簽名鴿
鎮店壹天賣800件法寶。
關於招牌鴿子的傳聞，鄧師傅說:“這鴿子確實是我們店的特產，食客天天等著。有的客人甚至是按人頭點菜，只有壹個人可以盡興。鴿子每只只要29.8元。如果您有我們的VIP卡，就可以以18元的成本價享受，真是‘品牌產品，市場價’。銷量最高的時候，壹天就賣了800個！”
據鄧師傅介紹，這種招牌乳鴿的做法非常講究，其中有三點尤為關鍵:首先，調鹵用的基湯、香料水、植物油都是事先單獨熬制，然後再調在壹起。其次，配制鹵水時，不用香囊，而是用香水。煮出來的鹵水新鮮無渣，但味道並不遜色。需要註意的是，香料水的煮沸時間必須足夠長，達到7小時左右，這樣香料的香味才能充分融入水中。壹般壹批香料可以煮三次，每次25公斤。第三，對於每壹批鴿子，都要在鹵水中再加入植物油、鴿粉等材料，以保證其口感飽滿。
鹽水混合
1，熬底湯:
將桶骨20斤，老雞15斤，雞架雞爪10斤，豬皮豬腿肉10斤，倒入清水10斤，大火燒開去沫，小火熬湯10小時，底湯60斤左右。註意:煮湯的時候用雞爪代替豬爪，因為這個湯要突出的不是膠體的粘性而是雞肉的鮮香。
2、煮香水水:
將當歸片、香葉、黃芪、陳皮、丁香、花椒、川芎、茴香、草果和幹香茅各65438±0kg，4對壁虎和5片羅漢果混合並倒入不銹鋼桶中，並倒入60 kg清水。大火煮開後，再用小火煮7小時，形成香水水，約25斤。
壁虎
(壁虎壁虎，俗稱壁虎，是壹種中小型蜥蜴。)
3、熬植物油:
將混合油(750克大豆油、750克花生油和500克黃油)加熱至五成熱，加入750克幹洋蔥、大蒜籽、姜片、香菜梗和洋蔥，用小火煎幹水分，撈出所有蔬菜材料，油備用。
4.準備調味料:
4瓶豆腐乳(去掉爛奶，留下爛奶塊)用2瓶雕酒稀釋，打勻；冰糖和味精1500g，二鍋頭酒和魚露1000g，雞粉和玫瑰酒500g。
5、熬鹽水:
大火燒開50公斤底湯，倒入15公斤香料水，小火燉3小時至香味融合，倒入植物油及所有調味料，邊攪拌邊煮1小時。
混合鹽水
燉乳鴿
1，帶乳鴿粉:
當歸粉、肉桂粉、孜然粉、川芎粉、麥芽酚、五香粉、高良姜粉各50克，天竺葵粉、八角粉各100克，拌勻備用。
2.第壹批雛鴿:
將35只乳鴿(選自湖北廣水乳鴿，生長期約18天，每只重約8兩，體形勻稱，肉質鮮嫩)宰殺清洗。先用開水燙，然後迅速放入冷水中。冷熱交替的水有助於收緊鴿子皮，使其更加酥脆。將鹵水與100g乳鴿粉煮沸，加入已宰殺幹凈的乳鴿，小火腌制約12分鐘，取出幹凈的鹵汁，自然冷卻。
3.餵食:
每批(35只鴿子)鹵好後，要把浮沫破壞掉，再加入底湯2公斤，植物油1公斤，鴿粉100克，冰糖和味精500克，腐乳塊2瓶(去汁腌制，用2瓶雕酒稀釋)，魚露1瓶。
以食品加工為例:
1.將腌制好的乳鴿晾幹，均勻掛入脆皮水，掛15分鐘晾幹。
2.將油加熱至六成熱，將乳鴿用小火煎3分鐘，至表皮變紅變脆，撈出油即可食用。
酥脆水的準備:將白醋1.5斤、紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食用粉5克放入鍋中，用小火煮至麥芽糖融化，然後攪拌均勻。
註意:
1.麥芽糖含有還原糖。油炸時會發生焦糖化，使乳鴿的顏色由金黃色變為淺紅色再變為深紅色，並散發出焦糖香味。如果麥芽糖濃度過高，即還原糖過多，油炸時會產生過多的焦糖，使乳鴿變黑變苦。如果還原糖含量低，焦糖化反應不充分，就很難得到皮脆色紅的效果。
2.調脆皮水的時候加壹點食物粉。是壹種具有膨脹性的疏松劑，可以讓鴿子皮更好的吸收脆皮水分，使其變脆。
下料太猛，公式掛了。
李建輝:
我有四個問題:
1，丁香味很濃，1斤丁香在60斤水中，加上香葉等其他香料，煮到25斤香水水中，味道會像肥皂水壹樣刺鼻，能用嗎？
2.既然鹵水裏有香水水改善口感，為什麽還要再加乳鴿粉呢？
3.鹵的時候沒有放鹽，但是放了很多味精和雞精。夠鹹嗎？而且味精和雞精用多了也不健康。
4.鴿子鹵12分鐘撈出來，不再泡原湯就不夠味了。
作者回答說:
首先，我們確實用了很多香料來熬制香料水，它的味道很濃，幾乎是刺鼻的，但是我們並不是全部加入底湯，而是適量加入，操作時可以根據鹵水的味道增減。其次，香水水可以改善鹵水的口感，但不足以讓鴿子完全入味，所以要在鹵水中加入粉末來補充其口感。第三，這種鹵水裏沒有鹽，而是用雞精、味精、腐乳、魚露使之鹹。每批鴿子腌制後，都要在鹵水中加入魚露和味精，以保證其鹽度。第四，李師傅還說，這種鹵水不僅含有香水、香粉，還含有大量的腐乳、魚露等。，夠鹹的。而且鴿子小，腌制需要12分鐘。如果繼續泡，鴿子皮不夠脆，肉也容易死嫩。
20多年沒見過這種鹵水了。
張鐵軍:
第壹次看到配方的時候，我的疑問和李建輝大師壹樣:各種香料需要1斤，切的太猛了。20多年來，我從未在我的廚房裏見過這樣的鹽水混合。後來廚房裏壹個廣東廚師告訴我，廣東有些做乳鴿的連鎖店就是這麽做的。這個公式真的有門嗎？我決定試壹試。
手工試制鹵水是可行的。
我嚴格按照配方中的比例熬制了底湯，香料水，植物油，然後調好口味。煮出來的鹵水微香無藥味，嘗了也不澀。缺點是不夠鹹。接下來我把兩只乳鴿放在小火裏腌制12分鐘。我拿出來嘗了嘗。味道真的有點淡，但是廣東師傅覺得鹹的味道剛剛好。然後放入兩只乳鴿，腌制12分鐘，然後關火，浸泡2小時。這次我覺得乳鴿的鹹味剛剛好。由此我得出壹個結論，南方人口味略淡，鹵制12分鐘的鴿子剛剛好。如果在北方賣，鴿子至少要腌制2個小時。
張鐵軍試制的脆皮乳鴿
“脆皮雞”意外獲救
乳鴿腌制後掛脆皮，入水煎。色澤紫紅有光澤，皮脆肉嫩多汁，效果好。聯想到我們酒店正在推出的脆皮雞皮，比鮮紅色更金黃，所以我用這個鹵水調試，把雞肉(1.2斤/只)放在小火上小火燜20分鐘左右，然後浸泡2小時，把脆皮刷均勻，晾幹，油炸。果然膚色亮了很多。
原味脆皮雞
改良脆皮雞
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