制造工藝
1.夏（中國姓氏）
揚州蛋炒飯
將果仁洗凈，加入適量蛋清、澱粉和水，攪拌均勻，上漿；
2.扇貝用清水浸泡，洗凈備用；
3.香菇去蒂洗凈；
4.鴨胗洗凈煮熟；
5.冬筍去皮，洗凈煮熟；
6.洋蔥去根，洗凈，切成粉；
7.雞胸肉洗凈煮熟；
8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、蘑菇、竹筍和豬肉切成丁；
9.將雞蛋打入碗中，加入20克精鹽和5克蔥花，攪拌均勻；
10.鍋放火上，舀入75g熟豬油，燒熱，放入蝦仁，撈出；
11.加入海參丁、雞丁、火腿丁、扇貝丁、香菇丁、竹筍丁、鴨胗丁、豬肉丁，翻炒，加入黃酒、10g精鹽、25ml雞湯，燒開後放入碗中，進行什錦澆頭；
12.鍋置火上，加入150g熟豬油，加熱至五成時，倒入蛋液翻炒，加入米飯翻炒，倒入壹半澆頭繼續翻炒；
13.將2/3的米飯分成小碗，然後將剩余的澆頭和10g的蝦仁、豌豆、蔥花倒入鍋中，與鍋內剩余的米飯壹起翻炒，放入碗中即可食用。
流程提示
揚州炒飯和家常菜蛋炒飯不壹樣。配料多，工藝精湛，可以做到優雅。
菜肴的味道
如碎金閃爍，光滑有光澤，鮮美爽口。
飲食營養
米飯(清蒸):大米的主要成分是碳水化合物，大米中的蛋白質主要是魚精蛋白，氨基酸的組成比較齊全，容易被人體消化吸收；大米可以提供豐富的B族維生素；大米具有補中、健脾、養胃、益精、健心、調和五臟、疏通血脈、聰耳明目、除煩止渴、止瀉等功效。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、鐵、鈣、鉀等人體所需的礦物質，其蛋白質是自然界中最好的蛋白質，能修復肝臟組織損傷；同時含有豐富的DHA、卵磷脂和卵黃蛋白，有利於神經系統和身體的發育，能健腦益智，提高記憶力，促進肝細胞再生；雞蛋含有較多的維生素B等微量元素，能分解氧化人體內的致癌物質，具有抗癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神、補血養陰潤燥的功效。
雞肉:雞肉鮮嫩可口，蛋白質含量高，容易被人體吸收利用。具有增強體力、強身健體的作用，並含有對人體生長發育有重要作用的磷脂，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。而雞全身為藥，益五臟，補虛損，健胃，強筋壯骨，活血通絡，調經，止白帶等。可用於體虛、消瘦、食欲不振、腹瀉、頭暈、心悸、月經不調、產後缺乳、口渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴。壹般人群都可以吃，尤其是老弱病殘。
火腿:火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉鹹甜，肥肉鮮美，易被人體吸收。具有養胃生津、補腎壯陽、固骨髓、強足力、愈合傷口的作用。
蝦:蝦營養豐富，肉質柔軟，易於消化，對於身體虛弱，病後需要調養的人來說是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能保護心血管系統，降低血液中的膽固醇含量，防止動脈硬化，擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓和心肌梗塞。蝦仁還具有補腎壯陽、通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣壯陽、通絡止痛、開胃化痰的功效。
幹貝:幹貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養成分。幹貝富含谷氨酸鈉，口感極其清新。與新鮮扇貝相比，其腥味大大降低。扇貝具有滋陰補腎、和胃和中功效，可用於治療頭暈目眩、咽幹口渴、癆咯血、脾胃虛弱等。經常食用有助於降低血壓、膽固醇、強身健體；據記載，扇貝還有抗癌、軟化血管、預防動脈硬化的功效。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸、多種維生素的營養特點；香菇中有壹種常見蔬菜所缺乏的麥醇，可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，增強機體抗病能力。正常人可以吃蘑菇防癌。癌癥患者多吃蘑菇，可以抑制腫瘤細胞的生長；蘑菇食療對腹部脂肪厚的患者有壹定的減肥效果。香菇含有腺嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶和壹些核酸物質，能降低血壓、膽固醇和血脂，預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇多糖能提高輔助性T細胞的活性，增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，蘑菇具有廣泛的預防和治療癌癥的作用，並已用於臨床治療。蘑菇還含有多種維生素和礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體的適應能力有很大的作用；香菇還可治療糖尿病、肺結核、傳染性肝炎和神經炎，還可用於消化不良和便秘。
鴨肫:鴨肫的主要營養成分是碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E以及鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉、硒等礦物質。鴨肫含鐵豐富，女性可以適當多吃。中醫認為鴨肫味甘鹹，有健胃的功效。
海參(泡水):海參膽固醇低，脂肪相對較低。是高血壓、冠心病、肝炎患者和老年人的良好飲食。經常吃對治病強身非常有益。海參中含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能延緩肌肉衰老，增強機體免疫力。海參中微量元素釩的含量居各類食物之首，可參與血液中鐵的運輸，增強造血功能。最近，美國研究人員從海參中提取了壹種特殊物質——海參毒素，可以有效抑制多種黴菌和壹些人體癌細胞的生長和轉移。吃海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍都有很好的效果。海參性溫，味甘，鹹；具有滋陰補腎、壯陽填精、養心潤燥、補血、治療潰瘍的功效。
冬筍:冬筍是壹種具有營養價值和醫療功能的美味食品。它們嫩、鮮、脆、爽，含有蛋白質、多種氨基酸、維生素、鈣、磷、鐵等微量元素和豐富的纖維素。可促進腸道蠕動，幫助消化，預防便秘和結腸癌。冬筍是壹種高蛋白、低澱粉的食品，對肥胖、冠心病、高血壓、糖尿病、動脈硬化患者有壹定的治療作用。其中所含的多糖也有壹定的抗癌作用。但冬筍含草酸鈣較多，兒童和患有尿路結石、腎炎的人不宜多吃。
豌豆:豌豆含有豐富的優質蛋白質和胡蘿蔔素，能提高人體的抗病能力和康復能力，增強人體免疫功能，防止人體致癌物質的合成，降低人體癌癥的發病率。豌豆還含有豐富的膳食纖維，能促進大腸蠕動，保持排便通暢，清潔大腸，防止便秘，預防癌癥。豌豆不同於壹般的蔬菜，它含有酸、赤黴素、植物血凝素等物質，還具有抗菌消炎、增強新陳代謝的作用。
雞胸肉:雞胸肉蛋白質含量高，容易被人體吸收利用。具有增強體力、強身健體的作用。它含有對人體生長發育起重要作用的磷脂，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之壹。中醫認為，雞胸肉具有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血強筋骨的功效。對營養不良、畏寒、頭暈、心悸、乏力、月經不調、產後缺乳、貧血、中焦不足、厭食、消渴、水腫、尿頻、遺精、耳聾、耳鳴等有很好的食療作用。壹般人群都可以吃，尤其是老弱病殘。
配方階段圖表
米飯(蒸)
米飯不宜與馬肉、蜂蜜、蒼耳子同食。
(母雞的)蛋
雞蛋不要加糖煮；和糖精、紅糖壹起吃會有毒；與鵝同食，傷脾胃；與兔肉、柿子同食，導致腹瀉；同時也不適合和甲魚、鯉魚、豆漿、茶葉壹起吃。
雞肉(作為食物)
雞肉不宜與野雞、甲魚、芥菜、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦、芝麻、菊花、蔥、蒜同食。
芝麻菊花壹起吃容易中毒；
和李子、兔肉壹起吃會拉肚子；
和芥末壹起吃會上火。
去殼鮮蝦
1.吃蝦禁止同時攝入大量維生素C，否則可生成三價砷，可致命；
2.不宜與豬肉同食，會損傷精子；
3.避免與狗肉、雞肉、魚子、鹿肉、南瓜同食；
4.忌糖；果汁和蝦差不多，壹起吃會拉肚子。
海參(水下)
海參醋；不宜與甘草同服。
冬筍
冬筍不宜與羊肝同食。
雞胸肉
雞胸肉不宜與野雞、甲魚、芥菜、鯉魚、鯽魚、兔肉、梅子、蝦、芝麻、菊花、蔥蒜同食。
芝麻菊花壹起吃容易中毒；
和李子、兔肉壹起吃會拉肚子；
和芥末壹起吃會上火。
歷史和文化
1.食餐合壹是揚州菜系中獨具特色的壹個品類，繼承了周代八珍中“浮於沸”、“浮於母”的優良傳統。謝在《食記》中諷刺“越國吃碎金米”，是揚州蛋炒飯的前身。據傳說，當楊迪訪問江都時，這道菜被引入揚州。經過廚師們的不斷改進，其配料日益豐富多彩，已發展成為深受中外人士歡迎的餐桌佳肴。
2.做這道菜之前，要先把軟硬適中、顆粒松散的米飯煮熟，用雞蛋炒壹下。需要用蛋液包裹顆粒米，俗稱“金包銀”。
揚州蛋炒飯的營養成分
熱量(2605.65大卡)蛋白質(139.22克)脂肪(117.90克)碳水化合物(286.85克)膳食纖維(4.98克)維生素A (1274.45)。硫胺素(1.11毫克)、核黃素(1.98毫克)、煙酸(34.00毫克)、維生素C (7.15毫克)、維生素E (2521.22毫克)。磷(1702.05毫克)、鈉(9465.10毫克)、鎂(285.90毫克)、鐵(28.80毫克)、鋅(19.31毫克)和硒(60.6438 . 60666666666鉀(1833.85毫克)碘(14654333
工作方法
1.蝦仁洗凈，加入適量蛋清、澱粉和清水，攪拌均勻，上漿；2.扇貝用清水浸泡，洗凈備用；3.香菇去蒂洗凈；4.鴨胗洗凈煮熟；5.冬筍去皮，洗凈煮熟；6.洋蔥去根，洗凈，切成粉；7.雞胸肉洗凈煮熟。8.將海參、雞肉、火腿、鴨肫、蘑菇、竹筍和豬肉切成丁。9.將雞蛋敲入碗中，加入20克精鹽和5克蔥花，攪拌均勻。10.鍋放火上，舀入75g熟豬油，加熱，放入蝦仁，撈出。11.加入海參丁、雞丁、火腿丁、扇貝丁、香菇丁、竹筍丁、鴨胗丁、豬肉丁，翻炒，加入黃酒、10g鹽、25ml雞湯，燒開後放入碗中，進行什錦澆頭。12.鍋置火上，加入150g熟豬油，加熱至五成時，倒入蛋液翻炒，加入米飯翻炒，倒入壹半澆頭繼續翻炒。13.將2/3的米飯分成小碗，然後將剩余的澆頭和10g的蝦仁、豌豆、蔥花倒入鍋中，與鍋內剩余的米飯壹起翻炒，放入碗中即可食用。
流程提示:揚州炒飯和家常菜不壹樣。
1，這是最傳統的蛋炒飯方式。但是大多數人不知道。水燒開後，把洗好的米倒入水中，過濾出來。記住，只需要壹會兒。然後，把米飯放在爐子上蒸，然後和雞蛋拌在壹起炒。這樣做出來的蛋炒飯，不僅飯味和蛋味不會混在壹起，而且，哦，飯是相互分離的，不會粘在壹起。
2、大米要在冰箱冷藏2-3小時，不要蓋；炒飯前在米飯中加入少許植物油拌勻，讓米粒分離，然後倒入壹半的蛋液，浸泡20分鐘；用旺火油鍋將油和蛋液混合的米飯快速炒勻晾幹，使雞蛋覆蓋在每壹粒米飯上，行話叫“包金包銀”。然後加入煮熟的四季豆和競速雞蛋，加鹽和蔥花，翻炒壹會兒後出鍋。
揚州蛋炒飯
“下雨了，打烊了，小八臘子的會該開了……”伴隨著巷子裏的韻腳，端上壹碗簡單溫馨的揚州蛋炒飯，真是回味無窮。離開揚州幾年後，我愛上了蛋炒飯。還記得在大學宿舍和壹群閨蜜去看周星星的《美食》，立刻想起了那碗讓女評委自問“我為什麽哭”的“迷魂飯”——最簡單的蛋炒飯，卻有著最豐富的人間詞藻。“有錢，騎鶴去揚州”，有人說，如果沒有本該又窮又貴的蛋炒飯，揚州的艷遇就輸了三分。
壹碗米飯不僅有緩解饑餓感的作用，還是研究美食藝術的超級試卷。據說從前有個大戶人家考壹個來應聘的廚師，不是看他做山珍海味，大魚大肉，而是考他蛋炒飯的功夫。所以清代文學家、美食家袁枚說:“米之味，在諸味之上。如果妳知道味道，就不需要用蔬菜了。”食餐合壹是揚州烹飪中壹張獨特的名片，它繼承了周代八珍中“浮上沸”、“浮上母”的傳統。《食經》中有“越國吃碎金米”，是揚州蛋炒飯的始祖。據說揚州蛋炒飯有兩個“兄弟版”。壹種是蘇陽制造的“碎金大米”，其中雞蛋被炸成細絲並混合在壹粒大米中。絲滑的雞蛋不能和壹粒米聯系在壹起，還需要保證每粒米都必須包裹壹定量的油，微微透明，看起來像碎金；壹是慈禧太後喜歡的名為“包金包銀”的炒飯，要求蛋液必須均勻包裹在每壹粒米飯上。米飯是用清晰的顆粒炒出來的，顏色像炒過的金子。每壹粒都要“金外縣內”。
揚州蛋炒飯簡直就是壹門藝術:第壹，米好就選上等的白秈米或者新白粳米；第二，要善於用手沖刷、揉搓，讓水從籃子裏倒出來，變成沒有米色的清水；第三，要善用煙火，將米放入沸水中煮熟，用猛火煮至米漲伸，改文火使米逐漸幹湯，再燉至有光澤潤澤，離火後用飯勺掰成顆粒，防止粘鍋；第四，要和水和諧，幹濕適當...炒的時候也要防燙，要盛裝，用名瓷。有句話叫“美食美不勝收”。這些環節還是被遺漏了關鍵的“炒家”，真正回應了袁枚所說的“粥和飯是基礎，剩飯是終點。”
幾年前，臺灣省歌手庾澄慶的《蛋炒飯》在街邊的音像店裏流行:哎，蛋炒飯最簡單也最難，飯要和蛋分開；哎，蛋炒飯最簡單也最難。炒鍋轉得不夠快，無法保證招牌被砸...據說已經成為揚州炒飯的招牌歌曲，在時尚上掀起了壹股炒飯的風潮。後來，當它不幸被各地快餐業“拉攏”，淪為包裝生產冷藏食品時，這種“蛋炒飯”就不再是標準滿漢全席上絕對美的“蛋炒飯”了。好在2002年揚州烹飪協會出臺了《揚州炒飯標準》，算是對它的壹次拯救。
春天去揚州，在廣陵路的壹家小飯館，要了壹碗蛋炒飯。負責的小姑娘問我要蛋炒飯還是揚州炒飯，我楞了壹下，調侃道，蛋炒飯不是揚州的嗎？有什麽區別小姑娘壹本正經地說:“沒有，蛋炒飯裏只有雞蛋，但是揚州炒飯裏有很多東西，比如火腿，四季豆……”看來技術標準還是挺管用的，我趕緊停下來說，我要壹碗揚州蛋炒飯。
揚州蛋炒飯
揚州以八怪和蛋炒飯而聞名。前幾天有朋友來重慶，酒過三巡，服務員上來問吃什麽主食。他們都異口同聲的說:蛋炒飯，揚州蛋炒飯！
我對蛋炒飯很認真，有壹些體會。揚州乃至全國的蛋炒飯很多，但可以負責任地說，沒有人做得比我好，但我擅長的只是蛋炒飯。所謂壹招鮮，滿世界都能吃。
蛋炒飯，顧名思義就是以米飯和雞蛋為核心，首先是米飯。其實就是普通的米而已，但是對水是有講究的。米飯不要太爛。爛了就粘鍋鏟，不會有堆積，不會有咀嚼。我們老家有句俗話，舉起來不像粽子，按起來不像糍粑。那壹次，很不幸，對重慶的朋友來說就是這樣的菜。我和這家餐館的老板是多年的朋友，我立刻沖到樓下抗議他:兄弟，妳砸金字招牌！我還跟重慶的朋友解釋:我們揚州的蛋炒飯有什麽好處——壹位女士看到我著急的樣子忍不住笑了:剛開始我還不心疼，但是妳壹提之後真的難以下咽——話題跑遠了，說到了點子上。
米飯不能太硬，不然在油鍋裏炒的時候水分全沒了，吃起來真的像嚼蠟。揚州有壹家小飯館“味同居”。炒飯的水準壹直都很好。我曾經向他的廚師征求意見。廚師帶我去參觀後院。原來他家煮飯的時候微微有點水，然後鋪在竹匾裏晾了很久。米飯外面是幹的，裏面是濕的，所以很難吃！他家後院幹凈整潔，院內有壹棵老梧桐，大概名叫“衛通居”。後院有壹扇黑漆大門通往巷子，門上用金漆寫著壹副對聯:揚州古月，巷子裏的老家風。金農畫的毛筆字，卻也是用壹種高傲而古老的方式寫出來的。我壹直有興趣和這位主持人交朋友，可惜沒見過面。但是，每每想起今天揚州這樣的人物，我都覺得很安慰。
他家的菜炒得特別好，還是比不上我家的。為什麽？最近讀吳藕汀的《畫牛亭談藝術》可知:“元的蔣幹，連都要敬而遠之。”職業演員和餐廳老板都要面對壹切眾生，求善是必然的。而且，要把這個好處表達清楚。難免會有壹些阻礙，少了很多微妙。“味同聚”的蛋炒飯，供不應求，還是最後壹招在此。他家的飯裏，除了雞蛋，還有很多種牛肉末、火腿絲、青蒜葉、嫩豌豆，五顏六色，誘人至極。如果從口感上來說，難免會摻雜，米飯的原味也會被掩蓋。說得更嚴重壹點，就是:篡奪了主持人的角色。
汪曾祺先生的普通茶道:“陶安夢憶老子茶，妙不可言。我有點像董日柱，認為——‘熱’字是最好的茶。”我也同意曾琦先生的興趣。炒飯只是家常便飯，所以簡單才是真諦。除了米飯和雞蛋，就數蒜瓣吧。
幾個雞蛋，在碗裏攪拌均勻，幾個人吃幾個雞蛋總是合適的。另外，用刀把大蒜剁碎。大火炒鍋，油將燒開，倒入蒜頭，略炒，用香氣拍鼻，取出蒜頭作為香味。火需要稍微關小壹點，在大鍋裏很難。幸運的是，今天的煤氣竈很容易，但有點不那麽田園。說回火，我們之所以關小，是怕火候失控，煎蛋的話會失去顏色和味道。對於壹個活潑熟練的廚師來說，當然不是問題，但是在我們粉絲的手底下，最需要關註這樣的細節。
將雞蛋炒至金黃色，香氣四溢時立即倒入米飯。蛋炒飯的第壹招在於米飯，第二招在於此時雞蛋固有的香味不能被油更早的逼出來，這就是微妙的區別。至於稍微晚壹點的後果，就不用再說了。
像這樣翻炒幾次，米飯和雞蛋融合在壹起，看起來還挺蓬松的，就成功了。餐館的蛋炒飯經常會放壹些鹽，但並不需要。原味是世界上最好的。當然要配鹹菜吃。我的偏好是配上壹碟蘿蔔幹，真的還不錯。再來壹碗湯，就幾片白菜葉，擰點鹽花做個清湯，出鍋的時候點幾滴香油，色香味俱全。春風很溫暖，坐在院子裏的小方桌前，壹餐壹菜壹湯也是壹頓美餐。