廚房工作計劃範文1
為了及時向客人提供各種高質量的產品，確保滿足客人的所有需求，廚房對產品質量管理負有不可推卸的責任。對此，特制定本方案:
1.根據菜品和產品安排廚師團隊。各團隊將在主廚和廚師的領導下工作，並對各自的烹飪品種負責，嚴格按照產品規範進行加工，統壹產品的標準，保證質量。
第二，各隊必須服從領導，按照菜譜、菜單、特色菜、預留菜進行烹飪。上班後，首先做好案板和竈臺的衛生，準備好各種調味品，檢查過濾，防止雜質混入，影響菜肴質量。
第三，加工原材料堅持先進、先出的原則。原材料壹定要認真收集、儲備、擴充，分階段取料，做到物盡其用。冰箱器具要擺放整齊，生熟分開，每天分類擺放，防止食物變質。如果發現變質的食物不允許加工出售，應報告廚師處理。
第四，堅持飯菜質量不達標，數量不達標，容器不幹凈，不尊重宗教信仰的原則。特別是色菜、火工菜，要認真對待，不能隨意改變風味特色，嚴格按照順序和客人要求掌握上菜時間。
第五，嚴把美食關
衛生過關，從購買、收購、烹調到生產都嚴格把關，防止食品汙染。嚴格按照操作規程工作，按要求對工具、案板等用具進行消毒。
六、為了杜絕食品質量不合格的問題，對廚師進行編號簽名，並進行跟蹤服務，督促廚師在烹飪中盡壹切努力保證產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜肴的要求，對菜肴進行局部整理和改進，提高菜肴的質量，使菜肴的色、香、味、形更適合人們口味的變化。
廚房工作計劃範文2
餐飲企業要善於及時分析不同層次的需求和欲望，從而開發出滿足不同層次需求的多種新產品。符合人的需求的產品才能被客戶接受。因此，制定壹個產品開發計劃:
a、廚房與其他部門(前廳部、采購部、市場部)密切聯系，及時了解市場信息需求，以改進和開發產品。
1.了解菜品的營養、品質、原料、器皿的要求。
2.了解菜品的價格，促銷手段，銷量，廣告。
3、市場容量、顧客需求、消費心理趨勢，了解產品質量。
二是廚房會與全員溝通交流，讓全員為產品開發出謀劃策，並據此建立合理化建議處理制度，有效獎勵合理化建議，制度化，倡導和鼓勵創新意識。
第三，成立產品開發團隊，由廚房牽頭，采購和營銷部門參與。根據市場信息，不斷開發新產品。
四、定期收集新產品開發建議，通過評估和鑒定。制定新產品計劃和任務書，然後通過試制和鑒定，研究產品的銷售和服務方法。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師、廚師進行考核和評估，根據工作表現進行獎懲。
廚房工作計劃範文3
民以食為天，食以潔為本。衛生管理是餐飲企業管理中壹項經常性的、不可缺少的工作，對促進企業的經濟效益，提高企業的聲譽和知名度起著重要的作用。因此，特制定本方案。
首先，建立壹個健康組織。公司派壹名重要負責人主持和負責衛生工作(成立衛生保潔部)並設衛生專(兼)職，對衛生工作進行全方位管理。每個部門選舉若幹名兼職衛生監督員。定期進行健康檢查。(在生產車間，主管每天會安排清潔衛生工作，並設置專(兼)職環衛人員負責隨時清掃生產車間的地面衛生。兼職衛生監督員負責日常衛生工作的檢查和監督)。
二、層層衛生工作責任制。衛生工作實行目標管理。每年年底由主管領導、公司各部門負責人和主管領導簽訂第二年度衛生工作責任書，並根據責任書的規定進行驗收，獎懲兌現。在突擊檢查和例行檢查中，發現任何壹個環節或班組存在問題，直接追究當事人責任，由主管領導提出處理和整改建議，由班組長執行。
三、環境衛生實行“區域分工、責任落實到人”的原則。
1，地面和天花板幹凈整潔，無垃圾無汙垢。
2、墻面整潔，堅持“五無”無汙垢、無蜘蛛網、無灰塵、無亂張貼、無亂塗寫。
3.作坊裏的主料、食材陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置。生產者不把調料和器皿混在壹起，影響衛生。
4、保持墻角整潔，無雜物，無堆碼，對於臨時堆放的應及時清理幹凈。
5.垃圾應傾倒在專用垃圾箱(桶)中。
6、為保證下水道暢通，遇有堵塞應立即由主管部門和領導處理。
四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》和“五四”制度的要求，杜絕中毒事故，對人民健康負責。
1.嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物、藥品與零售食品要使用食品夾，防止中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
1.酒店生產經營壹線生產人員和服務員必須持證上崗，《健康證》和《衛生培訓合格證》，並進行年檢。
2.患有傳染病的人，治療後只能憑醫院和衛生部門的健康證明重新報到上班。
3.制片人必須穿工作服(帽)工作。手術中不得穿拖鞋、高跟鞋、短褲或超短裙、背心或袒胸衣服，不得吸煙、嚼檳榔、吃瓜子等食物，不得留長發或留胡須，不得戴戒指或塗指甲油。
6.凡違反上述條款者，將嚴格按照《員工獎勵條例》的相關規定予以嚴懲。
廚房工作計劃範文4
對於公司的營銷運作，根據生產目標控制生產過程中的浪費，制定切實有用的組織架構，建立明確的崗位分工，科學組合人員，使每壹項生產都由具體的人直接負責。
二、廚房工作職責
廚房組織設計的最終目的是有效地組織生產，使廚房的各個部門正常運轉，每個人對所有的工作負責。明確崗位的工作職責、組織關系、技能要求、工作程序和標準。讓崗位上的每壹個員工都清楚自己在組織中的位置、工作範圍、職責和權限，知道自己對誰負責，被誰監督，在工作中與誰有必然的聯系，知道自己要對自己的工作負責。
1.行政總廚的職責
工作計劃:
(1)、根據餐飲部下達的經營目標、政策和稅收指標，負責餐廳菜單的規劃和更換，負責產品規格的制定。
(2)、對於大型、重要的宴會、酒會、自助餐晚宴親自制定菜單，親自制定采購計劃和制作安排，並進行檢查和監督，確保信譽和利潤。
(3)、根據市場情況，制定美食節和食品周計劃。同時根據廚房的技術情況、市場供應情況和庫存情況，制定特價菜和促銷菜的計劃。
(4)、根據銷售和預測，制定每日生產計劃，嚴格控制庫存和余糧。(5)、制定廚房生產操作規程和工作規範。
⑥根據產品要求，組織制定原材料質量規範，並向采購部提出上述要求。⑦制定新產品開發、測試和應用的計劃，確立我店的餐飲風格。
根據生產需求，制定廚房設備、工具和器具的更換和采購計劃。
⑨負責菜品的規範體系，分別組織制定標準菜譜或各工序的制作規範，並據此檢查制作規範。
⑩制定廚師的業務培訓計劃。
組織和管理:
(1)、組織和指導廚房工作，監督食品準備，按規定的成本生產優質產品，滿足顧客需求。
(2)、計劃膳食，監督、檢查和協調廚師的工作，負責對他們的考核和評價。(3)、根據各廚房的生產特點、工作安排，檢查下屬的出勤情況。
(4)、根據廚師的業務能力和技術專長，決定各崗位人員的安排和調度。
(5)、根據酒店的要求，制定廚房工作的規章制度和直接下屬的職責。制定每項工作的控制和檢查表。
食品生產:
(1)檢查晚餐前的準備工作。
②檢查食品制備方法和操作規範。
③檢查每道菜的數量和規格。
④品嘗煮熟的菜肴。
⑤檢查托盤裝載規格和托盤裝飾要求。
⑥檢查生產過程中的衛生情況。
⑦檢查菜肴的速度和溫度。
⑧指導主廚和廚師做精細的烹飪。
⑨檢查和控制食品原料的使用和儲存，確保菜肴符合成本核算。
食品銷售:
(1)、定期征求餐廳對產品質量和生產供應的意見，並落實意見解決。(2)、直接下屬與餐廳合作的原則和要求，以及合作指導。
(3)、註意客人的意見，處理客人對廚房制作的投訴。
其他方面:
(1)、負責廚房生產任務的安排和協調。
(2)、負責廚房環境和生產過程中的安全檢查。
(3)、檢查員工的gfd和個人衛生，使其符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，並對自己的行為負責。
(4)、做好廚師的技術檔案。
⑤監管部門工作報告和申請書。
2、廚師職責:
(1)、接受行政總廚的指示，並匯報工作。
(2)、制定主管的工作職責，負責主管的考核，根據其工作表現提出獎懲意見，並報行政總廚批準。監督和協調團隊工作。
(3)、根據廚師的業務水平，對崗位人員的安排和調動提出建議，並根據生產要求安排工作班次。
④參與菜單、產品規格、食品采購規範的制定，參與新產品的開發研究。
⑤規劃本廚房的制作，根據菜單和銷售情況，每天提出所需原材料的訂購需求。6、根據每天的菜單和生產任務，指揮各組做好工作。
⑦上菜時進行現場指揮，監督檢查，確保菜品質量、規格、速度符合餐廳要求。
⑧親自負責並參與大型宴會和重要客人的烹飪。
⑨、準備和供應工作結束，監督各小組做好清潔、收集和安全工作。
⑩、監督廚房員工的個人儀容、衛生，提醒下屬執行員工守則並對自己的行為負責。申請證明相關材料、請假等。
3.主管的職責:
(1)、排班安排，合理安排休息。
(2)、制定各崗位的工作職責，對本班廚師的工作進行考核，並根據工作表現提出獎懲建議。(3)、參加崗位工作，承擔責任。
(4)、掌握當天的菜單和任務，明確分配到各崗位的任務。
⑤檢查並實施餐食的準備，確保產品質量和工作標準。
6、指揮班組衛生工作和能源開關安全，負責設備和食品的保管。
⑦每天提出本部門的點菜需求，定期向廚師匯報工作，讓上級了解團隊的工作和生產情況。
⑧每周安排工作班次，合理安排休息。
4.廚師的職責:
(1)、接受主管的工作指令，掌握當天的餐單，了解工作任務，按程序領取原材料。做好每壹餐的準備工作。
(2)飯前檢查工作壹次，並負起責任，不能解決的問題及時匯報。
(3)嚴格按照操作規程和產品說明書、標準進行操作，註意衛生、安全檢查和節約。(4)運行中發現問題應及時匯報:
食品質量不符合要求；
前道工序的操作不符合要求；
運行設備不正常；
工具或器具不足；
⑤負責作業區的設備維護和工具清潔收集。
⑥負責下班後原材料的收集、工具的清潔、環境衛生的清掃和能源的關閉。⑦接受上級交給的其他任務。
5、衛生、設備主管職責:
(1)、該崗位由各值班長或各班組人員擔任，使全體廚房人員註意衛生設備的工作。
(2)、每天在工作中督促衛生專業人員加強廚房衛生工作。
(3)用於加工食品原料的設備和廚房用具(如菜刀、絞碎機和巴贊油炸設備等)。)應保持清潔衛生。④控制烹飪設備和工具不良氣味的產生，提高設備效率。
⑤維護冷藏清洗消毒設備，按照操作規程監督清洗衛生工作。
A.設備類型；
b、清洗時間；
c、拆卸、清洗和安裝步驟；
d、安全註意事項。
e、用於洗滌、洗滌和消毒的洗滌劑、消毒劑的性質、數量和水溫。設備、餐具和環境的衛生程度取決於管理者和所有員工對清潔衛生重要性的認識，自身的要求和自己的具體工作。因此，輪崗設置主管，對員工進行教育培訓，是壹個重要的崗位。
廚房工作計劃範文5
根據目前門店和經營情況，廚房菜品的問題主要體現在:菜品單壹，沒有真正的招牌菜(加強口味控制)，食材控制，廚房流程。對於這些方面，會在接下來的45天內立即改善。
第壹，菜品單壹。
目前所有菜品完全照搬德國廚師的培訓流程和德國原廠店鋪的菜譜。西方的菜品數量完全夠用，但在中國，尤其是挑剔的上海人，急需增加。為了增加客人的選擇，豐富菜單內容，不要盲目推新菜。特提出以下方案:第壹，根據德國菜的文化色彩，把握德國口味，跑進去試菜，
a將在未來兩周推出魚排(cod)。目前鱈魚有兩種，四個等級的料，口味酸甜。
發射日期是9月26日。
b德國香腸——德國地方特色，被很多上海人公認為德國特色，力爭在國慶推出酸=甜、鹹、辣，制作方式為燒烤、烘焙。最好配德國啤酒。！發貨時間:下次發貨後3-5天。
c雖然很多上海人說德國鹹豬手，但個人認為不適合現在的情況！秋天來了，要適應季節的增多，豐富肉的選擇——從肉的檔次上區分。配料計劃將反映。推出時間:國慶期間開始。
d飲料要更適合南方人，如濃縮金桔醬、檸檬醬、減肥蘆薈等。，而且這樣的飲料可以點名賣。
上市時間:國慶節前
投放時間取決於采購時間和資金。
第二專業
招牌菜是每個酒店的生命線——招牌菜有兩種。壹個是德國的特產，壹個是馬格裏的特產。根據目前客人反饋和菜品的成熟度，目標壹般是土豆菜、披薩、漢堡、意大利面、烤排骨、烤牛骨、雞翅以及相應的燒烤(包括排骨和牛骨)。
個人觀點，
馬格瑞的招牌菜有披薩、肉醬意大利面/鮮蝦、漢堡(這是馬格瑞的特色口味)。以上滿足是認可的。
德國招牌菜——土豆菜，排骨。新產品推出後，又增加了香腸和魚排。
主菜——通過牛排的檔次選擇最穩定質量好的肉料——主推！
附:招牌菜的目的是吸引人，增加客人對店鋪的直觀了解。且便於活動。招牌菜的本質是增加比較大的菜品的營業額和利潤空間。除了土豆和蔬菜，其他利潤都是可以控制和降低的。
發射時間在9月26日之前。
強化和保持德國廚師培訓留下的味道，主要味道在於醬料，但完全按照德國配方制作的醬料，前期的區別在於保存時間和用料(主要是沙拉)的多少。
所有的香料都放在最後，加熱並密封。
第三要素的控制
在保證質量和匹配團購人氣的情況下，選材會逐步調整和增加。流程如下:制定方案——選擇食材——餵食——試吃蔬菜——改善或不改善——點蔬菜。起點將是肉。
1.牛排肉的選擇方案:
A.17.5元安格斯肉可以做單塊牛排，也可以做新品——還可以做團購的口碑。如果肉質和口感好，可以作為馬格瑞的招牌菜。
B.12元國內壹級肉將作為單品銷售或替代未來團購和活動。
C.10元的肉是燒烤單品。
2海鮮:
目前涉及蝦的菜品有兩種。壹種是去皮去頭蝦(廠家提供的質量很好，略貴)，壹斤40頭左右。壹個是海鮮串(海鮮市場購買的)，壹斤36頭左右，海鮮品類有些單壹。
選項a .加入蛤蜊和貽貝(海虹)。成為新產品
B.大小(蝦數):配菜用蝦40-46只，串燒用蝦33-37只，新單蝦。
選擇25頭以下的蝦。
C.蟹腿作為單品，可以是接近帝王蟹腿的饅頭蟹腿，也可以是本地淡水蟹腿。
3加餐時加零食
為了豐富以後的小吃和下午茶，設計補充如下。
A.爆米花b .蛋糕c .新飲料(濃縮)
應選擇即食爆米花、半成品或自制蛋糕(芝士蛋糕、巧克力蛋糕、蛋撻、餅幹等。)進行選擇，選擇濃縮金桔、蘆薈、橙子、酸橙進行飲料創新。
4漢堡增加了1-2種。
學習J & ampb的漢堡，加蘑菇漢堡和魚肉漢堡。
5飲品:建議使用瓶裝啤酒、散裝啤酒等大眾化啤酒再考慮，以後所有飲品都使用青島和德國啤酒。
6食材的控制:從食材的保存入手，合理計算每天的用量，預估下壹次購買的數量和時間。通過壹菜壹桌規範和控制食材用量。讓每個廚師養成成本意識，不浪費就是最大的控制和節約成本。
另外，新品推出，把握不要輕易隨便，在成分有所下降的前提下再推。
第四個廚房流程很完美。
國慶節前建立完善的廚房流程，形成公司的廚房信息系統(目前菜品單壹，系統比較簡單)。嚴格按照這個流程，新品和招牌菜都會納入這個體系。在這個體系中，主要體現了制作的標準化流程，包括每道菜的用料、裝盤、制作時間、衛生等。(目前只有成本和物料清單)
流程還包括送餐流程，送餐時間要根據客人所下的訂單合理控制。目前高峰時段的同壹道菜，在廚房很容易被習慣性的機械操作，個人客戶的其他單點(比如非主動-單點披薩或者其他單點)往往被忽略，盡量不忽略個人，同時做。
處理這樣的問題，需要前後場的配合，前場在服務的過程中要給廚房留有足夠的操作空間。同時收銀員精準點餐，排單，做耗時稍長的飯菜。他們應該在點菜後立即準備好並端上來。在能力範圍內兩者都做。這個確實需要時間磨合。
在以後客人多的情況下，需要增加廚師。
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