降低物料的粘度。
巧克力中加入磷脂，粘度不會降低。所以巧克力糖果生產中巧克力的添加量在0.1-0.5%之間。
在巧克力糖中加入磷脂，可以減少壹定比例的可可脂，具有壹定的經濟意義。
磷脂還有防止油脂氧化的作用，屬於抗氧化劑。
4.調溫:調溫的作用是控制可可脂在不同溫度下的相變，從而達到調理的作用。
最好經過溫度調節階段，把液體巧克力醬變成固體巧克力糖。不調溫或調溫不良，產品質量會低劣。
從生產工藝的要求來看，由液態變為固態的巧克力原料要求其具有明顯的收縮性，這樣才能很容易從模具中脫落，這是連續生產線的必要要求。根據工藝條件的要求調節溫度，可以使巧克力原料產生明顯的收縮性能。有利於脫模和連續生產。
沒有調溫或調溫不良的巧克力，冷定型後產品質地粗糙，顏色灰暗，缺乏巧克力的脆斷特性。在保存過程中，容易變得粗糙和類似於窩體的質地，失去商品價值。因此，溫度調節是巧克力生產中的壹個重要過程。
巧克力含有大約30%的可可脂，
彩色巧克力糖彩色巧克力糖是在糖體外面包裹壹層巧克力原料，但不同的是，這種巧克力糖的形狀多樣，香味獨特，外觀優雅，有特色。巧克力糖有20到30種，口味不同，形狀各異。放入高檔禮盒中非常時尚，也是目前國外非常流行的高檔產品。
制造方法:1。糖芯制造。各種顏色的巧克力都要做成各種類型、各種口味的糖果心，再塗上壹層。心臟可以分為以下幾種類型:
(1)硬核:是以各種果仁糖為主，有的還放了葡萄糖。煎制方法有兩種:壹種是將糖溶於水中，過濾後再煮至壹定溫度，在鍋內加入花生等壹些堅果壹起煎，硬糖的溫度略高；另壹種是將糖和葡萄糖溶於水中過濾，然後煮沸至接近硬糖的溫度。果仁肉等堅果倒入鍋中，混合(花生、杏仁等。都是熟的)，取出前加少量奶油。
(2)軟心:以方丹(又名白馬子)為基礎，方丹有兩種口味，壹種是用乳制品做心，用各種奶味，壹種是不用煉乳做心，用各種水果味。方丹是將糖和葡萄糖溶於水，過濾，熬到120℃左右，倒在冷卻臺上攪拌而成。
(3)酒芯:以糖為基礎，添加各種名酒。將糖溶於水，過濾，煮至112℃左右，離火3 ~ 5分鐘，加入適量酒，將糖水倒入粉盤，然後在糖水表面稍篩壹層澱粉，保溫結晶，外層裹上壹層。還有各種用糖、煉乳、堅果、葡萄幹等原料制成的半軟糖心。
2.巧克力塗層法。塗巧克力外套，根據不同的心塗不同規格的巧克力。要求塗好的巧克力黑光線明亮，光潔度好，巧克力溫度控制在28 ~ 30℃左右。