上漿過程
將澱粉、雞蛋、鹽與原料混合，使原料表面包裹壹層薄薄的漿料的過程稱為上漿。是烹飪原料精細加工的組成部分之壹。因為它就像給原料披上壹件外衣，所以也叫服裝。
規模的作用:
上漿壹般用於生的和新鮮的動物原料。
(1)能保持原生家庭的水分和風味；
(2)保持原料的原有形狀，使其飽滿光滑，蒸煮加熱後不會收縮；
(3)保護營養:原料上漿後不與高溫熱油直接接觸，避免或減少營養的損失或破壞。
1，上漿原料的選擇
上漿的原料壹般是動物肌肉組織，主要是橫紋肌組織。陸生動物的橫紋肌，如豬、牛、雞等。加工後不易破碎，但容易失水、萎縮和老化。水生動物主要是魚、蝦和新鮮貝類。此外，上漿前必須將原料加工成片、丁、絲、條等小形狀，因為上漿後的原料壹般采用速煮法。如果原料過大，不利於熟化或上漿操作。