烤雞是壹道古老的菜肴。從傳統的古裝電視劇，我們最喜歡吃燒雞，到今天的乳香燒雞，蒜香燒雞。烤雞在全國各地都有不同的做法。在廣東，最經典的是脆皮燒雞。廣東的脆皮燒雞風味濃郁，外皮酥脆，雞肉鮮嫩，色澤鮮紅，給人從外到內的美味享受。雖然掛燒雞的做法古已有之，但並不難。讓我們和賈政的老屠夫討論壹下。
第壹，選材
掛燒雞選雞以嫩雞為主，建議選擇土雞和三黃雞，體重在2-3斤左右。老雞雞壹般比嫩雞更柴，嚴重影響口感，更適合燉。嫩雞雞肉鮮嫩，皮薄有韌性，適合掛烤雞。
第二，固化
清洗後的全雞需要從裏到外塗上鹵汁，冷藏靜置8小時以上。鹵汁我們賈政用的是燒雞專用的鹵汁，可以保持雞肉原有的風味和口感，讓它更香。
三、飛水、上皮水
掛燒雞的飛水和其他材料不壹樣。要在雞皮上澆開水，使雞皮收縮緊繃，增加燒制後的酥脆度。飛水後需要上皮水。開水澆的另壹個作用是清潔雞皮毛孔中多余的油脂，讓皮水更好的附著在上面，更好的上色。
第四，開火
皮水好的雞風幹後，需要放入爐中燒制做烤。烘烤完成後，我們需要保持溫度恒定，根據雞的大小來控制燒制時間。壹般的嫩雞，20分鐘左右比較好。
以上四點掛燒雞的細節都是賈政烤肉培訓學校的師傅教的。如果妳想了解更多的掛燒雞等廣東燒臘技術，請關註賈政燒臘。