1.明膠2。糖3。果膠4。山梨醇5。澱粉6。酸酸的。
操作要點:1。果膠和瓊脂預先溶解。
目的:使果膠充分吸水，溶脹，完全溶解。以便促進與糖溶液的均勻相容性。
方法:在夾層鍋內加入壹定量的80~85℃的熱水，開啟蒸汽煮沸，邊攪拌邊緩慢加入壹定量的預先混合好的果膠和糖的混合物，煮沸至果膠完全復水。瓊脂預溶是將其浸泡在20~30倍的冷水中使其膨脹，如上。
2.明膠是預先溶解的
目的:使明膠充分吸水，溶脹，完全溶解。有利於形成均勻的糖膠溶液。
方法:在夾層鍋中加入壹定量的80-85℃熱水，在緩慢攪拌下緩慢加入壹定量的明膠，然後分散溶解至無結塊。將糖度控制在42-44白利糖度。然後冷卻至60-65℃，保溫溶脹半小時後使用。
需要註意的事項
(1)明膠不溶於冷水，加熱可促進其溶解。加入明膠時，應緩慢加入，不宜壹次性倒入，以利於其充分溶解。
⑵過高的溫度會引起蛋白質變性，加速明膠的水解，使其分子量變小，凝膠性能降低，從而影響糖的質量。
3.溶糖目的:將砂糖充分溶解，與高麥芽糖漿果膠溶液形成均勻透明的液體。方法:在夾層鍋中加入壹定量的高麥芽糖漿，邊攪拌邊加入壹定量的糖、水和山梨醇。加熱攪拌至透明，將預先溶解的軟糖膠或果膠溶液泵入溶糖鍋。煮至含糖量為79-81Brix%。註意:糖最好在短時間內快速溶解，否則糖液顏色較暗，影響產品的色澤和透明度。
4.中鍋的作用是將預溶解的明膠溶液與糖溶液充分混合均勻。方法:將壹定量的預溶解明膠溶液加入保持在80-90℃的中間鍋中，將溶解的糖溶液過濾後加入中間鍋中，緩慢攪拌約5分鐘。將明膠溶液和糖溶液充分混合均勻。
5.沸騰鍋
目的:快速升高料液溫度，使糖完全溶解，使明膠溶液和糖溶液充分水合，達到完整的質量要求，為下壹步真空罐濃縮做準備。
方法:將中鍋內混合均勻的糖膠用高粘度打漿泵打入沸騰鍋中，迅速將糖膠溫度升至115-121℃(Q糖)或102-108℃(心臟)
6.真空炊具
目的:降低糖液溫度，除去部分水分，提高料液含糖量，消除料液中的氣泡。
方法:將煮沸鍋中的高溫糖膠溶液釋放到真空鍋中。此時料液表面氣壓極小，沸點迅速下降。並且溫度很高，料液中的氣泡會很快溢出，壹部分水蒸氣會被抽出，溫度很快降低，起到濃縮的作用。
7.儲料罐的用途:煮好的料液的臨時儲存區，等待註塑成型。達到連續生產的目的。方法:將糖膠溶液泵入帶夾層的儲料罐中，在80 ~ 90℃保溫註射成型。保溫的目的是不要因為進料溫度降低而增加粘度，影響註塑效果。
8.F.A.C .通過打漿泵將料液從儲料罐泵入註塑罐。打漿管道中間裝有精密自動計量組合泵，向料液中加入壹定量的果汁、色素、香精和酸味劑，通過壹段使料液產生湍流的管道將料液混合均勻。軟糖中使用的酸味劑是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸的混合酸，因為三者的結合不僅可以使酸味更加柔和爽口，還具有天然水果的酸味。
9.NID用途:將處理後的料液註入沖壓成型的澱粉模板中。完成軟糖的註塑成型。註意事項1。對註塑用澱粉的要求:(1)易壓印，成型穩定；(2)具有吸濕功能(能從註塑糖體中提取水分但不能糊化)；(3)具有吸水紙的效果，不能粘附在註塑產品上。(4)無異味，味道正常。2.成型澱粉的水分含量控制在5%-7%為宜。水分含量過高會造成粘粉，水分含量過低會產生靜電，造成粉塵爆炸。澱粉會迅速吸收糖果表面的水分，在表面形成壹層硬皮。3.註射成型的澱粉中要加入壹定量的石蠟油，以增加澱粉的密度。主要目的是方便印模的成型，使印出的模型清晰流暢。10.幹燥的目的是降低糖體的水分含量，降低成型後料液的溫度，使膠體凝膠形成糖體骨架。註意事項:1。加熱幹燥時間不宜過長，溫度不宜過高，因為糖體中的蔗糖在高溫和酸的作用下會轉化為還原糖。這樣會增加產品中還原糖的含量，使產品發粘，易吸濕發熱。2.冷凍幹燥主要是使膠體凝膠化。溫度越低，凝膠速度越快，膠體越硬。因此，冷幹溫度不宜設置過高，影響凝膠效果，使糖變軟，不利於包裝。3.冷熱烘幹時要特別註意冷熱空氣的分布和吹向，否則裸糖質量會不穩定。
11.將糖過篩，加入防粘劑。
目的:將幹糖從黴粉中分離出來，塗上防粘劑，防止粘連，增加亮度。
方法:當糖體在幹燥倉中幹燥15小時以上，含糖量大於79Bix%時，即可將糖篩出倉外，用吸粉裝置吸掉粘附在糖體上的澱粉，再由傳送帶送至附油桶，在此完成塗防粘劑的過程。塗上防粘劑，可以使糖粒表面發亮，防止粘在壹起。提高商品的外觀和美感。
在糖篩選操作中，必須盡可能地去除裹有面粉的澱粉，否則會嚴重影響產品質量，包括透明度、儲存後結皮、粘連、口感不佳等。
防粘劑:主要成分是脂肪酸和蜂蠟。塗在糖體表面時，能形成壹層保護膜，使糖體不易吸潮融化，不易相互粘連。但防粘油要適量塗抹，過多會使糖果有油膩感，包裝袋內有壹定量的空氣，可能會在儲存過程中造成脂肪酸氧化，壹定程度上縮短產品的保質期。12.包裝
目的:防止空氣中的有害細菌入侵，能引起人們的註意，誘發消費者的購買欲望。由於糖體較軟或者塗了過多的防粘油，在包裝過程中會有部分糖粒粘在包裝機的稱重杯上，可能會造成個別包裝凈含量不足的現象。因此，定期、及時地對包裝機進行清潔和維護是十分必要的。
松散包裝和空氣泄漏對產品的可能影響。
①防粘油中的脂肪酸會氧化降解，保質期縮短。
(2)使空氣中的細菌汙染產品。
③產品在運輸過程中可能會因擠壓而變形。