本書作者:張冠達
圖書出版社:中華書局
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從明清小說中的飲食詞語看紹興的飲食文化
南寧職業技術學院學報
紹興飲食文化
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很多人是通過魯迅的文章了解紹興的:《吳鵬船》、《氈帽》、《社戲》、《孔乙己》、《茴香豆》等。現在，雖然很多東西都消失了，但是很多飲食文化的精髓依然存在。
紹興菜分為三大系列:腌菜、臭菜、黴菜。聽我說。
紹興人似乎對“黴”字情有獨鐘，比如幹香菇、千黴片、黴毛豆、黴豆腐等。香菇是正宗的紹興傳統菜肴，浙江的香菇是紹興最正宗的。將幹燥發黴的蔬菜浸泡在水中，然後瀝幹，幹燉和發酵。想吃的時候，把幹香菇放在碗裏，表面放幾片金華火腿或者五花肉，幾片竹筍，點幾滴女兒紅(黃酒)，放在鍋裏蒸透。當妳把壹根筷子放在上面時，妳可以感覺到肉的味道和竹筍的甜味滲透到幹菜裏。味道鮮美，肥而不膩，是下壹餐的美味。幹發黴的菜壹定要趁熱吃，配米飯或者饅頭，很誘人，真的能讓人吃下大半碗米飯。
鹹菜鹹菜，紹興喜歡用腌制的方法做萊菜。魚，雞鴨，各種內臟，或醬或腌漬，在戶外的太陽和風中吹，直到水分變幹。臘月邊緣，大街小巷，家家戶戶門前，家家門廊下，電線桿上掛著腌制品，給水鄉增添了新年的氣氛。醬魚幹，出鍋後熱氣騰騰，清香四溢，味道妙不可言。醬魚幹的肉沒有醬雞鴨那麽硬，容易塞牙。加熱後軟糯可口，細細咀嚼，味道獨特。
臭蔬菜包括臭冬瓜、紅薯梗、臭豆腐幹等。到了鹹亨酒店門口，撲鼻的香味撲鼻而來，是油炸臭豆腐的味道。臭豆腐可謂是鼻極難聞，但只要妳有勇氣吃下第壹塊，妳就會發現它又脆又裏松，又臭又迷人，抹上辣醬和甜醬更是誘人，從此與它結下不解之緣。炒臭豆腐的香味經常從紹興的大街小巷深處飄來，所以很多人心甘情願的站在大街上，吃著帶著沖鼻氣味的炒臭豆腐。
紹興酒是純糧釀造的低度酒，糖酸適中，營養豐富。適量飲用，可生津活血，促進新陳代謝，有提神、開胃、消除疲勞的作用。黃酒的飲用方法:紹興酒的飲用方法頗有講究。在盛夏季節，在玻璃杯中加入壹些冰塊，註入少量黃酒，最後用水稀釋。有些人還可以在杯子裏放壹片檸檬，這叫冷飲。冬天溫飲，把盛酒容器放在熱水裏加熱，或者從火上加熱。溫飲的特點是酒香濃郁，酒味柔和。但加熱時間不能太長，否則酒精會揮發，反而無味。加熱時，酒色香味濃郁，飲後暖胃活血，十分爽口。
與葡萄酒的良好搭配:飲用時，可以通過不同的菜肴來欣賞黃酒的獨特風味。以紹興酒為例:幹元紅酒要配蔬菜、海蜇等涼菜；半幹米酒適合肉和大閘蟹；半甜的好酒，適合雞鴨；
臺調酒是紹興鹹亨酒店註冊的專利黃酒。經過八年多的陳釀儲存，用最好的方法勾兌，酒質純正醇厚，香氣濃郁，回味無窮。5斤的罐子太雕190~288元。
我們這次去鹹亨酒店FB是因為公司領導來視察，客戶弄了個飯局。我們還是堅持要本地菜，點了黴幹菜紅燒肉，黴幹菜千張，黴幹菜毛豆，黴幹豆腐，醉雞罐頭，臭豆腐扁擔，清蒸魚，油炸臭豆腐幹，水煮蝦，火腿玉米湯等。，1斤八歲雕，還有泡飯(。了解紹興飲食文化的壹些精髓。
黃酒度數不高(11~15)，但後勁很足。不要喝多了喝多了就不省人事了。
紹興的餐館、酒館、茶葉店、小吃店的特點是數量多、分散、規模小。1949年，紹興只有65438+萬人口，卻有844家餐廳。紹興縣人口過百萬，餐館多達2406家。紹興釀酒、制茶工業發達，產量大，品質優。人們有喝酒喝茶的傳統習慣，酒館、茶店也很多。餐館多分布在城鄉集鎮或交通要道。與餐館有關的菜肴的烹飪有許多品種和獨特的烹飪方法。傳統烹飪技藝包括煨、煨、醉、燉、黴、鹽等32種工藝，種類繁多，各領風騷。1990年全市餐飲企業6152家，從業人員13950人。
第壹節餐廳小吃店
紹興烹飪歷史悠久。《史記·貨殖列傳》中記載“楚越之地...米飯，米飯，湯，魚”。南宋時，紹興小夥簡悅寫的秘籍《調定集》，影響至今。
清同治年間(1862 ~ 1874)，紹興城內蘭亭(由地攤改為店鋪)開在大江橋下，面積近200平方米，22張餐桌。店主姓趙，主要經營門板飯，菜品鹹淡適中，價格便宜。光是中午就有十幾批人輪流吃飯。2石(150斤)以上的大米煮熟，接待顧客約2000人。這家店專門做醋溜魚，邵氏小紐扣，單腐，成為紹興名菜，流傳至今。
光緒年間(1875 ~ 1908)，在城內新河弄口開設望江樓饅頭店。用它做的“壽口饅頭”薄滑韌香，壹口壹口，味道鮮美，生意相當好。民國時期，市區著名的酒樓有數亭閣、杏林樓、新河巷知味觀樓、同春樓、神野寺多益樓、小江橋大清樓、長安門聚昌樓等。其中，新店講究排場，幹凈寬闊，設備齊全，宴席使用全套銀制餐具，烹飪技藝精湛，風味獨特，遠近聞名，許多市民聚集於此聚餐宴客。
14 (1925)年，榮祿春點心店在玄亭口開業，其“蒸湯包”以皮薄、餡多、汁鮮而被顧客稱贊。
民國25年，紹興市區有83家餐館，資本9351元，年營業額27729元。中西餐廳20家，資金7210元，年營業額3623元。年糕店29家，資金5175元，年營業額9498元；油條餅幹店27家，資金2508元，年營業額7000元。
抗日戰爭時期，各行各業不景氣，餐飲生意清淡，大部分餐館關門或跳槽。抗日戰爭勝利後，餐飲業略有恢復。
民國35年(1946)，商會註冊時，餐館37家，糕點店25家，不包括攤販。
20世紀50年代初，整個地區有772家餐館。由於人民生活水平低下，節儉奢侈，餐飲業清淡，營業額達九萬多元，大多只能保本經營。
紹興餐飲公司成立1956，各縣陸續成立餐飲公司，私營餐飲業向社會主義轉變。在市區對榮路春、同心樓、五味河、藍翔館、鳳閣、張留計、張生記、盛源興等8家美食酒樓進行清產核資，以固定價格入股，並按國家兌付政策支付利息。工作人員繼續工作，實施公私夥伴關系。紹興點心業有四家公私合營企業:沈桂記、和平嬌子店、王(望江樓)和高。有四個糕點集團:丁大興生技，丁大興馬克，寶興和吳雲來。此外，將237家小店以合作方式組織成28個管理集團，獨立經營，自負盈虧；433家廠商將組成48個合作小組。
1958“公社”高潮時期，餐飲行業大變樣，變分散經營為集中經營，網點合並，人員下放。由於糧食供應指標壓縮，供應能力不足，為了節約糧食，餐飲業推廣替代品，其中油條由75%標準面粉和25%紅薯粉制成；面條由70%的標準面粉和30%的紅薯粉制成。上世紀60年代初，糧食減產，進入“瓜菜替代”的困難時期，餐飲業壹度陷入困境。只能粗糧細作，壹起供應。為了滿足不同層次的需求，紹興城裏專門為高價菜飯設立了紹興酒家。
1965期間，經濟形勢好轉，紹興酒家取消了高價菜飯，供應品種逐漸多樣化，開始重視恢復傳統菜肴。“文革”期間，餐飲業的傳統技藝和經營特色被視為“關、資、修”，被取消；適應消費者的多樣化需求，說是“為資產階級小眾服務”；著名的藍翔館改名為工農兵飯店，榮綠春改名為東方紅飯店。個體餐飲業被視為“資本主義的尾巴”而被割掉。
1972中，紹興市區餐飲數量為31，與1965相比減少了40.4%。倡導顧客飯菜“自己動手服務”，飯菜品種單壹，質量下降，名菜失序，烹飪技術不銜接。1978，全區餐飲604家，從業人員5179人。其中紹興市區餐飲商家86家，經營席位5204個，從業人員1.536人，年營業額726.2萬元，利潤421.00萬元。
1978以來，餐飲業實行“調整、改革、整頓、提高”的方針，發展集體和個體餐飲業。在搞活餐飲業，競爭激烈的情況下，國有餐飲業改革經營方式，劃分小核算單位，實行承包責任制，國有小企業實行轉型經營，或歸國家所有，集體經營；或者直接進入集體所有制企業；或者出租給經營者個人經營。同時，改革工資形式，實行浮動工資和提成工資，促進餐飲業的快速發展。
1983年，全市共有2721家餐館，從業人員7245人。其中，紹興市區商業餐飲商家125家，座位7470個，從業人員1741人，年營業額1365438.42萬元，利潤95.3萬元，分別比1978增長45.3%和43.5%。為適應對外開放，使紹興這座歷史文化名城吸引眾多海內外遊客，新建和改建了潮陽飯店、沈永和酒家、榕廬春天酒家、華僑飯店、藍翔酒家等壹批具有現代特色的著名酒店(飯店)，努力恢復傳統名菜，突出傳統風味，註重菜肴質量，改善服務態度。城市飲食服務公司設立技工學校，培訓青年工人。
1990年，全市商業系統廚師1人，壹級廚師12人，二級廚師29人，三級廚師53人。三級西點教師3名；三個糕點師。截至年底，全市共有餐館5464家，從業人員11723人，年營業額8894萬元。其中市區餐飲805家，從業人員5663人(其中商業系統95人，1218)，註冊資本1546萬元(固定資本993萬元，流動資金553萬元)，年營業額2595.6萬元，利潤1565433。
第二節酒館茶館
酒館
紹興酒很出名，紹興人也以喝酒出名。南宋紹興有“百酒滿城”(陸遊詩)。
明清時期，城鄉有許多酒樓、餐館，稱為“各處酒樓”(徐尉氏)。
光緒二十年(1894)左右，魯迅叔叔周忠祥在都昌坊口開鹹亨酒店。它的布局和紹興其他酒店壹樣:臨街有弧形櫃臺，上面有青龍牌，上面寫著“劉玲經停”、“太白遺風”等字樣；臨街的橫櫃上，陳列著“酒胚”；店鋪內置小板桌、長板凳，設備簡單，典雅而不俗。
民國時期，市區比較著名的飯店有沈永和南濠、、富等。有更好的設備和私人房間，他們的雇主大多是中上層階級的人。酒菜以涼菜為主。如果顧客需要炒菜，店主會派人來買。“酒胚”壹年四季都在變，春季上涼菜，有醬鴨、爛雞、魚幹、開心蛋、熏鵝等。夏天是海蜇、鮮蠶豆、鮮羅漢豆、皮蛋、水煮雞、蒸肉、炒花生等。秋天有桂花栗子和陽澄湖螃蟹，用鐵絲籠包裝，放在櫃臺上，供顧客挑選。現在現吃現做，準備壹小碟姜末醋。冬天有鵝肉碎、豆腐皮包子、牛肉、鹹水煮花生等等。紹興酒要溫著喝，酒店有溫酒缸(俗稱酒桶)。當顧客坐下時，會有熱葡萄酒端上來。小旅館大多是夫妻店，遍布大街小巷。酒胚多為芹菜、豬頭、素雞、茴香豆、幹香菜等。他們的顧客是普通市民、錫箔工人和其他小手工業工人。
據民國25年(1936)統計，紹興市區邵氏酒店367家，資金1941560元，年營業額482523元。
30年紹興淪陷，因日偽軍警敲詐勒索和各種攤派項目，旅館紛紛關門。抗日戰爭勝利後，他有所恢復。
35年紹興縣商會調查時，有129家酒店。？
1952，紹興？①專賣業務分公司有151家酒店，84家攤販。
1956，私營餐飲業轉型為社會主義，沈永和酒樓轉型為公私合營。
到了1958的“公社”高潮，所有酒店和攤販按照區域(福山、莽山、北海、塔山)組織成負盈虧的14分散合作店。“文革”時期，飯店生意清淡，難以維持，只好兼營菜米小吃，向綜合經營發展。1978，市區純酒店只剩下壹家“東街零點酒店”。
1981年，魯迅誕辰100周年前夕，停業多年的鹹亨酒店重新開業，三間磚木結構的店面，白墻白瓦，青石鋪成的石板，古色古香。店裏的陳設還是和以前壹樣:長方形的櫃臺，大大小小的管子，小小的板桌，白色的竹筷，藍邊的湯碗等等。店內供應袁弘、賈凡、善釀、香雪的紹興酒，全天顧客爆滿，平均每年接待中外遊客65438+萬人次。
1988新建餐廳、食堂500平方米，新增方桌、骨牌凳等壹批配套設施。同時在北京、天津、杭州、寧波、廣州開設了鹹亨酒店(分號)。人們來鹹亨酒店，喝壹杯紹興酒，品壹碟茴香豆，就能嘗到魯迅筆下的紹興風情。
奶茶店？
茶店，也叫茶館，屬於傳統的餐飲業，賣的是開水和碗茶。
民國時期，胡阿祥布衣社的石碌茶室是紹興最有名的，院子很大，窗戶很寬，周圍有幾十個遊廊和茶室，舒適的椅子和長沙發，壹小壺茶，是富家子弟、商人等上層人士的聚集地。每十天，每周三、八下午，紹興傳統曲藝《平湖調》演奏演唱。市內西橋壹樓，大江橋腳下的天香閣、月明茶室，以碗茶為主。大部分顧客都是老茶客。每個人都有固定的座位，每天都會來，風雨無阻。他們經常談論國家大事，洽談業務，有時下棋取樂。棋局未下完，棋局會被暫時抹掉，第二天繼續遊戲。小茶葉店隨處可見，設施簡單，茶資源便宜。壹碗3銅錢(板)可以坐半天，是普通市民、錫箔工人、小手工業者的休閑場所。當各路同事發生糾紛時，就請他們到壹家茶店解決糾紛，這叫“吃茶”。店主雇傭或解雇員工，每年端午節、中秋節、春節在茶葉店吃碗茶已成定局。
民國25年(1936)，紹興城內共有茶館、茶室、茶鋪206家，資金7305元，年營業額28330元。日本侵華期間，很多茶店都關門了。35年，據茶樓同業公會調查，有164家茶店。？
上世紀50年代初，紹興的茶室、茶攤還很普遍，管理方式和以前壹樣。還有少數茶室，如新市場、北海橋、大山橋等，成了錫紙等交易市場。1958年，在“公社”的高潮中，符合條件的茶店被組織成8個集體所有的合作店，分別是新華園、長園園、上林園、梅香閣、北海茶室、東街茶室、大廠茶室、蕭山街茶室。
“文革”初期，茶店被視為傳播政治謠言的場所，全部被取締，茶店員工全部跳槽。
70年代末，奶茶店重新出現，但設施簡陋，衛生條件壹般，發展不多。大多數顧客是退休工人。
1989市區有8家茶葉店，5家開水店。
第三節菜肴？
紹興民間流行的菜肴大多用料普通，方法精美，風味獨特。所用原料多為當地產品，但也有少數特產。
民國5年(1916)，崇齋禪師根據紹興民間食品整理編纂了《鄉情錄》，將傳統食品分為膳食、臘肉、膳食、釀造四大類252個品種，並逐壹介紹了烹飪方法。據紹興民間傳統炊具記載，烹飪方法有酸、腌、酥、黴、醬、腌等32種。香菇幹、幹菜紅燒肉、黴變莧菜梗、黴變千片等美食風味。美味可口，令人難忘。？
做飯？
蔬菜和米飯壹起炒的烹飪方法，俗稱“炒飯”。常見的有米飯炒蘿蔔，米飯炒芋頭等等。？
把竹制的飯架放在電飯鍋裏，把蔬菜放在飯架上，加入配料，利用做飯的蒸汽使蔬菜成熟的方法，俗稱“這裏”。常見的菜有臭豆腐、豆瓣、爆炒豆腐、糯豆腐、鴨(蛋)打。
蒸是將蔬菜放入蒸籠或其他蒸籠中，與其他調料壹起蒸的壹種烹飪方法。也叫“蒸”。常見的清蒸桂魚、清蒸河鰻、清蒸武文魚(鮮魚鰹魚拌)、冬瓜蒸臘肉、淡菜蒸火腿、懶人餅、紅菜蒸肉丁、荷葉粉蒸豬肉等。？
用調味汁攪拌食物，然後蒸它。常見的有雞冠油配醬，螺螄肉配醬。？
用開水沖泡或用開水煨壹會兒，俗稱“煨”。常見的烤蔬菜有烤黃蛤、烤蟶子、烤豆芽、烤韭菜。？
將主料和調料混合，涼著吃。常見的有糖醋蓮藕、豆腐拌香椿芽、幹芝麻糊、馬蘭頭拌幹芝麻、海蜇拌香油等等。？
用鹽(或糖)浸泡的蔬菜。常見的腌蘿蔔、腌黃瓜、酸菜等。？
用紹興老酒和醬油浸泡新鮮水產品後飲用，俗稱“醉”常見的有:醉蝦、醉蟹、醉蛤、醉腰花等。？
蘸食，煮蒸至熟，再蘸母子醬油、米醋、香油或胡椒粉、鹽直接食用。常蘸水煮肉、水煮雞等。？
將雞、鵝、豬肉切塊放入碗中，加入白鯛魚、黃花菜等。入蒸籠煮熟後，扣在菜碗或菜上，俗稱“扣”。常見的有扒雞(或扒雞)和紅燒肉。？
將豬肉剁成肉末，與其他調味品壹起嵌入肉、魚、豆制品、瓜類中燒熟食。有東坡腐、八寶姑嫂鴨、嵌餅肉鯽魚、藏瓜等。？
將食物翻炒調味後放入鍋中燜煮的烹調方法，即加鍋蓋燜至熟，俗稱“燜”有常見的紅燒筍、蔥燜鯽魚、幹菜、豬肉等。？
將食物用水燉煮，用文火長時間熬煮的壹種烹飪方法，俗稱“燉”常見的有鞭筍燉豆腐腦、雪裏蕻燉冰鎮豆腐腦、燉越南雞、燉甲魚、金銀蹄(火腿鮮豬蹄燉)、火腿燉老鴨等。？
烹飪習俗有“紅燒白煮”的說法。紅燒，白煮，加鹽調味。常見的有八寶菜、鹽筍、鹽鏃、鹽花生、桂皮茴香豆、五香雞胗、腐皮芋頭、白菜皮、鹽水蝦、腌烏魚、肉骨頭煮黃豆、五香茶葉蛋等。？
在燒燒習俗中，不動油鍋用醬油煮的菜叫“燒”，在“燒”之前用“紅”字，以區別於“煮”。經常有紅燒素雞，邵氏經，紅燒肉，紅燒獅子頭，紅燒肉配紅黴豆腐，醬烤田螺，還有？魚和豆腐等。？
炒菜是紹興傳統的主要烹飪方法之壹。常見的炒法有:蘿蔔絲炒千張、臭鹹菜炒豆瓣、油爆扁豆角、玉堂炒、黃芽韭菜炒雞蛋、韭菜炒蝦仁、冬筍炒冬筍。魚栗子炒雞塊，麂皮肉炒泡菜等。？
用適量食用油煎炸食物的壹種烹飪方法，俗稱“煎”。常見的有菠菜炒豆腐、荷包蛋、炸魚等。
酥油？通過鹵制使食物變得松軟，俗稱“酥”。常見的脆皮菜有脆皮魚和脆皮鴨。？
鹵是把調料熬成濃汁，或者用肉、禽煮的湯煮其他食物，俗稱“鹵”。常見的有鹵豆幹、鹵鴨等。？
炒菜先炒熟，再用澱粉勾芡的壹種烹調方法。用此法時習慣加米醋，故稱“醋炒”。常見的有醋焗茭白、頭肚醋魚等。
介於“煎”和“炒”之間的壹種烹飪方法。制作時，含油量比煎、炸少，比炸、烤略多。有常見的炸蝦、鱔魚絲、炒辣椒等等。？
有油和水兩種。油炸，即在沸騰的油中油炸食物；水是用來在沸水中煮新鮮食物的。常見的有油臭豆腐、春卷、蝦球、油蘿蔔糕、油蝦餅、油蘭花豆、剁碎田螺、湖蟹。？
冬天雞鴨魚肉用鹵汁煮熟冷凍，吃的時候不用加熱。常見的有凍肉、紮肉、凍大腸等等。？
蘑菇類食物經過浸泡或蒸煮，放入容器中，密封自然發酵，俗稱“黴”，有生黴、熟黴、淡黴、鹹黴三種。常見的有發黴的莧菜梗、發黴的菜頭、發黴的竹筍、發黴的毛豆、發黴的面筋、發黴的千張等等。？
用特制的鹵汁浸泡熟食，風味獨特。常見的有黴變莧菜梗泡的豆腐幹，鹽水泡的竹筍，蝦油泡的雞(俗稱蝦油雞)。
腌制食品用鹽擦，或用鹽水浸泡，或加鹽後用石頭碾碎，使鹽水滲透到食品中，便於保存，俗稱“腌制”。常見的有腌菜、鹽水鴨(蛋)、鹹肉。？
壹種在太陽下幹燥食品以長期保存的加工方法。常見的有幹菜、筍幹、蝦米、魚幹等。？冬天禽肉用胡椒粉和鹽腌制，掛在通風處晾幹，蒸熟後食用。常見的鵝、鴨、豬頭都保留了下來。？
醬類食物可以生吃，也可以用醬或醬油浸泡後曬幹煮熟。有常見的鹹菜，醬鴨，醬肉。？
食物埋在酒糟裏密封起來，既吸收了酒的香味，又便於儲存。變質的雞肉，變質的魚幹等等都是常見的。？
名菜？
頭肚醋魚是紹興百年老店“藍翔酒家”的傳統風味菜肴。當初掌櫃在後河碼頭搭了壹條木船，養了兩三斤活魚，供現在燒著吃。頭肚醋魚以魚頭、魚肚胯為主，配以甜面醬、米醋烹制而成，深受顧客喜愛。點對點模仿，代代相傳，成為眾所周知的紹興風味菜肴。這道菜色澤鮮紅，頭腹肉活靈活現，湯汁濃滑，味道鮮甜微酸。中國的菜單(中國財政經濟出版社，1988版，下同)都有。？
清湯魚丸選用鰱魚，肉質細嫩，粘性強，吸水性大，彈性足。制作時要求“刨”出來的肉細膩，“扒”的透，“榻”的軟實，“梳”的充分融合，“擠”出來的圈沒有尾巴。魚糜和鹽水的適當比例是這道菜成功的關鍵。“清湯魚丸”以湯清、味鮮、滑、白而聞名。《中國烹飪書》包含。
魚和豆腐都是精致的東西，放在壹起煮，讓鮮美的魚香彌漫在豆腐裏，食物更加鮮美清淡。《中國烹飪書》包含。？
蝦的酒糟是酒的副產品，醇香四溢。用酒糟烹飪食物歷史悠久，風味獨特。口感不好的蝦選用新鮮的河蝦。煮壞味道後，蝦肉軟滑。蝦白，鮮嫩，臭味開胃。《中國烹飪書》包含。？
蝦球有100多年的歷史。原名“雞蛋蝦仁”，是紹興唐雅酒店的招牌菜之壹。經廚師改良後，改名為“邵蝦球”。做這道菜的關鍵在於掌握好烹飪的溫度。蛋糊煎好後，形成麻纖維般細的蛋絲，裹在蝦裏。色澤金黃油潤，質地香脆。蘸上蔥花和甜面醬就很好吃了。《中國烹飪書》包含。？
燉粵雞是用著名的粵雞燉的。春秋時期，越國故都建在臥龍山(今浮山)東側。相傳，在越宮裏，有壹批花雞，供皇帝和皇後觀賞取樂。後來出口民間，由當地人精心飼養，純種，成為優良的食用雞品種。人們經常用它來燉肉和吃。其肉質細嫩，雞骨酥脆，湯汁清亮可口，已成為紹興傳統風味菜肴。《中國烹飪書》包含。
邵氏小扣頭是紹興百年老店藍翔館的看家菜。五花肉豬肉經過煮、炸、蒸等工藝烹制而成。其色鮮紅，肉脆而不爛，油而不膩。俗話說“餅是冬米，肉扣吃壹塊皮”，前者指的是紹興肉餅，後者指的是邵氏小扣，意思是扣肉的皮是炸的，特別好吃。《中國烹飪書》包含。？
清蒸桂魚桂魚也叫鱖魚。是鑒湖出產的稀有淡水魚種，刺少，肉質細嫩豐滿，最好產於3、9月份。鑒湖水中含有豐富的礦物質，為鱖魚的生長提供了條件。這道菜是用新捕的桂魚蒸的，並用著名的紹酒調味。其色淡雅悅目，味如蟹肉。吃後充滿了新鮮的感覺。《中國烹飪書》包含。？
鑒湖魚味鑒湖，湖水清澈湛藍。湖中水生植物豐富，為魚類的生長提供了良好的條件，尤其是草魚，生長茂盛，健壯肥美。紹興名廚用鑒湖草魚創制的魚香菜肴，外形如花，鹹中帶甜，酸甜可口，松香鮮美，香氣濃郁。《中國烹飪書》包含。？
幹菜、鹵肉、幹菜是紹興的傳統土特產之壹，城鄉居民十有八九自己動手做幹菜。幹菜清香鮮嫩，放久了也不會壞。用豬肉燒“幹菜紅燒肉”以香氣取勝。其菜肴色澤紫紅，油而不膩；幹菜鹹鮮甜，在紹興頗有田園風味。《中國烹飪書》包含。
油炸臭豆腐是用莧菜梗鹽水浸泡的壓制豆腐制成的。油炸後，它是黃亮的顏色，外脆內軟，有壹種特殊的香味。所有來紹興的遊客都很快品嘗到了。？
黴變莧菜梗莧菜梗剝去枝、葉、節，切成小塊，輕度黴變或鹹味黴變後蒸熟澆上香油，味道鮮美，風味獨特。而且因為是發酵的，所以有助於消化。這是壹道傳統的紹興民間菜肴，從春秋戰國時期就流傳下來了。