其實做壹桶合格的潮州鹵水並沒有那麽復雜。關鍵是妳是否掌握了制作鹵水的核心技術。接下來我們就請曹大師來解密潮式鹵水的配方和制作工藝。
潮州鹵水的經典配方
湯:
老母雞3只(總重量約5公斤)，豬龍骨3公斤，湯骨2公斤，五花肉、豬蹄、雞爪2500克，豬皮、鵝油(雞油或熟豬油)1.500克，金華火腿(含火腿皮、火腿骨)和幹貝500克，魚幹(提前放入烤箱烤制)。
香料:
八角、高良姜、草果(用剪刀剪)、豆蔻、鮮香茅各100克、羅漢果1、香葉、茴香、梔子、白胡椒各50克、桂皮、胡椒各80克、陳皮20克、幹辣椒60克、壁虎2只。
調料:
海天金標醬油1250g，金標醬油300g，花雕酒250g，樂嘉雞粉500g，泰國魚露，壹品鮮醬油，冰糖750g(其中500g是提前炒好的)，鹽600g，雙橋味精200g。
蔬菜:
蔥姜蒜幹400克，香菜30克，芹菜50克，雞油2500克。
制作:
1.將除鵝油、金華火腿、土魚、扇貝之外的湯料切成大塊，放入不銹鋼湯桶中，淋上清水，大火燒開，焯水10分鐘(焯水時去掉浮沫)，取出後用清水略沖洗，放入大桶中，加水45公斤。
2.將調料分開處理(處理方法見下文)，用紗布包好，放入煮好的湯中，大火煮開，小火煮60分鐘左右，再加入調料，上色，調味。
3.將雞油倒入鍋中，燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、幹蔥，小火煎5分鐘至香，離火使油與菜料分離；菜料用紗布包好，放入調味好的半成品鹵水中，再倒入燒開的油。
特點:
色澤金黃(夏季可調至淡黃色)，鹹而微辣，風味濃郁。
煮沸鹽水的最高機密
香料的分類處理
香料的處理可以分為兩種，第壹種是幹鍋炒，第二種是直接使用。但是，每種香料都有自己的個性，在處理的時候要區別對待。
需要炒的調料壹定要炒，不需要炒的調料只需要稍微清洗壹下。
需要炒的香料有香葉、桂皮、八角、豆蔻、茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒的目的就是讓這些香料在鹵制的過程中更加揮發，讓鹵水的香味醇厚而不匱乏。炒之前先用清水沖洗幹凈，然後放入熱幹鍋中用小火煸炒出香味。
不能炒的香料有甘草、丁香、高良姜、陳皮、蛤蚧、羅漢果、梔子。因為這些香料本身就含有特殊的香味，在煎炸的過程中不僅香味容易揮發，還會產生輕微的苦味。
賦予鹵水香味的四個步驟
如何讓鹵水更加鮮香？關鍵是食材。湯料、香料、調味料都是應用的講究。只有遵循這些細節，才能調出完美的鹵水。
第壹步:熬湯。
為了讓鹵水有足夠的香味，湯料的選擇很重要。我把常用的湯分成了四組，每組各司其職，再結合足夠的鮮香。
1組
土魚和扇貝是壹個群體，叫“海鮮群體”，主要是賦予鹵水足夠的風味。
第二組
金華火腿皮和金華火腿骨是壹個被稱為“楓辣團”的群體，主要賦予鹵水濃郁而紮實的醇香味。
第三組
老母雞、豬骨、五花肉為壹組，稱為“鮮肉組”，主要是賦予鹵水足夠的香味。
第四組
豬皮和雞爪是壹組，叫“膠體組”，主要是增加鹵水的粘度。
第二步:混合香味。
香可分為外香和內香，香料很難確定誰是外香誰是內香，有時還會儲存起來。在眾多香料中，它們可以分為四類:
鹵水的“君”
南江是潮州鹵水的主角，用量壹般占所有香料的30%，主要起到增香的作用。
鹵水“部長”
豆蔻、香茅為配角，主要以輔助增香為目的，用量分別占香料總量的8%。
鹽水的“制造”
幹辣椒是鹵水中的“點綴”，用量約占香辛料總量的4%-5%。
鹵水“左”
剩下的香料也是輔助調味，也就是所謂的“輔助”。操作方法上面已經介紹過了。
但不管香料如何分類，都要記住壹個關鍵，就是香料的浸泡時間壹定不能太長，壹般控制在30-60分鐘為宜。鹵水燒開後，把調料撈出來，不要放在鹵水裏。
步驟3:調味
在調味過程中，調味有三大法寶:
首先是魚露。是增加鹵水鮮味最重要的調味品，也是必不可少的。但是魚露的味道又深又鹹，用多了又鹹又苦，與其貪，不如拿來調味。
第二，大蒜和幹洋蔥。在潮州人眼裏，大蒜就像“窮味精”，無論是拌鹵水還是炒菜，都少不了它。烹飪前，只需將大蒜和幹洋蔥在油中炒壹下。
第三，香水油。鹵水中加入炸油也是壹種增香的方法，但油的量不宜過多，壹般控制在15%。
第四步:顏色搭配
潮州鹵水壹般以原色為主，顏色主要來自糖色，其次是醬油色，所以產生的顏色是金紅色，而不是濃濃的黑醬色。
做壹個問題回答
1.我做的鹽水味道很淡。我該如何補救？能不能額外加點鮮王？
我的鹵水是純原生態鹵水，不含任何化學調味添加劑。按照我的配方做，會很香很濃。如果香味較弱，可以按照以下幾點進行改善，香味會比較突出。
第壹，四點湯底的味道
1，魚和瑤柱可以做成有“海鮮”味道的湯。
2、金華火腿，火腿骨，能讓湯汁有“風和臘肉”的質感，火腿骨烤後更香。
3.母雞、大骨頭、五花肉都能讓湯汁鮮香。
4、雞爪，主要是增加鹵水的粘度，膠原蛋白有“填香”的作用。
第二，香料的協同作用
在潮州鹵水調味料中，南姜是主角，豆蔻、香茅是配角，蛤蚧、甘草、梔子起協調作用，與其他香料配合，各有所用。
第三，密封油的應用。
潮州鹵水的開放式釀造方法容易造成香氣揮發。在鹵水中加入油，起到“封香入味”的作用，使鹵水中的香氣得到盡可能的保留。
2.潮州鹵水含鹽量怎麽控制？比如鹵水過了50斤產品應該加多少鹽？
在原鹵湯不變的情況下，每斤原料要加6-8克鹽，根據妳當地的口味對鹽做相應的調整。
3.胡椒粉和鹽的比例是多少？修好了嗎？
我通常做椒鹽。我用鹽5公斤，花椒120-200克，八角60克，桂皮30克，放在鍋裏翻炒，得到椒鹽。這個公式基本是固定的。
4.鹵制的時候，每次都要加菜包嗎？如果不加，能保持它的香味嗎？
潮州鹵水中的菜包和油封需要定期添加和加香。壹般用4-5鍋，要加菜包和油封，補充鹵水的清香和鮮香。
5.調料包裏的調料可以磨成粉嗎？
鹵水的香料不能磨成粉末，但可以磨成顆粒。粉中香料的使用會影響鹵水的湯色和風味。粉狀香料還會分泌異味，影響鹵味的口感、外觀和色澤。
6.制作潮州鹵水時，會用到新鮮的南姜和新鮮的香茅。可以用幹的代替嗎？是否有必要釋放它們？
鮮南姜可以減少腥味，鮮香茅可以增強清香。他們賦予潮州鹵水特別突出的香味，所以壹定要放。如果沒有新鮮的，可以曬幹，幹姜60克，幹香茅30克。註意幹香茅不要太多，因為其麻辣鮮香較淡，氣味太重。過多會改變潮州鹵水的特性。
7.潮州鹵鹵湯浮沫怎麽清洗？鹽水壹煮就起泡。這種泡沫應該銷毀嗎？
鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。使用鹵水時，先燒開，把多余的浮油打去，然後清理泡沫，每次將原料鹵制好後取出調料包，及時去除沈澱的殘渣。