取壹個不銹鋼大桶，倒入黃油5.7斤，菜籽油1斤，大火加熱至油溫達到150-160，將混合好的調料放入油鍋，小火煎至調料變成金黃色，取出調料，再加入半斤白糖，小火慢炒至糖全部融化。繼續小火翻炒約15分鐘至豆瓣酥香，再放入香辛料，繼續小火翻炒20分鐘，撒上10克王守義十三香，攪拌均勻，關火，靜置10分鐘，然後將紅油與底料分離，分開存放。
香料比例:
取八角30克，草果20克，紫草20克，梔子20克，肉桂20克，茴香20克，肉豆蔻20克，山奈20克，幹香茅20克，丁香5克，甘草5克，曹玲65，438+05克，砂仁65，438+05克，高良姜65，438+00克。
香料的預處理:
無論是黃油還是菜籽油，都會有壹定的氣味，所以提前把香料放入鍋中，用油炸。加熱後，香料的香味會融入到油中，不僅掩蓋了油的氣味，還有助於提升油的香味。
混合湯
取2.5公斤豬骨和1雞架，焯壹下，放入不銹鋼桶中，註入20公斤清水，用武火煮沸，改中火煮至湯汁變成淡白色，加入500克步驟1炒好的基料，繼續用小火煮20-25分鐘，濾出湯汁中的殘渣，然後舀入步驟。
第三步:準備冒菜水。
將25公斤水和500克鹽倒入大鍋中煮沸。客人點菜後，將原料放入冒菜水中加熱至熟透。
第四步:準備調料。
將第二步準備好的750克湯料倒入容器中，分別加入10克鹽、雞粉和味精，分別撒上50克芹菜末、蒜末和蔥花，加入10克秘制豆豉、5克炒白芝麻和5-10克辣椒面，倒入香油和精香。
豆豉醬的做法:
鍋內加入1 kg色拉油，加熱至四成時，加入1.6 kg豆豉和80 g蔥花，小火慢炒至豆豉香味很濃，加入8 g王守義十三香攪拌。
三點建議:
1.在炒基料的過程中，在原有配方的基礎上，加入2個或2個以上的汽巴椒(幹辣椒水煮至軟，撈出用絞肉機絞碎)和適量的幹辣椒，調節麻辣口味；
2.炒底料時，建議先加入蔥、姜等小料精煉油，再加入香料翻炒。
3.黃油必須是優質的。火鍋豆瓣和調料的選擇也很重要。不要低估他們。
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