前幾天有個朋友來找筆者，談了自己開火鍋店的想法，請他給點意見。筆者在成都從事餐飲行業10多年，見證了很多餐飲企業的興衰，也摸清了更多的行業內幕操作。所以很多急於開店的朋友都找我咨詢開店的建議，推薦廚師，甚至整體規劃。在他們心目中，餐飲行業雖然辛苦壹點，但是賺錢相對容易。但根據筆者多年的觀察，餐飲行業要做好品牌更是難上加難，沈浮只有經營者自己知道。
就在前不久，筆者和成都某知名民族品牌火鍋店——味道？壹個江湖負責人講了他成功開店的原因，所以我把味道？結合自己積累的經驗，給朋友們講解了壹些江湖開店的秘訣。同時也把這些東西整理出來，獻給準備開火鍋店的朋友。希望對妳有幫助。
成都是美食之都。川菜和火鍋早已享譽世界，這裏造就了壹大批餐飲精英，還有壹大批品牌餐廳。味道如何？江湖就是其中之壹。從2000年到現在，他們從5萬元起步，從壹個員工不到10，餐桌不到10，面積不到100平米的街邊小店，發展到資本5000萬，全國門店42家，員工5000多人的規模。成都總部有近65438家火鍋。他們每壹家店都很成功，他們的成功經驗值得借鑒。
開店前的心理準備
氣味？江湖認為，很多想開店的人只看到了餐飲行業的好處:現金流好，回報理想，而忽略了這個行業辛苦的壹面。他說，總而言之，在餐飲之前，要做好長期吃苦的準備，走出壹個“關系誤區”，謹防兩個“定時炸彈”。
餐飲是壹個很辛苦的行業，入行前壹定要做好長期吃苦的準備。他舉了壹個例子:2004年，山西江湖太原店開業後，壹個小夥子在招待成都派來捧場的員工時，必須向劉先生敬壹杯酒。他說，自己闖蕩江湖三年，那天感覺劉老師比三年前蒼老了很多——做飯的辛苦可見壹斑。
餐飲無小事，處理不好，久而久之就會變成大事。比如有兩個時刻懸在餐飲行業頭上的“定時炸彈”必須防範:消防安全和食品衛生。消防工作壹定不能馬虎，廚房用火用電用油壹定要小心。壹旦發生事故，不僅要遭受經濟損失，還要承擔刑事責任；如果不註意衛生，就會引發食品安全的群體性事件，企業也會壹蹶不振。
另外，也有投資人抱著“我關系好，朋友多”“我和朋友壹年要在外面吃多少飯”的想法開店，進入了誤區。餐飲行業是真正的做市行業，關系只能是錦上添花，不能是雪中送炭。比如當年苗寨開竹筒雞10桌的時候，還能壹桌壹桌的抽。他們達到壹定規模後，只能靠管理和營銷，盡量充分利用中午和晚上4、5個小時的有效營業時間，在有限的營業面積內，提高上座率和成交率。
開店資金準備
火鍋行業競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間越來越有限。如果開新店，最好有壹定規模，有利於市場競爭。氣味？江湖火鍋新店壹般不低於600平米，60桌。現階段開個類似的口味？600-800平米，60-80桌的江湖火鍋店，要準備60萬左右的資金，包括至少七個月的租金(其中壹個月的租金為押金)、裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期廣告宣傳等。，同時也要準備壹些周轉的資金。
港口和店面的選擇
氣味？江湖認為，如果選擇好的港口，這家火鍋店的成功率會超過50%。選址需要花費大量的時間和精力，因為壹般成熟的港口已經被占用，新的建築相對不成熟，需要時間“養”。如何權衡選擇需要下壹番功夫:最好在常住和流動人口較多、餐飲密集的地區，調查店鋪周邊2公裏範圍內的遊客分布、收入和消費習慣；停車位要充分考慮。600-800平米的火鍋店至少要有40個車位，不理想堅決放棄；廣告位和門頭形象也很重要；房子內部結構要合理，高度不能太低，柱子不能太多，否則會對裝修和布局造成障礙，影響有效營業面積。
經過意向性選擇端口，味道如何？江湖至少要花壹個月的時間，調查中午和晚上的人流量和車流量，看看周圍的建築晚上開了多少燈，有沒有空調，觀察有多少生活垃圾，然後綜合分析這些因素，確定這個港口是否可行。
此外，還需要分析周圍所有的競爭對手:品牌餐飲規模、裝修風格、食品質量、人均消費、管理服務水平和經營情況。為了搞清楚細節，聞？江湖會把對手吃幾個回合:周壹周末中午晚上都要仔細考察。
為此，味道如何？江湖策劃部五個人天天在外面跑。然而，找到壹個好的港口仍然需要壹些運氣。比如8月8日就要開盤的2000多平米的味道？他們花了三個多月的時間對周圍的情況進行了仔細的調查和分析。
對火鍋店裝修的思考
氣味？江湖認為環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響火鍋的味道，但裝修是個無底洞。如何用有限的投入做出大眾火鍋店的亮點，讓人們進來就有不壹樣的感覺，是壹件煞費苦心的事情；以前人均30元的大眾化火鍋，往往只註重味道，忽略了環境。土爐子、土鍋、土板凳和同樣的商店都很沈悶，甚至令人沮喪。
包裝精美的火鍋店，主題內涵豐富，顧客能感受到獨特的文化熏陶和情調，吃與樂相結合，參與感強，氣氛輕松和諧等等。比如火鍋味道的店，壹掃人們對大眾火鍋大方精致的偏見，讓人感受到火鍋的時尚變化:時尚跳躍的外觀，內部環境和細節的新元素，金屬、玻璃等材質的運用，寬敞明亮，烘托出時尚的用餐氛圍；凳子都是從宜家超市挑選的，壹個70元，不貴但是坐起來很舒服；定制的彩色沙發，營造出火鍋吧時尚休閑的感覺；明亮的色彩，明亮的空間，輕松的色調，讓心情明亮起來。
味道。江湖特別強調，600-800平米的火鍋店，壹般需要安裝2-3個月。租房時壹定要告訴房東，3個月裝修期內免租；火鍋店工作人員的服裝必須與裝修風格壹致。
員工招聘和培訓
餐飲是勞動密集型行業，招聘工作比較忙，從業人員也不是很熟練。600平米的店，需要準備70人左右。為了節省時間，火鍋店會在裝修的同時進行員工招聘和培訓。
首先招聘管理人員，包括店長、財務、倉管、采購、前廳經理、主管、後廚廚師、主管等等。調查他們的工作經歷和經歷，盡量去他們工作過的地方。因為有的人能言善辯卻做不好實事，有的人表達不好卻很有能力，所以需要多次溝通才能了解他們的工作能力和敬業精神。
這些人確定後，再進行服務人員和廚師的招聘:迎賓、吧臺人員、服務員、送餐員、停車員、收銀員、保潔。
員工招進來之後，需要馬上解決的就是吃住。應該在火鍋店附近租幾間房子，70個員工，高低床。每家10-15人。夥食可以根據實際情況，通過做職工飯或者買盒飯來解決。另外，承諾給前臺服務員的月薪，不包括獎金和提成，應該在600元以上。
在培訓工作開始的時候，前廳和廚房壹般是統壹培訓的。首先是企業文化教育。除了要講企業的品牌建設、發展流程、規章制度，還要強調員工的職業規劃，讓大家了解在企業的發展前景。然後，大家分組考核通過，表現突出者將被選為班組長和工頭。
在訓練的過程中，品味。江湖對員工進行軍事化管理。每天早上把臺詞打扮起來跑步鍛煉身體，加強紀律性，同時也是免費廣告。
據了解，味道？江湖第壹服務員普遍素質不高，學歷有限，對餐飲壹竅不通，但經過2-3個月的培訓，可以逐漸進入角色。
開業前的營銷策劃
後期裝修培訓的時候，提前半個月左右，做好開業準備。首先選擇壹個吉日，最好是周末，然後制定營銷計劃。
為了營造氣氛，吸引人氣，店外要設置充氣拱門、氣柱、彩球，擺放祝賀花籃。有條件的話，最好搭個舞臺，進行壹些歌舞表演。氣味？江湖特別提醒:從事這些占道經營的事情，壹定要去城管部門辦理手續，登記備案。
在開放期間制定優惠措施也很重要。大多數火鍋店在開業的時候都會提供折扣，但是折扣是壹把雙刃劍，短時間內帶來了很多人氣。打折期過後，人氣會像洪水壹樣退去。所以最重要的是把握好打折的力度，吸引顧客，保持好的人氣。如何贏得更多回頭客，則是另壹個故事。
另外，開業前要準備好5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺做壹些宣傳。這種宣傳要有亮點，要有新意，最好有壹系列的方案。
把握火鍋的味道
火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要是由底料、湯料、蘸菜決定的。火鍋原湯的配制決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。紅湯是四川流行火鍋的典型基礎湯。這種湯的用途非常廣泛，大多數品種的四川火鍋都用這種湯。
目前業內還存在成都火鍋和重慶火鍋的爭論。壹般認為重慶火鍋更為犀利，有人說“辣如刀”，而成都火鍋相對溫和，辣也是“溫潤麻辣”。氣味？江湖認為，無論是成都火鍋還是重慶火鍋，只要消費者喜歡，關鍵是在規範統壹的基礎上保持品質壹致:色澤紅亮，不渾湯，不起泡，久煮不黑；口感豐富，味道濃烈，辣口，鮮甜。
氣味？江湖上經常設置五個原料配比略有差異的口紅鍋，將毛肚、黃喉、鵝腸、鴨腸、午餐肉、土豆、金針菇等肉菜搭配好後，邀請20多人壹起品嘗打分，選出最受認可的鍋底，將使用過的清油、黃油、底料、花椒、海椒、雞精、味精、骨頭湯壹壹量化。並且每天收集顧客對鍋底味道的反饋，不讓同壹顧客這次和下次有不同的味道。
火鍋原料采購
采購是餐飲管理的重要環節。業內有句話:“錢無處不在，洞無處不在。”錢無處不在，這意味著泔水，廢紙板，酒瓶，瓶蓋等。可以在火鍋店正常營業後換錢。渾身都是洞，意味著廚房每個環節都浪費壹點，偷工減料壹點，采購環節“走壹點”，就會出現“看著生意做得好，老板卻賺不到錢”的現象。
餐飲采購人員壹般由老板的親戚或親信擔任。味道如何？江湖認為最重要的是要有管理制度和方法，否則時間長了，任何可以信任的人都會有問題。創業初期，采購工作最好由老板親自做:了解產品，走遍市場，摸清價格，學會鑒別產品質量。氣味？每天淩晨三四點在成都南站市場采購河湖蔬菜。肉類在花果山，海鮮在青石橋，凍品送到福清路凍品市場，幹貨送到五塊石批發市場。由於壹年來原材料價格大幅上漲，經營者要經常到市場了解行情，了解價格變化。
采購人員還要關心原料的產量，比如同樣價格和重量的金針菇，由於廠家不同，上桌的份數也會不同，同樣的產品在不同的火鍋店產量也不壹樣。
火鍋的拳頭產品
大多數火鍋店的味道和菜品差不多。在保證口感的前提下，幾乎每個品牌的火鍋都有自己的拳頭產品。這拳頭硬不硬直接影響火鍋的口碑，值得花時間去修煉和打磨。比如香脆嫩鮮的“十三特急鵝腸”就是這個味道？江湖火鍋獲得壹致好評。
所以，嘗壹嘗？為了保證鵝腸的新鮮，江湖上用專車從彭州九尺鎮運來。為了保證鵝腸的新鮮，他們從離冰面13裏的九尺出發，而且要快馬加鞭地送到。它們看起來又紅又濕又厚又有彈性，不像那些細細的、硬硬的、水汪汪的或堿性的鵝腸，沖洗後會變成紅色和白色。新鮮的鵝腸在翻滾的紅湯中微微燙了壹下，立刻變成了壹口。
據報道，在彭州九尺鎮相關部門的支持下，味道如何？江湖與九尺鎮家禽財團簽訂獨家協議，在標準化養殖場飼養數萬只鵝。衛生防疫經得起屠宰線的檢驗，專門為口味設計的。江湖，這麽嫩的鵝腸只有味道？江湖有！
那麽，當妳開燈的時候，是什麽味道？在江湖火鍋裏，幾乎每桌都有壹個盛著“十三急鵝腸”的紅碗，有的桌子甚至有兩三份。可惜由於鵝腸數量有限，好吃嗎？江湖上的店鋪壹般都是晚上八點半之前就賣光了，所以第二天很多客人都要早壹點來。
菜單裏雖然有幾百道菜，但是點擊率高的只有十幾道，那味道如何呢？江湖上專門設立了鵝腸團、鴨腸團、鱔魚團、豬黃喉團、金針菇團。各小組負責原料的驗收、加工、保管，要求每晚8: 30前沒有賣完的菜做成員工餐，絕不允許庫存到第二天再賣。
火鍋的定價
氣味？江湖認為，餐飲行業早已告別暴利時代，成為微利行業。近壹年來，在成都，不僅火鍋菜成本上漲了30%，原材料也大幅上漲，尤其是火鍋底料原材料上漲幅度較大。幹辣椒價格翻了壹倍，幹辣椒也漲了30%。再加上石油的上漲，以前炒壹鍋火鍋底料只要7 8塊錢，現在壹個鍋底料的價格已經超過10元；由於榮成大部分消費者習慣了8632、5321的價格模式(8元6元的葷菜壹個，3元2元的素菜壹個)，沒有火鍋敢冒著失去客源的風險率先提價，火鍋企業毛利明顯下降；此外，近年來，隨著房價上漲、服務人員工資上漲、水電價格上調，火鍋企業的利潤空間被進壹步壓縮。
目前成都流行的火鍋毛利不高，菜品定價成了壹個非常敏感的問題。如果定價高，大部分客人不會開口，但如果不滿意，壹般不會再光顧。氣味？江湖方式是由美食評團決定是否推廣每壹道新菜，並定價。他是個業余愛好者，隨時都在變化。他由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成。，並對菜肴的重量和價格有充分的建議。
氣味？江湖再次強調，要提醒進入這個行業的朋友，尤其是開單店的時候，要更加謹慎，他說，如果味道不好呢？江湖在成都沒有那麽多店。它可以通過批量采購、大批量采購來降低采購價格和成本，又不敢堅持8632甚至5321的價格，比如，味道？江湖清油，每次購買20噸。
火鍋店的開支包括房租、水、電、員工工資、稅、雜費、廣告費。要千方百計減少壹些可控開支，比如在壹個區域的客人離開後，在不影響其他顧客的情況下，關掉燈、空調、排氣扇；雜費，包括辦公、采購、交通、運輸、維修等費用，也要盡量節約；氣味？江湖中的每壹家店鋪都要每天抄水電煤氣表，計算每萬元營業額消耗多少水電，並與店鋪每萬元營業額的人工工資進行對比，做得好的表揚獎勵，做得不好的批評限期減少消耗；宣傳前要和資深美食記者反復討論，確定宣傳方案、媒體、價格，在保證效果的同時，保證每壹分錢都用在刀刃上。
火鍋店管理
氣味？江湖認為，最大的管理是對人的管理，除了制定嚴格的規章制度，還要有人性化的激勵機制。
他們努力讓員工在店裏有家的感覺:宿舍的熱水器必須完好無損，配有電視機和電風扇；見員工聞起來怎麽樣？江湖上大佬問的第壹句話就是“最近吃的怎麽樣？”店長每天必須和3-5個員工談話；各分公司設立了總經理信箱，獎勵提出合理化建議的員工；員工業余時間可以打乒乓球、下棋、下圍棋、下軍棋，經常組織象棋比賽；中秋、春節為員工文藝晚會，有大量抽獎獎品；還有18當月出生的員工生日等等。希望員工即使離開也能留下美好珍貴的回憶！為了留住人才，他們甚至賣掉了壹些正在高速增值的股份。
氣味？江湖為員工制定了“九年發展計劃”:前三年力爭成長為前廳或廚房經理，後三年成為店長，後三年成為味道？江湖上的夥伴。所謂“伴侶”就是要有味道？江湖股份，如果經理沒錢，有什麽味道？江湖會借錢給他們成為股東，然後從年終分紅裏扣。
附言
快樂需要五年，成型卻需要十年。七八年後，從壹家“蒼蠅館子”發展到現在的規模。是味道嗎？江湖兄弟萬萬沒想到，他們感情很深。經過深思熟慮，他們願意把這些年來“摸索”和走了很多彎路所獲得的經驗告訴有興趣做餐飲的朋友。希望在幫助大家的同時，能夠吸引更多的餐飲從業者壹起貢獻自己的壹些好的經驗，為餐飲行業的發展貢獻自己的力量。
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