蘇式湯面的頭是怎麽做的？

招牌蘇式紅面湯(湯底加紅燒肉紅面湯)講究湯鮮，面韌滑，配料多樣，常用小面和龍須面。制作時，湯在大桶裏煮，面在鍋裏煮。客人點好面後，湯汁盛在碗裏，煮好的面澆上澆頭。壹碗熱湯，熱面條和熱頂蘇式紅面湯端上來。基於我多年的操作經驗，特提出自己的公式，希望有所幫助。湯面準備:雞骨架4斤，鱔魚骨3斤，豬骨3斤，太湖青殼螺2.5斤，洗凈。將雞骨架、豬骨焯水，去浮沫，再放入綠殼田螺、鱔魚骨燒開，取出所有原料用清水洗凈，沖洗掉多余的血水，放入用竹箅子鋪成的大鍋(或大桶)中，加入清水40公斤，蔥白65，438克，生姜250克。混湯:將清湯去渣，煮沸。每碗加入熟豬油6克，青蒜5克，紅燒肉紅湯十分之壹左右(多少可根據口味調整)。湯面的關鍵:掛白湯的時候，所有的原料壹定要清洗幹凈。煮的時候壹定要改小火，不然湯會渾濁。紅燒肉:10斤選取體厚較小的五花肉，將豬皮上的豬毛和皮脂刮幹凈，用刀改成4-5指寬的條狀。將生肉焯水，將肉皮朝上放入蓋著箅子的大鍋中，加入清水，使其不過生肉。加入醬油600克，精鹽750克，白酒和糖100克，蔥姜250克，香料包(肉桂150克)。中火煮1小時，再用小火煨3小時，加入味精，出鍋，輕輕去骨，放入不銹鋼盤中，皮朝下，待徹底冷卻後放入冰箱冷藏，4-6小時後，根據賣價，視需要將整個紅燒肉換成小方塊放入面湯，肥而不膩，入口即化，鹹而可口。紅燒肉的關鍵:肉燒的時候不要碎，要夠鹹，泡白湯的時候也要有壹定的鹹味。