1.羊肉:
(1)品種:濟寧青山羊
(2)產地條件:植被茂盛，牧草豐富。
(3)產地範圍:1至2歲的閹割公羊和1至2胎的閹割母羊。
單縣羊湯
單縣羊肉湯(3塊)
(4)水:產地內水質符合國家飲用水標準，呈弱堿性。
2.配件:
(1)食材:蔥、姜、鹽；
(2)香料:花椒(水)、丁香、肉桂籽(面)、白芷、肉桂、草果、茴香、山奈酚、香葉、陳皮、玉果、高良姜、白胡椒顆粒等。
(3)其他輔料:香油、香菜粉、蒜粉、味精。
二、加工工藝
1.工藝流程:加水燒至80℃
↓
羊骨羊肉→釀造→熬煮→壹次撇油→清洗→熬煮→二次撇油。
→裹羊油→切肉→煲湯→成品。
↑↑
將主料、香料和其他輔料混合。
2.流程要點:
(1)釀造:將切好的羊肉、羊骨、羊油排酸後，用流動的地下水釀造12小時；
(2)切塊:骨頭用羊肉切成1000g塊，羊骨頭切成500g塊，腿骨用刀背搗碎；
(3)原料配比:將羊肉、羊骨、羊油按52: 43: 5的比例混合；
(4)煮骨:煮骨時鍋內溫度60℃，材料煮15分鐘取出；
(5)撇去:去除血沫；
(6)沸煮:保持鍋內沸煮至湯濃、白如乳、不膩不香，沸煮時間≥3小時。
三、質量特征
1.感官特征:乳白色，有光澤，新鮮，幹凈清爽，不腥，不粘不膩。
單縣羊肉湯，屬於魯西南山東省菏澤市漢族傳統名吃，以其“白如牛奶，水油交融，質地純正，鮮而不臭，香而不膩，爛而不粘”的獨特風格被列入中國名菜菜譜，僅單縣羊肉湯被評為中國第壹湯。民間有句話叫“來菏澤牡丹城不嘗單縣羊肉湯，等於白來菏澤”。[1] [5]
單縣羊湯
單縣羊湯
技術特征
正宗單縣羊肉湯對水、肉、火、食材都很講究。它的“秘方”是:首先將50公斤清水倒入鍋中，加入30公斤鮮肉、羊雜(烹飪時需要沖洗心、肝、肚等。用開水)和壹副骨架，然後用急火煮沸去除泡沫和汙濁空氣，用竹勺加10斤冷水後，煮沸後再放血。同時加入半斤姜蔥和適量鹽，煮45分鐘左右即可食用。
做單縣羊肉湯的關鍵是配料和火候的掌握和運用。成分太多的話，藥味會沖到鼻子裏，少了的話，氣味就不幹凈了；火小的時候，水是水，油是油，水油界限分明，不可能達到和諧。另外，火慢了也有很多規律可循。火太快就沒味道了，反而會失去營養。很多人都想學單縣人做羊肉湯的“絕活”，但就是因為把握不好這兩點，最終以失敗告終。[3]
原始環境編輯器
單縣位於山東省西南角，魯豫皖蘇三省交界處，總面積115° 48′—116° 24′，北緯34° 34′—34° 56′。單縣地處黃河沖積平原，西南地勢高，東北地勢低，海拔38.5至59米。屬北溫帶黃河沖積平原，四季分明，日照充足，平均氣溫13.9℃，無霜期213天，降雨量737.5438+0毫米，優越的地理氣候條件適宜農作物生長，為養羊業準備了充足的飼料。最高峰時單縣青山羊的數量達到654.38+0萬只以上，為單縣羊肉湯的發展提供了必要的物質基礎。
單縣羊肉湯創立於清朝嘉慶十二年(1807)。羊肉湯經過200多年的發展，在制作工藝上不斷創新，使得羊肉湯在很多方面得以發揚和延續。單縣羊肉湯潔白乳白，鮮爽凈香，不油膩，品種繁多，各有奇效；肥油溢，瘦白紅，天花湯健腦養眼，口子湯強身養血，肚絲湯健胃養身，眼窩湯清火明目，奶渣湯脆甜，滋陰強身，有黃蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等72味。味道鮮而不辣，香而不膩。它不僅是壹種提神醒腦的食品，還具有藥膳功能，具有溫中散寒、健脾和胃、滋陰壯陽、幫助消化、提高人體抗病能力等功效。