配方壹:八角10g，高良姜3g，肉桂5g，茴香15g，草果5g，丁香1g，花椒10g(可選)，對應10斤鮮湯，可以腌制10斤菜肴。
配方二:八角5g，白胡椒2g，花椒5g，茴香10g，肉桂2g，草果8g，丁香1，對應鮮湯8kg，可腌制8kg菜肴。
做鹵菜的小技巧:
1，選食材
買食材，鴨脖，雞爪，豬臉，大腸，內臟等等。盡量選擇新鮮的食材，不要碰半成品，也就是商家燙過的那種。即使便宜也不要買。回家處理異味很麻煩。如果妳試圖方便地購買半成品，肯定會影響口感。
2.淹沒
腌制的食材需要焯水，撇去浮沫，去除血腥味和雜質。要註意小技巧，讓肉毛孔裏的血更快滲出來。皮膚壹旦遇到高溫，就會迅速收縮，使毛孔裏的臟東西無法排出。
第三步:冷靜
大火煮沸幾分鐘後，撇去浮沫，迅速撈出冷水。不要小看這個動作。它可以有兩種含義。首先，它可以沖洗掉浮沫。二是可以降低溫度，讓肉快速受涼凝固，後期切的時候也不容易散開。