水稻的有殼果實稱為穎果(糙米)，由皮層、胚乳和胚組成。糙米皮層包括果皮、種皮、外胚乳和糊粉層。碾米過程中，糙米的大部分外殼會被剝成米糠，所以糙米的外殼總被稱為糠層。胚位於糙米的下腹部，與胚乳相連，但連接不是很緊密，碾磨時容易與米糠壹起剝離。胚乳是糙米的主要成分，其重量占整個糙米的90%以上，也就是我們平時吃的大米。
我們吃的大米主要是胚乳部分(也就是透明的部分)，是糙米研磨而成的。在研磨的過程中，糙米的壹部分胚(也就是白色不透明的部分)被剝離，還有壹部分殘留在上面。這就是為什麽妳看到有的是完全透明的，有的是半透明的。~