培訓的目的是掌握餐廳服務的基本技能，為客人提供優質服務。
培訓要點:座位介紹和點菜、餐桌布置、托盤、倒酒、上菜、分菜、換菜和退菜、餐巾折疊。
壹.座位安排和訂購
1.導向座
入座是客人進入酒店餐廳後接受服務的開始。標準化和高質量的座位可以使客人對酒店餐廳留下良好的第壹印象。同時，恰當地運用座位技巧可以很好地利用酒店餐廳的空間，方便餐廳員工的服務，烘托出與眾不同的餐廳環境總體印象。提高顧客滿意度。導座的具體技能有:
(1)根據客人數量安排相應的位置，使就餐的客人數量與桌面的容量相對應。這樣可以充分利用餐廳的服務能力。
(2)酒店的選座指南要對客人表現出真誠的推薦，在具體的選座指南和推薦過程中要尊重客人的選擇，這樣才能很好的結合雙方的意見。
(3)第壹批客人在餐廳用餐時，可以安排在靠近門口或靠窗的位置，這樣會讓後來的客人感覺餐廳裏擠滿了人，營造出熱鬧的氣氛，避免給人留下被冷落的印象。
(4)對於有小孩的客人，應盡量安排在遠離通道的地方，以保證小孩的安全和餐廳工作人員的服務。
(5)對於衣著鮮艷的女性客人，餐廳可以安排在比較顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。
(6)對於來餐廳吃飯的情侶，可以安排在僻靜的地方。
(7)在餐廳經營高峰期，領位員要善於調度和協調工作，靈活及時地為客人尋找位置，掌握不同桌客人的用餐動態。
訂購食物
周到、熱情、量身定制的點菜服務能讓客人感受到來自餐廳服務的增值享受，對酒店餐廳留下深刻印象，增加其在酒店的消費。
餐廳員工在為客人點餐時應註意以下幾個方面:
(1)根據客人的居住地和具體生活習慣為客人點餐。
①對於老年客人，可以推薦壹些松軟、無膽固醇、低油的食物。
②對於急著吃飯的人，餐廳可以推薦壹些制作方便快捷的食物。
北方人喜歡面食，口味比較重，往往比較油膩鹹。
④湖南、貴州客人口味重，喜歡吃辣，四川人喜歡吃辣。
⑤江浙滬客人偏愛甜食，口味清淡。
⑥粵港澳客人喜歡生、脆、鮮、甜，口味清淡，喜歡飯前喝老火湯。
(2)考慮客人的消費能力
①普通消費者。這類客人占了餐館的大多數。點餐的時候要多註意經濟，餐廳工作人員可以給他們推薦壹些家常菜。
2工薪階層消費者。這類客人雖然不追求高消費，但有壹定的消費能力，餐廳工作人員可以適當向他們推薦壹些高檔菜肴。
3高消費人群。這類客人追求高消費和享受，點餐時兼顧營養價值和觀賞價值。餐廳工作人員可以向他們推薦壹些更貴的菜肴或新鮮的野味。
(3)各種蔬菜的搭配和組合
烹飪方法組合:在烹飪時，可建議客人兼顧煮、烤、烤、燉、扣、蒸等烹飪的菜肴。
②涼菜和熱菜的搭配:用餐時壹般要既有涼菜又有熱菜。當客人多點涼菜，少點熱菜時，可以對其進行適當的提醒。
③上菜速度的組合:有些菜，比如斜肘子，烹飪的時間相對較長，可以給客人推薦壹些烹飪速度較快的菜，以免讓客人等很久。
④菜肴的顏色組合:點菜時可以考慮不同顏色的適當組合，包括綠、黃、紅、白，可以增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。
⑤葷素搭配:油膩食物過多對身體不好，可以建議客人在點菜時註意葷素搭配的適當。
⑥形狀的組合:食物的形狀有條、塊、片、粒、絨等。不同形狀的菜肴組合也有助於形成視覺美感，欣賞食物烹飪方法的多樣性。
(3)就餐的人數與食物的重量相適應。
餐廳工作人員在向客人推薦菜品時要考慮客人的數量，並據此確定為客人點餐的權重。但最終的菜重要尊重客人的意願和實際情況。
通常每道菜的重量是固定的，但也有壹些特殊的菜會根據客人的需要而有不同的重量。
寫食物
寫菜品是記錄客人具體飲食需求的重要壹環，讓餐廳清楚地把握住客人的需求，從而精準地為客人服務。
(1)寫菜品時，要註意根據客人的提議或需求來寫，準確地把客人的需求寫在預訂菜單上。如果有聽不清或聽不懂的菜名，不要主張，而是禮貌地詢問客人。
(2)當客人不能很快決定他們想要什麽時，餐廳工作人員應耐心等待並熱情介紹和推薦酒店的特色菜和其他菜肴的風味和特點。
(3)如果客人真的遲遲不點菜或餐廳即將打烊，禮貌委婉地向客人解釋。
第二，搭建舞臺
擺臺又稱鋪臺、擺臺，是將餐具、酒具及輔助用品按照壹定的規格整齊美觀地擺放在餐桌上的操作過程。包括餐桌布置、座位布置、餐具布置等。擺臺要幹凈、有序、到位、擺放得當、方便就餐、齊全。
1.鋪桌布
鋪桌布的方法按工藝可分為推拉式和撒網式兩種。
(1)推拉式
(1)鋪設時，要選擇適合桌面大小的桌布，站在助理主人座位旁邊，靠近桌子。雙手平行折疊桌布，向前推然後向後拉。桌布鼓縫朝上，中線縫對，副主座。桌布的四個角與桌腿垂成壹條直線，四個角的垂直部分與地面的距離相等，所以不可能接觸到地面。
(2)鋪好的桌布圖案，圖案放在桌子中間，鋪好桌布後再把椅子圍起來。
2)撒網式
①選好合適的桌布後，員工站在副主的位置，雙手平行折疊桌布並提起，向第壹位客人的方向鋪開，鼓縫朝上，中心縫平直，坐在副主的座位上。桌布的四個角應與桌腿下垂成壹條直線，四個角的垂直部分應與地面等距。鋪好的桌布圖案和花紋要放在餐桌的中間，鋪好桌布後再把椅子圍起來。
(2)鋪網時，要求幹脆利落，優雅熟練，壹氣呵成。
2.桌子形狀和器具放置
(1)桌子形狀是由適當排列的桌子和椅子組成的標準形狀。
①4人方桌，采用交叉對稱方式。
②6人圓臺，采用壹字居中，左右對稱的方法。
③8人圓臺，十字居中，兩兩對稱。
(4) 10人圓臺，采用字對齊和左右對稱的方法。
⑤12人圓臺，十字對中，二乘二法。
(2)器具放置
①早餐用具的放置
A.菜肴(或盤子):根據桌形，要求盤子到桌邊的距離為1.5cm，保持食指的長度。
B.茶托:放在茶托右側，離桌子的距離也是1.5 cm。
C.茶杯:把它放在茶托上，耳朵朝右。
D.湯碗:直接放在盤子上方。
E.勺子:把它放在湯碗裏，勺子的把手朝左。
筷子架，筷子:筷子架放在菜的右上方，筷子放在筷子架上，筷子後端離桌沿1.5cm。筷子套的圖案要朝上；筷子從茶托和茶托中間穿過。
②午餐和晚餐用具的放置
A.菜品:根據桌形，要求菜品到桌邊的距離為1.5cm..
B.筷架和筷子:將筷架放在餐盤的右上方，然後將筷子(帶衛生筷套)放在筷架上。筷子後端離桌沿1.5cm，筷子套圖案向上。
C.湯碗和勺子:湯碗放在骨碟上方偏左，勺子放在湯碗內，手柄朝左。
D.酒具:中式宴席壹般用三套杯子，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯。先將葡萄酒杯放在離翼碗和風味菜邊緣約0.5厘米的菜的垂直線上，然後飲料杯在其左側，白酒杯在其右側。三個杯子的直徑水平成壹條直線，杯子之間的距離約為0.5厘米，不要互相碰撞為宜。
E.茶托和茶杯:茶托放在茶托右側，與桌沿保持1.5cm的距離；把茶杯倒放在茶托上，耳朵朝右。
f牙簽:牙簽多為袋裝，放在筷子和盤子之間，印有圖文的壹面可以向上對齊。
G.餐巾紙:45cm長的餐巾紙折疊整齊，可以折疊成各種樣式。壹般壹個放在餐盤裏，壹個放在飲料杯裏。
H.香巾和香巾架:放香巾時，將香巾放在香巾架上，放在菜的左側。
(3)其他物品的放置
①花卉:單枝插花、花瓶插花壹般放在小方桌中央，多枝插花、盆花壹般放在轉盤中央。
②煙灰缸:煙灰缸放在大桌子上時，呈“大頭針”狀。
③轉盤:壹般用在大圓桌上，轉盤底部要壓在桌布十字形下擺的中央。
3.中式宴會的座位安排
中國的宴會通常有主人、副主人、主賓、副主賓和其他陪同人員，每個人都有固定的座位安排。
(1)背向餐廳重點裝飾面的頭是第壹個，主人坐的地方，副主人坐在主人對面，主賓跟在主人右側，副主賓坐在副主人右側。
(2)如果主人和客人都帶著自己的夫人入席，則客人夫人坐在主人位置的左側，主人夫人坐在客人夫人的左側。其他級別保持不變。
(3)客人在餐廳舉行高規格中式宴會時，餐廳工作人員應協助客人承辦人根據訂單大小安排座位，或根據訂單高度在平面圖上畫出客人姓名並張貼在餐廳入口處，引導客人入座。第三，托盤
1.托盤的類型
(1)根據托盤的原材料，餐廳的托盤壹般有金屬、木質或塑料材質，金屬又可分為銀、鋁、不銹鋼。
(2)按托盤形狀可分為圓形托盤、方形托盤和大、中、小盤。
①大、中、小盤通常用於倒酒、送菜、分菜、陳列飲料等。小磁盤使用最頻繁。
②大而中式的盤子通常用來盛菜、飲料、盤子等較重的物品。
③15cm×10cm或15cm的小銀盤主要用於寄賬單、收錢、送信等小件物品。
2.托盤的操作步驟
(1)排序
首先根據運送的物品選擇大小合適的托盤，將托盤底部擦拭幹凈，然後在托盤上墊上墊布或濕毛巾，用手壓平，使墊布或毛巾的四邊與托盤底部對齊。
(2)板塊裝載
裝載托盤時，要運輸的物品應根據要交付物品的體積、重量和使用順序放在托盤上。
(3)托盤
餐廳工作人員不應直接將托盤從臺面上提起，而應先將托盤輕輕拉出臺面，使托盤保持約15 cm的長度，擱置在臺面上。然後將手放在托盤中央，右手托住托盤邊緣，左手幫忙擡起托盤。如果托盤內物品較重，不宜直接用臂力托起托盤，而應屈膝，用直腿的力量托起托盤。
(4)行走
(1)員工端著托盤行走時，眼睛要盯著前方，身體要挺直，不要彎腰挺胸。步子要輕，要對稱，步態要穩。
(2)行走時要註意控制被支撐物體的運動慣性。如遇情況需要突然停止時，應稍微向前伸以減速，並及時伸出另壹只手托住托盤，使托盤及托盤內物品保持相對穩定。
(5)卸料
(1)如果被支撐的物品較輕，可以從托盤上取下，用右手遞給客人，也可以托著托盤讓客人拿起。物品取走後，餐廳工作人員應及時用右手調整托盤位置或托盤中的物品，以保持托盤平衡。
(2)如果托運物品較重，餐廳工作人員可將托盤放在相鄰的桌面或食品臺上，然後依次將托運物品交給客人。
3.端盤行走的步法
員工在端盤、托盤上行走時身體微微前傾，步態穩健，精神飽滿，目光向前，視野開闊，反應靈活，註意力集中。在端板和托盤上行走時有四個步驟:
(1)定步速:即以正常的步速和間隔行走，步速要均勻，不能忽快忽慢，間隔要適中。
(2)小跑:這是餐廳工作人員用來運送壹些特色菜的步伐，主要是需要趁熱吃的菜。如果我們不快走，菜的質量會受到影響。快步行走時，步速比正常步速更快，距離更大，但要保持適當的速度，不能表現為奔跑，否則會影響菜的形狀或使菜意外溢出。
(3)碾壓:這種步法比較適合帶湯行走，步伐較快，但步距較小。用碎步可以保持上半身穩定，防止湯汁溢出。
(4)踏步:通常的步態是左右腳交替前後移動，而踏步是前腳向前，後腳跟進壹步移動。這種步法可用於兩種情況:
(1)當餐廳員工走在狹窄的過道中間時。
(2)當餐廳員工突然遇到障礙或需要在旁邊的桌子上減速時。
第四，倒酒水
1.倒酒過程及註意事項
(1)檢查
在給客人上酒之前，餐廳工作人員要清洗瓶身和瓶口，檢查酒是否過期變質，客人需要的酒瓶是否有破損。
(2)打開瓶子
①開瓶時，餐廳工作人員要用手拿穩瓶子，瓶口朝上，用手蓋好，以示對客人的禮貌。開瓶時，要避免酒從瓶口濺到客人身上。
(2)開瓶聲音要低，打開的瓶蓋不要扔掉，要統壹收好。開瓶後，餐廳工作人員要用幹凈的布擦拭瓶口。
(3)信號
(1)餐廳工作人員在為客人倒酒之前，應先向客人示意酒的品牌，讓客人相信這就是他需要的那種酒。
(2)如果客人在倒酒前對此有不同意見，餐廳工作人員應征詢客人的意見，禮貌地為客人提供服務。
(4)姿勢
倒酒有兩種姿勢，壹種是桌倒，壹種是捧倒。表澆用的比較多。
(1)倒桌子
餐廳員工倒酒時，左手穩穩地托著托盤，右手從托盤上取下客人需要的酒，手放在酒瓶的中下端。食指微微指向瓶口，與拇指成60度左右的角度，中指、無名指、小指基本排列在壹起。倒酒時，站在客人的右後方，不要離客人太近，也不要離客人太遠。給每位客人倒酒時，應站在客人的右後方，而不是為了省事，站在同壹個地方，同時給多位客人倒酒。為客人倒酒時，不要將酒瓶對準客人，也不要將胳膊搭在客人身上。倒酒過程中，瓶口不要碰到客人的杯口，保持1 cm的距離為宜，同時不要拿起杯子給客人倒酒。每倒壹杯酒後，握瓶的手順時針旋轉壹個角度，同時將酒瓶後撤，這樣酒滴就能停留在瓶口，不會掉在桌上，姿勢也能優雅。給下壹位客人倒酒時，再用幹凈的布擦壹遍瓶口，然後再倒。
②按住並倒出。
拿酒瓶的基本姿勢和倒在桌子上是壹樣的。不同的是，壹手拿著酒瓶，壹手拿著酒杯，要在桌外進行。
(5)順序
壹般來說，宴會倒酒的順序是從主人右邊的第壹位客人開始倒，然後逆時針方向壹個壹個倒，主人的酒倒在最後。
(6)組件
傳統上，中國的宴會應該斟滿酒，以示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統的倒酒常識也在改變。
(1)西餐中倒白酒時，壹般不超過酒杯的3/4，讓客人有機會用酒杯欣賞醇香的酒後再啜飲。
(2)倒啤酒時，沿玻璃壁慢慢倒酒，避免壹下子灌滿，使泡沫溢出玻璃杯。啤酒的倒量應該是80%的酒和20%的泡沫。
③倒紅酒時，倒至1/3或半杯為宜，因為紅酒杯壹般都比較大，不宜壹次性倒滿。
(4)倒香檳時，應分兩次進行，第壹次倒1/3杯，等泡沫消退後，再將酒倒至2/3或3/4杯。調雞尾酒時，使酒入杯占3/4空間即可，以方便客人觀看或取用。
⑤倒白蘭地時，壹般只倒1/8杯，也就是常說的“1P”。
⑥如果客人要求啤酒摻蘇打水，應先倒啤酒，再加蘇打水。
(7)倒酒後
酒瓶壹般放在客人座位上，大型宴會放在酒桌或工作臺上。餐廳工作人員應精神飽滿地站在客人附近，隨時註意客人的飲酒情況。酒快喝完的時候，他們可以走上前，再次為客人倒酒。
為中餐倒酒
(1)中國宴會的重要客人入座後，主人通常會舉杯祝酒。相應地，餐廳工作人員應在開業典禮前5分鐘倒上客人所需的酒。但壹般情況下，需要結合客人在餐桌上的飲酒習慣，征得客人同意後，在適當的時間給客人倒上適當種類的飲料。如果客人不同意，應及時更換。
(2)中式宴會倒酒的順序壹般是從主賓開始，主賓在前，主人在後，女士在前，男士在後。兩個服務員壹起給客人倒酒時，壹個從主賓開始，另壹個可以從副主賓開始倒，然後按照座次順序逆時針給客人倒飲料或飲料。
(3)主客致辭時，餐廳工作人員的壹切活動都應停止，安靜地站在離客人適當距離的地方，以免對客人的正常活動造成不必要的幹擾。當主人的發言即將結束時，服務員要把主人的酒杯遞過來，讓主人敬酒。當主人離開席子向客人敬酒時，服務員應跟隨主人用托盤端上低度酒和烈性酒，並為客人續酒。
在西餐中倒酒
(1)西餐上酒有非常嚴格復雜的要求。和中餐不同，中餐的主人壹旦確定了喝什麽酒，可能不會有太大的改變，但西餐就不壹樣了。高級西餐中的酒甚至多達七種。每吃壹道菜都要換壹種酒，對應的菜也要喝對應的酒。
(2)倒酒時，應先調換前面使用的酒杯和要喝的酒杯的位置，再倒酒，以方便客人敬酒。
(3)倒酒的順序是，壹般情況下，先女主賓，後男主賓，再主持人，然後按座次倒酒。