白酒釀造的工藝流程,很多人喜歡品嘗白酒,白酒是中國白酒的總稱,在中國有著悠久的歷史。白酒的釀造也有很多講究,每個環節都要達標,才能釀造出純正的白酒。接下來我給大家展示白酒釀造的工藝流程。
白酒釀造工藝流程1 1,原料及其配比。
釀酒的原料有高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)和玉米(8%),它們的質量配比非常嚴格。配料時應按照先多後少的原則依次運至物料搬運現場,各種食物比例不得錯配。
2.決定性的
將五種谷物按比例準確混合,然後充分攪拌,將五種谷物粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣,不混整粒。
3.蒸麩皮
糠皮是釀酒用的優質填料,在發酵和蒸煮過程中可產生甲醇和糠醛。蒸煮谷殼可以去除谷殼中的異味。
4.露天礦坑
發酵期滿後要將窖泥取出,取酒糟蒸酒。窖池發酵周期為70天。
5.配料、攪拌和潤糧
這個過程要做到三個準確:配料準確,顆粒準確,麩皮準確,兩個統壹:顆粒混合均勻,麩皮混合均勻。
6.上單
甑要平,蒸汽要磨均勻。不允許有蒸汽逸出,要輕鋪,均勻鋪。
7.蒸餾和挑選葡萄酒
蒸餾時要掌握文火流酒,大火蒸糧的原則。挑選葡萄酒時,通過感官味覺來判斷葡萄酒的好壞,邊品嘗邊挑選。采摘後,將酒運入酒倉,稱重,按質裝壇。
8、幹餾,靜置冷卻
離開甑前,關閉空氣閥,取下彎管,揭開甑蓋;用起重機將脫水缸吊至冷床附近,並打開脫水缸底部。
9、進入地窖
酒醅入窖前,必須將窖池清理幹凈,撒上壹公斤左右的曲粉。進入地窖後,必須迅速挖出來,踩在地窖上。踩完窖,找五個測溫點,插上溫度計,檢查後做好記錄。
10.出窖後,分堆,拌麩,出醅。
然後將酒醅蒸熟,蒸熟後產生頭、尾和成品酒,最後將成品酒入庫保存。
11,蒸酒
然後將酒醅蒸熟,蒸熟後產生頭、尾和成品酒,最後將成品酒入庫保存。
白酒加工技術:
陳釀方法:壹般存放在陶瓷缸中陳釀效果較好。
勾兌:這是決定葡萄酒質量的重要環節。以前都是有經驗的師傅來做。現在計算機配料技術也在研究和開發中。
添加混合香酯(新工藝白酒)的研究:現在可以生產混合香酯。本文以硫酸為催化劑,將醇和乙酸合成乙酸乙酯,再用醇和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯。經過蒸餾、分餾、提純後,進行毒性實驗,證明酯類無毒,可以食用。然後,進壹步制成“混合芳香酯”並作為調味劑添加到普通質量的白酒中。能提高白酒的質量。
白酒香氣成分的研究:白酒中的香氣成分極其復雜,除酒精(乙醇)外,還包括上百種化學成分。白酒中的主要成分分為四大類:醇類、酯類、酸類和醛酮類。不同香型白酒的主要香氣成分不同。如清香型白酒中,乙酸乙酯是最主要的香氣成分,乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯的30%,而己酸乙酯含量較低。濃香型白酒中,主要的香氣成分是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中乳酸乙酯的含量高於乙酸乙酯。
白酒釀造的工藝流程。如何去除純糧酒的苦味?
處理方法不僅要註意整個釀造過程中的上述問題,還要適度減少整個釀造過程中的用曲量,降低發酵溫度。成品酒可采用麥冬葉加活性炭脫腥的方法,即在酒中放入0.5%流量的麥冬葉,浸泡4天後取出,加入少量活性炭,即可去除純糧酒的苦味。還有,在白酒蒸餾過程中除了註意提高蒸餾酒的溫度,按量按質揀酒外,適當采用勾兌調味(不添加有機化學香料)來解決純糧酒苦甜重的問題。實際做法是:在同行業中,選擇酸味純正的酒,將調料與苦甜味成品純糧酒混合,摸索出最佳成分。添加的量是多少?看情況吧。
另壹種方法是:將粉碎的老冰糖1份、冷水2份和適量蛋清混合制成細泡沫,用文火慢慢煮沸融化,然後邊用純棉布邊加入苦甜的純糧酒,攪拌反應,即可得到顯著效果。但要註意控制用量,否則會破壞純糧酒的原味。
此外,純糧酒的異味壹般是由於黴變、黴變、不潔或發酵溫度過高、黴菌感染等原因造成的。處理方法可用高錳酸鉀溶液解決。
方法是:將壹定量的高錳酸鉀溶液(壹般用量為0.1-0.15g /KG)完全溶解在有異味的純糧酒中,充分攪拌,然後靜置自然反應。水溶液完全反應後,用沙濾棒過濾酒。