掛烤鴨和燉烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。
掛烤鴨:
這種方法既不會使鴨子因烤而失水，又能使鴨皮膨脹而不被軟化。烤鴨皮很薄很脆，成為烤鴨最美味的部分。吊爐有爐孔，無爐門，以棗、梨等果樹為燃料和明火。
果木燒制時無煙，底火強，燃燒時間長。烤鴨外形豐滿，色澤紫紅，皮脆、外嫩、果香濃郁，細細品嘗更顯美味。
燉烤鴨:
其特點是“鴨子看不到明火”，由爐內炭火和熾熱的爐壁構成。因為要用暗火，所以技術要求高。負責爐子的人必須掌握爐子裏的溫度。如果溫度過高，鴨子就會被烤熟，反之亦然。紅燒烤鴨的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鮮美。
擴展數據:
三種吃法:
北京烤鴨的第壹種吃法:據說是大宅門裏的淑女紳士們開的。他們不吃洋蔥或大蒜，但他們喜歡將酥脆的鴨皮蘸上細砂糖。從此，全聚德的服務員見女客人來了，免不了要跟著烤鴨，上壹小碟糖。
北京烤鴨的第二種吃法:在甜面醬中加入蔥條，可以搭配黃瓜條、蘿蔔條。用筷子挑壹點甜面醬，放在荷葉餅上，放幾片烤鴨，再放點蔥條，黃瓜條或者蘿蔔條，把荷葉餅卷起來。真的很好吃。
北京烤鴨的第三種吃法:蒜蓉甜面醬，還有蘿蔔條。荷葉餅吃鴨也是早些年流行的調料。蒜泥可以緩解油膩的味道。將切好的烤鴨片蘸上蒜泥和甜面醬，在鮮香的基礎上增加了壹抹辛香，風味更加獨特。許多顧客特別喜歡這種調味品。
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