是川菜涼菜使用最廣泛的方法。加入多種調味料和香辛料制成鹵水，原料粗加工成鹵菜，適用於肉類、禽類野味、水產品、蔬菜、豆制品等原料。川味鹵菜是用紅白鹵制的食物制作川味熱菜、涼菜的過程，適合家庭、飯店、餐廳烹飪。
紅白鹵水的制作工藝及註意事項。紅白鹽鹵的制作工藝(1)鹽鹵的調料和香料壹鍋標準12、5斤鹽鹵調料:川鹽300克冰糖250克姜500克蔥300克料酒100克雞精味精。合適的香料:山奈大茴香30克10克豆蔻50克茴香100克香葉100克白芷50克草果50克香草60克陳皮30克肉桂80克糯米。
紅白鹵制作(1)將雞骨架。將豬筒骨(錘碎)放入冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水洗凈，再加水，放入姜(碎)和蔥(留根全長)，煮開後用小火慢煮，不要用猛火(小火清湯，猛火濃湯)驕傲地做成鹵湯備用。
(2)糖色煎法:用油煎。先將冰糖處理成細粉，鍋裏放少許油，放入冰糖粉，中火慢炒。當糖由白轉黃時，改用小火，待糖油變黃冒泡時，繼續從火口翻炒(這個時候壹定要快，不然會變苦，可以先試幾次)，然後上火，由黃變深褐色。
當氣泡由大變小時，加入少許冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即為糖色(糖色不甜不苦，顏色金黃)(3)香料斷了或變了(千萬不要變稀，稍微變壹下，以免影響效果)。用香料包包好，系好。
單獨放入沸水中煮5分鐘，取出後放入鹵湯內，加鹽和適量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第壹胚紅鹵(白鹵與不放胡椒粉、糖的香料相同)。紅白鹵制作過程中的註意事項由於鹵是壹種以水為導熱介質的烹飪方法，所以在調料、香料的處理過程中以及鹵湯裏都有基本的技術要求。
(壹)掌握香料新鹽水12的用量。5公斤，以600-700克香料為宜(6公斤水300克，3000克約150克)。第二，用幹凈的紗布把香料包好，不要綁得太緊，要稍微松壹點。香料包包好後，要用開水浸泡半個小時，才能使用，這樣下棋的目的就是為了去除沙礫，減少藥味。
三、糖色量，紅鹵糖色要分階段加入，避免湯色受損。腌制的食物以金黃色為宜。第四，用雞骨架和豬銅骨熬制原湯時，要用小火，避免大火沖湯。5.及時更換調料包。因為鹵水用壹定的原料腌制後，鹵水中的香味會逐漸減弱，所以在香料不夠濃的情況下要及時更換香料包，才能始終保持其濃郁的香味。
6.鹵水中的香料溶於水後會產生自己的香味，但這種香味不同於揮發性和不揮發性的香味。為了讓香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，鹵水只有在被認為符合鹵制原料的香味後才能鹵制。
在品嘗的過程中，要隨時記錄調料的用量，以便及時增減各種調料(這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握)。七離不開鹹味“鹽是百味之根”，意思是任何川菜都要有壹定的底味，腌制的原料也要有，因為鹵水中的香料只能產生壹種五味的味道，而不能使原料鹹。所以壹定要每天嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，鹹味合適後才能腌制。
在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。八琴湯在鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，所以要及時補水。加水有兩種方法。
先提前準備好壹定量的原汁鹵水，在鹵制的同時加入，這樣鹵制的原料可以保持棋五香、醇香、美味。二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原鹵汁中，稍微驕傲後將原料腌制。由於鮮湯含有大量蛋白質，可以使原料變成風味濃郁的鹵水。
鹵制原料時記得加冷水，會削弱香味、鮮味和鹹味。避免在鹽水中加入醬油。紅鹵中的金黃色是糖色產生的，壹定不能用醬油代替。糖色腌制的原料呈金黃色，不易變黑。但醬油腌制的鹵水，氧化時間稍長，顏色會變暗。時間越長，顏色越深。所以有些朋友腌制的原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個道理。
十是煮過的鹵水，要妥善保管。不適合攪拌。做餐飲的朋友都知道這個，大家也都知道，我就不多說了。比如夏天，如果經常攪拌而不煮沸，會滋生細菌，使鹵水變酸變酸。第十壹，鹵汁中要加入壹定量的雞精和味精。現在人們對鮮味的要求更高了，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉是160。
c可以分解成焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體有任何影響，請放心加入。前人的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水(比如賓館、飯店、餐廳的鹵水是永久保存的)。
鹽水應妥善保管，以確保其耐久性和質量。因此，鹽水的保存和儲存要註意，避免使用鐵桶和木制品，而要用土器代替。因為陶器的坯體較厚，可以避免外界熱量的影響，鐵制品容易生銹，木制品有異味。
鹵水上有壹層浮油，壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都有兩重性，浮油過多也會破壞鹵水。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油的量要合適，不能太多，也不能太少，所以鹽水上有壹層薄薄的浮油是合適的。
如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時也不容易保持鍋內恒溫。如果浮油太多，鹵汁的熱量不容易散失冷卻，熱氣悶在裏面，導致鹵水發臭，翻泡，時間長了發黴。鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是礦渣。
鹽水保存要註意以下幾點:1。鹽水使用時壹定要煮沸，壹定要去除上面多余的浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱，保持鹽水清潔。2。保存老鹵，需要使用清潔的器皿和良好的儲存條件(環境衛生、溫度調節)，以保證鹵水和鹵水產品的質量。
3。春節期間氣溫逐漸升高，要求每天早晚將鹵水燒開，放在固定的地方。4。夏季氣候炎熱，是鹽水變質的多發期，起泡、發酸現象頻繁發生。所以每天要煮兩次鹵水(上午壹次，下午壹次，而且是固定的)。
雖然秋天氣溫逐漸下降。然而，暑熱未盡，俗話說七黴八腐九蛆生。所以鹽水至少要煮2到3次，放在固定的地方。冬天氣溫逐漸下降，鹽水要每天煮壹次，放在固定的地方。
7。每次腌制食物後，鹽鹵必須煮沸保存。如果鹽鹵越來越苦，必須用雞血(壹個雞血加1斤水)混合，倒入鹽鹵中攪拌，變成漩渦。靜止後，將它煮沸，用紗布過濾除去雜質。8。經常檢查鹵水中的鹹味，使之略正，以免過鹹或過淡，或香氣過重或過淡。
鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。9冰箱存放法。餐館和家庭使用冰箱，給鹵水的儲存帶來了方便。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體做法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，靜置冷卻，用保鮮膜密封後放入冰箱保存。
10。餐廳的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度。每天加入的湯料和鹵制原料的數量必須登記，以保持鹵水香味的持久性。就連家裏的鹵水也要定期檢查，以免變質。
現在教大家壹些特色鹵制品:1。五香牛肉五公斤換成500克左右的塊，要均勻，以切片為主或者妳覺得滿意的大小。先用料酒、姜、蔥白、川鹽碼1小時，然後放入放有適量鹽的冷水鍋中，用中火慢煮，取出牛肉至斷，再用清水洗凈。
然後放入鹵水中用小火慢慢腌制(不允許用火，壹是鹵水揮發快，二是牛肉不容易熟耙)1小時左右，然後出鍋。要求色澤金黃，五味濃郁，綿軟可口，可搭配什錦菜肴和涼菜。五香鵝腸的要點是鵝腸水分充足，不利於泡水。因此，它們必須單獨用鹽水腌制。不要用鹵水湯鍋腌制鵝腸，以免影響鹵水質量，容易造成鹵水變質。
先將鵝腸洗凈，換成筷子長的結，用料酒和精鹽姜片碼10分鐘，將適量的鹽味精和鮮湯單獨加入50 0克鹵水中，調好鹵味。鹵水燒開後，將鵝腸放入鹵汁中，用筷子不停攪拌約10秒，出鍋。
相信大家看完之後，都可以對鹵水的配置和使用有非常詳細的了解。只要妳按照這個方法做鹵水，我保證妳回家就是川味鹵菜的高手。如果此信息有任何錯誤，請更正。