20年前，上海人民路有這麽壹家餛飩店:20個座位，不到15㎡的空間，卻壹天50多次，服務顧客1000多人。這家草根餐廳是吉祥餛飩。也是這樣壹家路邊店，20年經歷了6次叠代，如今已經成為年營收超過654.38+0.5億，門店超過2000+的全國連鎖品牌。
餛飩世界咖啡館20年連鎖之路
“1999年，上海人民路的壹家餛飩店熱氣騰騰，三個年輕人，15平米的店鋪，每天服務1000多顧客。吉祥堅持手工制作每壹個餛飩，每壹個餛飩都彌漫著制作它的味道。20年來，吉祥人利用特許經營模式，形成了“小店大連鎖”的市場格局。”打開餛飩官網，首先看到的就是這樣壹幅畫，上面的文字仿佛訴說著餛飩這些年的發展歷程。
據了解，目前，吉祥餛飩已在北京、杭州、無錫、武漢、合肥、青島等40多個城市開設了2000多家門店。通過快速叠代升級，成為年收入6543.8+0.5億的頭部品牌。
吉祥餛飩創始人張彪說:我們能走20年，我們的生存來自於我們對市場的判斷。我們堅持的和放棄的，其實都是壹個和消費者和市場博弈的過程。
20年前，在中國，肯德基以平均每年200家的速度擴張，知名的俏江南和小肥羊也在同期開店，但像餛飩這樣的零食連鎖店卻很少出現。
吉祥餛飩創始人張彪意識到，與其加盟別人，不如自己創業，讓別人加盟。
經過反復比較，他選擇了餛飩。雖然南北方對餛飩的理解有偏差，但不管是叫餛飩、餛飩湯還是扁食，在消費者心中都有自己的壹席之地。
用簡單打造核心競爭力
吉祥餛飩成立20年來，市場環境幾經惡化，門店虧損嚴重，危在旦夕。但它頑強地活了下來。
這壹切都源於兩個字:簡單。最簡單的品類，最小的開業成本，最高效的運營模式。
資料顯示，原菜單中有50多種餛飩，100種餡料。後來三兄弟發現，隨著產品線的延伸，管理控制能力越來越弱，空間越來越小。所以他們把產品分成20個品種，這樣管理起來就容易多了。
為了追求標準化，他們選擇了十幾家面粉供應商，最終決定使用上海面粉有限公司的“上海1”面粉作為原料。五花肉上，他們也和肉聯廠簽了協議，肥瘦比例必須是2:8，不能多壹點，也不能少壹點。
雖然手工包餛飩肯定有誤差，但是餛飩的誤差率是嚴格控制的。壹碗餛飩365，438+00g，上下誤差小於5g。這樣標準化就保證了質量和規模。
因為產品的簡潔是核心，所以三兄弟可以花更多的時間在管理上。他們曾經這樣評價自己的模式:“如果說餛飩今天取得了壹些成績，那是因為他們選擇了壹個簡單的產品。這個產品讓我們有機會增加我們的組織能力，提高我們的品牌管理能力，並在運營中開設自己的商店。”
從供應鏈到中央廚房:產品實力的全面升級
吉祥能開到2000家店，主要得益於加盟模式。
2000多家店要保證餛飩的新鮮和安全並不容易。這就需要總部對門店進行有效的管控。
正是因為對產品品質的重視，近年來，吉祥逐漸擺脫了原有的代理關系的加盟模式，在產品端實行總部統壹控制和調度的策略。
為了實現產品端的嚴控，吉祥在後端做了各種努力，包括不斷推動供應鏈的進化和中央廚房的轉型。
比如2015引入oTMS系統後，引入物流管理全流程，供應鏈升級。
比如在物流運輸層面，使用數據報表系統可以透明的分析整個運輸成本、人力成本、配送全過程，同時完全覆蓋店長、物流經理、司機、承運老板、承運訂單負責人等。再比如，近年來，吉祥整合改造了位於全國各地的6家中央廚房。
上海中央廚房工廠原面積約5000平方米。2065，438+07年改造後，面積翻了壹倍多，達到65，438+02，000平方米。
“在新建的工廠中，我們整合了包括中央廚房、清潔設備、冷卻設備和冷凍隧道在內的各個環節，使食材在關鍵工序得到了優化。比如青菜在加工過程中容易變黃變味，我們推出的快速冷卻設備可以解決這個問題；而且設備升級後，大大提高了我們原有篩選流程的效率，為後期處理做好了鋪墊。”
“我們最近獲得了SC生產許可證，這大大提高了流通領域產品的發展空間，為餐飲的零售開辟了道路。”張彪介紹，從2018年4月起，消費者可以通過網絡電商渠道購買吉祥產品。
第三個十年怎麽走？
今年是吉祥餛飩成立的第20個年頭。吉祥餛飩已經從當年的街邊小店轉型為知名餐飲連鎖品牌。吉祥未來該怎麽走？
創造多種消費場景
豐富消費場景，增加消費頻次，是大部分餐飲品類的盈利點。餛飩本身就是壹種小吃，是上海公認的小吃。所以吉祥餛飩在產品的研發和搭配上，做了早中晚不同風格的正餐搭配，還開發了下午茶和宵夜的搭配。
深耕外賣平臺
目前餛飩外賣占比30%左右。對於這個成績，張彪認為外賣領域還可以深化。首先，市場教育還是要靠品牌本身來推動。很多以前認為湯和水不能拿出來的食物，現在都取得了不錯的效果。
其次，質量第壹。培訓中，“吉祥”員工會反復練習外賣和內餐的烹飪方法，比如烹飪的標準程度，裝盒時在餛飩上放壹點油，盡量不粘在壹起，控制保溫湯包的溫度等。通過這樣的細節，讓產品的口感盡可能接近內部食物的效果。
不過張彪認為消費者在這方面還是有壹定的承受力的。他們知道，有些外賣產品不同於去現場吃，快餐的方便是大家選擇外賣的最重要原因。
與電商和零售巨頭合作
去年開始，吉祥餛飩涉足新零售行業，入駐天貓、JD.COM、盒馬鮮生等平臺，開始線上線下銷售凍品。產品定價只比灣仔碼頭略便宜，比同品類大部分廠家高，但獲得了不錯的市場。
張彪說，這是因為兩點。第壹，20年對餐廳食品市場的深耕，讓線下門店的口碑為產品背書，消費者看到“吉祥餛飩”四個字就有了認同感。第二，與餃子相比，餛飩這壹品類的品牌潛力整體還是偏弱，沒有頭部品牌湧現，尤其是在零售業態上，這是壹個巨大的差距。
對於“吉祥”的未來，張彪認為有兩條路，壹是繼續以連鎖店的模式提供餐飲服務，二是轉型為零售品牌。很難判斷哪條路適合自己，只能留給市場去檢驗。