曲黴和熟高粱(高粱米)會將澱粉糖化(轉化為葡萄糖)，發酵產生酒精。為了讓高粱酒順利發酵，制曲是第壹步。所謂“曲為酒之母”，曲的好壞對高粱酒的質量和產量起著關鍵作用。好的制曲壹定是好的。
1.小麥是主要的制曲原料。
酒曲的原料是純小麥，其次是大麥、玉米、大豆等雜糧。
第二，研磨
將小麥磨成粉是制曲的第壹道工序。
第三，煽動
將磨碎的小麥粉放入攪拌機中，加水攪拌。
第四，啟動塊
在攪拌機中與水混合後，小麥粉被送到制曲機並被壓成方形立方體，每塊重約5公斤。
五、培養曲(育種曲)
制曲後送入培養室(曲房)發酵，曲菌在曲中繁殖。這個過程大約需要30天。
六、堆屈(幹)
將已完成曲培育的塊從曲室中取出，存放於陰涼處，稱為堆曲。
七、打磨(研磨)
幹曲是土黃色的，必須磨成曲粉才能和高粱米混合釀酒。至此，制曲工作完成。
曲的質量與制曲期的溫度控制密切相關，而溫度控制是利用自然空氣來完成的，所以空氣成為培養曲的最大資源和關鍵。金門空氣好，水質好，制造的酒曲自然是精選的，釀造的高粱酒自然不壹樣。
釀酒
首先，浸泡
將高粱放入浸泡池中，在水中浸泡24小時。
第二，烹飪
泡好的高粱放在鍋裏煮，俗稱“蒸高粱米”，簡稱“蒸飯”。
第三，冷卻
高粱米煮好後用傳送帶送到冷飯機，在運輸過程中加入谷殼，這樣高粱米不會太粘，加速冷卻。
第四，混合曲
將冷卻後的混有谷殼的高粱米送入制曲機，加入顆粒狀的制曲粉，使高粱米和制曲粉通過制曲機混合均勻，然後倒入發酵罐中。
動詞 （verb的縮寫）發酵
經過10天的發酵，葡萄酒被蒸餾。
六、蒸餾(第壹種酒)
將發酵好的高粱米用手工倒入蒸餾鍋中，蒸餾的結果稱為“第壹酒”。因為第壹種酒有壹種高粱的香味，所以必須要勾兌才能提升口感和風味。
七、再攪拌，再發酵。
第壹次蒸餾後，高粱渣出鍋，用谷殼冷卻，與曲粉混合，送入發酵罐再發酵12天。
八、二次蒸餾(第二次酒)
“二酒”比高粱更香、更醇、更滑。
在蒸餾過程中，白酒流出，第壹次蒸餾酒的酒精濃度在80%以上，稱為“酒頭”，以後逐漸下降，酒精濃度為20%~40%為“酒尾”。白酒按酒精濃度分別收集貯存，濃度為大曲酒60~70%，高粱酒50~60%。
混合和填充
為了使白酒質量均勻，迎合消費者口味，就要進行勾兌，也稱勾兌。不同的酒精濃度，不同的蒸餾，不同的年份，以不同的比例勾兌，達到色、香、味的平衡。然後裝在玻璃瓶或者瓷瓶裏。灌裝前需要在酒窖中存放壹定的時間(壹般6個月以上)，以便陳釀(成熟)後去除新酒的辣味。