2.方法/步驟:初加工:將鵝宰殺、放血、燙皮、脫毛，尾部用小口清理幹凈，鵝油留作他用。白鵝洗凈後，剪去爪子，取出內臟。冷水浸泡約1小時，洗凈殘留的內臟和血液。掛1-2小時瀝幹。鹽搓腌制:準備鹽、五香粉、胡椒粉腌制。鹽的比例按白條鵝的6-7%計算，每100斤鹽加八角粉1-2斤。白鵝2355克，鹽142克，八角粉2克。
3.炒鍋燒熱後加鹽翻炒去水，再放入胡椒粉和五香粉翻炒出香味。將煎好的鹵汁塗在幹鵝的體腔和表面。這壹步類似於鹽水鴨的“熱腌”。妳必須均勻地擦拭鵝的全身，包括腹部。這壹步就像洗鵝的SPA。用鹽進行徹底的磨砂按摩後，鹽可以均勻地滲入鵝的體內。鵝的水分和多余的脂肪必須通過搓鹽來釋放。將鵝肉腌制4小時左右。
4.挑鹵:在腌制過程中，鵝肉中的水分和血液會滲入體腔。此時可將鵝體提起，放出血水，即繼續鹵制2 ~ 3小時，再進行第二次鹵制。腌制的時候可以準備鹵湯調料，八角4個，蔥2根，姜4片，鹽142g。因為沒有老鹵，所以要用小火熬煮浸泡用的鹵汁，使其變香。
5.重新鹵制:鹵制後，將鵝浸泡在鹵汁中4-5小時。
6、燙皮:重鹵後用鉤子鉤住鵝頸，用開水澆體表，使肌肉和表皮緊實，外觀飽滿。繼續掛在通風處排水。因為需要5個小時的時間比較長，鵝皮已經幹了，所以省略了幹燥步驟。不過嘗了壹下，我覺得應該放在烤箱裏90-100度烤到鵝皮脫殼(鵝肉裏要塞壹點蔥、姜、八角)，這樣烤出來的鵝皮幹後脆而不韌。
7.因為沒有老鹵，可以通過熬鵝油來增味。鵝油洗凈，切成小塊，準備蔥和姜。鍋中加入少許水，將鵝油、蔥、姜放入鍋中開始燒油。取出煮熟鵝油備用。準備2片蔥，4片姜，4片八角用於烹飪。鍋內放入姜、蔥、八角、鵝油、足夠的水、鹽，燒開後停火使香。
8.把鵝坯放進去，開水很快就會從尾部的開口進入體腔，水溫就會下降。這時候把鵝頸提起來，把體腔裏的湯倒出來，然後放進鍋裏。並在鍋內加入總量為1/6的冷水，使鵝內外水溫壹致。鍋內加入1/6冷水，使鵝內外水溫壹致。用比鍋略小的鍋蓋蓋好，壓入鵝肉，浸泡在液面下，關火燉30分鐘左右。之後大火加熱，直到鍋裏的水達到85℃左右，這個過程叫做甩鍋。
9.第壹次紡好後，將鵝提起倒出體腔內的鹵汁，放入鍋中，小火煨30分鐘左右，然後第二次用火加熱，再將鵝提起倒出湯汁，再放入鍋中燉20分鐘，然後起鍋。在烹飪的過程中，要控制水保持在85℃左右，否則肉中的脂肪會融化溢出，肉就會變老。鹵好的湯可以長期反復使用，越老越好。出鍋時，將湯從頸部倒出，放涼備用。冷卻後切塊食用。吃的時候倒水煮鵝的肉汁和鵝油比較好。