鍋內油加熱後，將待炸食物放入油中，當其沈入鍋底後再浮至油面時，此時油溫約為160℃。如果做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這種油溫炒比較合適。此時要控制鍋下的火，維持油溫。
百分之壹二十的熱量也叫冷油(90度以下)。此時，油的表面沒有太大的變化。如果妳把手放在鍋的表面，妳會感到有點熱。這種油溫比較適合炒幹果食材，比如煮花生，也適合炒醬料。30%到40%的熱量也叫溫油，大概是90到130度。此時油位安靜，煙塵和噪音得到控制，原料入鍋後有少量氣泡，並伴有吱吱聲，油溫會迅速下降。這種油溫最適合汽車機油，適合做嫩滑的菜，比如爆炒裏脊、爆炒蝦仁、宮保雞丁等。
50%到60%的熱量也叫軋制油，大概是140到180度。此時，油位上下波動，並在冉冉升起壹點白煙。這種油溫最適合煎炸、軟煎等。原料入鍋後，氣泡很多，並伴有嘩啦聲。這種油溫比較適合炸軟蝦，炸香椿，炸辣椒葉。70%到80%的熱量也叫王有，大概是190到240度。此時油位的滾動轉靜，有白煙，勺子攪拌時會發出響聲。可應用於煎、煮、炸等烹飪方法。原料入鍋後有大量氣泡，並伴有爆破聲。90%的熱量，也就是俗稱的強油，大概是250到300度。廚房裏有濃重的油煙和灼熱的熱流。到處都是白煙，往上沖，就要到達起火點了。原料入鍋後會冒泡翻滾，發出砰砰的聲音。只適合炒菜或給熟菜加油，比如炒腰花或蔥魚。此時實際操作有風險，壹定要謹慎。
將竹筷插入鍋中，然後觀察木筷周圍氣泡的流動情況。氣泡越大，油溫越高。1到20%油溫為冷油溫(90度以下)。這時候放入木筷子就沒有體現出來，氣泡也不容易冒出來。這種油溫比較適合炒幹果食材，比如煮花生，也適合炒醬料。3-40%油溫低。木筷子放入油中，周圍會出現微小的氣泡，壹般用於炒菜、滑動、炸油。
油溫的50%至60%為中溫，油的表面逐漸發生顯著變化。仔細看油面，可以看到用筷子在油中漂浮著細小的氣泡，氣泡越來越濃，但是沒有聲音。這種油溫適合煎炸和烹飪。70%到80%的油溫高，木筷周圍有很多氣泡，而且氣泡越來越濃，鍋內升起少量白煙冉冉，同時含有爆裂聲。這種油溫適合煎或炸肉、魚。9到10%的油溫壹般不用，盡量不用，很危險。如果非要用筷子來區分的話，那就是木筷子放進去會很快變黑(指的是竹筷子還是木筷子)。
如何把握熟度:在烹飪中，熟度有四種:大火、慢火、小火、慢火。火點是有維度的，通過火焰的數量，火的顏色等級和熱輻射等級來區分。大火:火焰高而穩，白黃相間，液化氣淺藍色，亮度大，熱流強。壹般用於快速烹飪，如煎、炸、爆。慢火。
調節方式。慢火:火焰低而搖曳，鮮紅，亮度暗，熱流大。壹般用於煎、糊、攤等烹調方法。慢火:火焰微妙，時而起落，呈翠綠色，亮度暗，熱流小。壹般適用於燉、燜、煨、煨等烹飪方法。炒菜時準確分辨油溫也很重要。如果妳對油溫的識別，專家通常依靠直覺，但初學者必須使用壹些其他方法。