第壹，選材
無病無毒不腐爛，色澤鮮亮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、蔬菜、水果等各種食物，都可以用這種方法腌制烘烤。,
第二，公式
1，烤肉串:
5公斤的鮮肉應該加入香料的量。
配方1: 1.5包新疆羊肉串(武漢產)、味精70-90g(新鮮度99%，以下全用)、精鹽36g、特鮮羊肉1包(武漢產)、姜、香蔥(切細)。
將上述原料放入切好的肉條中，混合均勻，腌制10分鐘，然後用竹簽串起來烤。
配方二:十三香100g，味精(鮮度99%) 70-90g，精鹽36g，秘制油，特鮮1包1，姜、香蔥各40g，糖7g，松肉粉25g，紅夏澱粉250g。
將上述原料放入切好的鮮肉條中，拌勻。腌制15分鐘後，就可以串起來烤了。
註意:以上兩種方法的幹濕度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出來就會稀，不容易保持風味。幹耗油的時候，還不如捧壹把肉在手裏，不用水也能感覺滋潤。
妳可以從兩種食譜中選擇，妳可以混合幾十種食物。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等食物，如雞、鵝、野雞、鵪鶉、乳鴿等。公式如下:
5斤食物需要添加:麻辣臭幹料2包(武漢產)，精鹽60克，味精90克，特鮮1包，姜、香蔥(切碎)30克，松肉粉20克，糖7克，紅澱粉150克。
將上述原料和5公斤食物完全停止，腌制20分鐘，穿成串。如果混合物幹了，食材沾不上，就要適當加水，讓調料完全沾在肉上，不能太稀。這些都是用原料烤的。
3.各種雞鴨鵝爪，配方如下:
5斤食物洗凈，放入鍋中，直到被水淹沒。加入110g精鹽、80g生姜(搗碎)、100g味精、50g鮮香蔥、10g花椒，用中火煮，待爪子泡透後取出晾涼。
4.魚:各類魚穿成半魚、魚串、全魚、魚尾等品種的配方為:
5kg鮮魚的原料有:十三香100g、精鹽60g、白糖90g、味精80g、特鮮1包1、姜和香蔥各40g、香醬60g(見下)、紅薯粉150。
將上述原料和鮮魚混合均勻，保持與羊肉串相同的幹濕程度，腌制30分鐘，然後穿上羊肉串進行烤制。
特別提醒:為了正確掌握各種食物的鹵制方法，烘培出特別的風味，我部特意將“心香窖水”的浸泡方法改為香料直接鹵制的方法，為的是擔心您在使用“心香窖水”時，不會掌握濃度和味道。
在這個過程中，壹些復合成品香料已經含有壹些中草藥。
5、排骨:所有動物排骨按以下配方制作:鮮排骨5斤，加13種香料110g，五香粉20 g，精鹽36 g，松肉粉30 g，糖8 g，味精80 g，特鮮11包，姜，香蔥(1根)。
將上述原料和排骨混合均勻，腌制脆20分鐘，串起來烤。
6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品種配方如下:
紅薯澱粉500g，精鹽1500g，味精(細粉)400g，特鮮1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均勻，得精粉，裝袋備用。
烤的時候先把磨好的菜串平放在爐子上，然後用勺子把粉倒在菜塊上，每串大概1g，每邊0.5g。然後，刷上油，刷均勻進行烘烤。可以先烤3-5串香精自己品嘗，然後根據當地口味增減粉量。
第三，穿細繩
先把要烤的肉和菜洗幹凈，然後把肉切成長2-4厘米，寬0.8厘米的方條狀(也可以定制):排骨切好，按照妳當地的市場價定價；魚去鱗後，打碎，去腸，洗凈，切成12 cm長的塊或無限長的整條魚:蓮藕用來刺穿生蓮藕。然後竹簽串成串:肉擺成T型；魚，茄子等大串每串用兩根。
第四，烘焙
1、火:先將烤箱清理幹凈放好，加入木炭(小米炭)點燃，讓木炭充分燃燒，然後用火鉗將炭火切開，鋪上厚度為1.5-2厘米的火層。
2.烤:把食物串放在竈臺面上，直接把肉和排骨刷上油(兩面都刷)反復烤。串串看起來像是油泡泡在翻滾，顏色變白變黃，表示成熟。雞爪要烤到有煎的響聲，雞翅要烤到焦黃大，雞腿要邊刷油邊用刀烤到焦黃，裏面沒有血溢出，表示成熟。烤的時間要看火候的大小和烤串的種類，但千萬不要烤焦。邊烤邊刷油，食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍微烤壹下，就可以出爐賣了。不吃沒有辣粉的辣。
3、菜要放在竈臺面上，然後加入菜粉，用油刷刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤黃，撒上辣粉和孜然，刷上油烤幾秒鐘再賣。
註:1，使用植物油和色拉油，禁止芝麻油和豬油。
4、刷油時應擦去氣缸上多余的油，以刷上的弦不落入火中抽油煙為準。
附:香醬的制備
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1包，雞精1。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻糊、花生醬、蒜粉、胡椒粉、特鮮1、雞精、糖、鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.將植物油燒至八成熟，放入泡椒炒香，然後倒入準備好的瓷器中，蓋上蓋子。放涼了再嘗嘗。如果是鹹的，適當放點糖味精，淡的時候加點鹽。就變成了香噴噴的醬。
[編輯此段]燒烤小貼士
1.不同的配料，不同的烘焙方法
燒烤片:肉片薄，3分鐘左右即可熟，不宜烤太久，否則肉會變硬或燒焦，不好吃。豬肉壹定要煮到全熟才能吃，牛肉也不要烤到全熟，否則會破壞肉的新鮮度。
海鮮和魚:蛤蜊和魚片燒烤時最好用錫紙包好，這樣不容易燒焦魚皮，也容易儲存美味的湯汁。燒烤2 ~ 3分鐘左右，魚片會鼓起來，就可以吃了。
脾氣、熱狗、香腸等。:盡量用小火。除了蔬菜，最好放在錫紙盒裏，用文火燒烤。火越大越好。
2.木炭的使用
燃料的最佳選擇是木炭。盡量不要用化學木炭。燒烤食物的特殊風味來源於木炭高溫時燒烤食物的香氣。所以，選好木炭是享受美食的基礎。質量好的炭火壹般燃燒時間長，火性好。最好選擇木炭的樹枝部分，而不是整個塊莖，否則不容易點燃。點火時，壹包5支火種，壹次放5支火種。不要烤木炭，直到它變得透明和熾熱。不要在木炭表面沒有完全燃燒的情況下烘烤，這樣容易使食物染色變黑。
清潔烤架
燒烤食物前先用油刷壹下烤架，防止食物粘在架子上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架的清潔，以免影響食物的風味。
適時翻身
食物壹上烤架，不僅會延長烹飪時間，還會破壞蛋白質，使肉變硬。烘烤食物時，食物必須加熱到壹定程度，才容易翻面。如果有些食物翻面後粘在網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕裂蛋白質纖維，如果是魚，就會形成脫皮現象。
補充水分
燒烤的過程中，時間越長，水油流失越大，味道越幹。所以在燒烤的過程中，要在食物上刷壹些燒烤醬，保持食物的濕潤，但註意不要壹次刷太多，會造成食物太鹹。
使用鹽
鹽可以用來調味。此外，在燒烤的過程中，很多脂肪多的食物加熱後會滴油，這些油滴在用炭火燃燒時會產生很高的火焰，將食物烤焦在格子上。如果用水噴灑，只會產生油煙汙染食物。這時候只要在火上撒點鹽就可以解決問題了。
7.菱形烤痕
正宗的菱形烤痕絕對能為燒烤技術錦上添花。烤出菱形的烤痕並不難。首先要求炭火的溫度足夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上。當食物充分加熱後，將食物反方向翻轉30度斜角，形成菱形烤痕。
燒烤健康吃發DIY
燒烤雖然好吃，但還是讓我們擔心:因為燒烤容易致癌，有時候吃了會糟蹋我們的胃。營養學家告訴我們:其實多註意烘焙和食用的過程，就可以既美味又健康。讓我們來看看哪些燒烤方法是錯誤的:
錯誤壹:燒焦的物質容易致癌，而且當肉油滴入炭火中，多環芳烴會隨煙氣揮發，附著在食物上，也是壹種強致癌物。
解決方法:燒烤時最好用鋁箔包裹，避免吃到致癌物。壹旦燒焦，壹定要把燒焦的部分扔掉，絕對不能食用。
錯誤二:烤肉醬太多壹般燒烤前都是用醬油腌制，烤的時候需要加入大量的烤肉醬，會導致鹽吃多了。
解決辦法:最好的辦法是用低鹽醬油腌制，這樣就不用燒烤醬了；或者燒烤醬使用前要用飲用水稀釋。如果太稀粘不上，加壹些白粉使之變稠。
錯誤三:燒烤時盛放生熟食物的器具沒有分開，盛放生熟食物的碗、盤、筷等器具沒有分開，容易造成交叉感染，吃壞胃。
解決方法:準備兩套餐具，避免汙染熟食。
除了燒烤方法，還可以想辦法解決燒烤太油膩的煩惱。
擔憂壹:脂肪太多。燒烤材料壹般都是肉類等高熱量食物。再加上烤肉醬的使用，脂肪含量過高，容易造成體脂堆積。
解決方法:在選擇燒烤材料時盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚，不要吃肥肉。另外，還可以壹起吃壹些蔬菜，減少油膩。另外，細嚼慢咽、飯後運動都是消耗脂肪的好方法。
擔憂二:膽固醇太高，纖維太少。烤肉往往以肉類和海鮮為主，膽固醇含量高，纖維攝入不足。
解決方法:應多選擇茭白、青椒等食物，多攝入橘子等維生素C含量高的水果，這些水果不僅熱量低、維生素豐富，還含有豐富的果膠和纖維，能促進排便，降低膽固醇。此外，維生素C也有很好的抗癌作用。(時尚)
【編輯本段】燒烤技巧
1.“直接燒烤”和“間接燒烤”
妳可能會問:燒烤不就是在火上燒肉等食物嗎？不是，歐式燒烤有煮、燜、烤、炸多種方式，其中“煮”屬於明火燒烤，也稱直接燒烤；而另壹些則被稱為間接燒烤。
壹、直接燒烤
(1)將球碳放在燒烤碳架的中央。
②把蔬菜和肉放在烤網中央，直接燒烤。
b、間接燒烤
①球形碳點燃後放在碳架兩端。
②烤肉架中間放肉和蔬菜。
(3)蓋上爐蓋，用風門調節火候，用熏、燉的方式烹調食物。
2.掌握常見食物的燒烤時間和溫度。
燒烤食物的質量受很多因素的影響，比如燒烤時間的長短，烹飪溫度的掌握，燒烤設備的選擇，甚至當時的環境。要達到最佳的燒烤效果，以上因素不可忽視，尤其是燒烤時間和持續時間的控制是關鍵。
壹般來說，采用間接燒烤比直接燒烤需要更長的時間。
3.組裝、點火和燒烤的基本步驟
先準備好組裝燒烤爐的零件和碳素材料，然後按照說明書組裝燒烤爐、支架、外殼，再點燃燒烤碳素。
1.在炭網上鋪壹層炭，堆成金字塔形狀。倒入酒精等助燃劑，讓木炭充分吸收壹分鐘左右。點燃事先準備好的紙條，放入爐中，木炭就開始燃燒了。如果怕清理麻煩，可以在木炭下面墊壹層鋁箔，但燃燒會受到壹定影響。2.木炭開始燃燒，並伴有少量黑煙。這個時候加個烤網。燃燒10-15分鐘後，明火逐漸減少或消失，木炭表面出現白色灰燼，說明已經達到理想的燒烤溫度。這時候把木炭均勻的鋪在上面，雙手放在烤網上，手會有熱乎乎的感覺。4.將需要燒烤的食物均勻放置在烤網中央，力求食物各處受熱均勻。5.燒烤過程中根據需要調整食物的位置，使各部分受熱均勻。如果燒烤的是牛排等較厚的食物，應該先烤壹邊再烤另壹邊，否則會很難烤熟，還可能會被烤焦。
[編輯本段]燒烤工具
燒烤烤架
市面上常見的燒烤爐類型有蘋果烤箱、長方形烤箱、便攜式烤箱等等。蘋果烤箱外觀最討喜，輪廓圓潤，容量大。壹般用兩層罩網隔開，分別用來燉和熏。而且有輪子和把手，方便在燒烤過程中隨意變換位置，彰顯主人的精致和體貼。但是蘋果烤箱的擱板高度不可調，無論是高個子還是矮個子都不容易找到舒適的燒烤姿勢。長方形的爐子橫截面很寬，方便幾個人同時操作，營造出歡樂的氣氛。兩邊伸出來的木架也可以放壹些盤子和食物，減少奔波。如果不想占太多空間，精致的便攜竈也是不錯的選擇。紅客、探路者等品牌都有這種爐子。這種爐的優點是燒烤架高度可調，容易控制火力，價格便宜，100元以內。
燒烤木炭
市面上常見的木炭有可燃木炭、機制木炭和機制木炭。可燃木炭在戶外商店有售，分為方形和餅形。可燃木炭表面有壹層可燃層，比普通木炭更容易點燃。缺點是比較貴，壹個小盒子要100多塊錢。4斤普通木炭價格只要20元，但裏面大小不壹，容易造成火力不均，燃燒時間短，所以在烘烤過程中必須不斷加炭。機制木炭實際上是木炭和煤的混合物，壓制成中空的多邊形，從木炭灰中可以看出煤的成分。這種木炭大小均勻，燃燒時間長，火力均勻，無煙，價格低廉。很多專業燒烤店都選擇這種木炭，但是點火過程比較費力。
鉆頭、魚夾和小刀
選擇容易清洗消毒的。無論是魚形釬焊桿還是頂部分叉的長釬焊桿，都實用方便，完全符合扁魚和雞翅的形狀要求。
[編輯此段]戶外燒烤的秘密
在自家院子裏燒烤，雖然可以在水和食物方面展現現代生活的便利，但還是要以古人燒地為榜樣，所以讓邊肖教妳壹些點火的秘訣吧！
先在炭網上鋪壹層炭，堆成金字塔形狀，然後倒入酒精等助燃劑，讓炭充分吸收壹分鐘左右。如果選用易燃的木炭，就不需要添加任何助燃劑。將準備好的紙條點燃，放入爐中，木炭開始燃燒。如果怕清理麻煩，可以在木炭下面墊壹層鋁箔，但燃燒會受到壹定影響。
此時木炭開始燃燒，並伴有少量黑煙。此時加入烤網，燃燒10 ~ 15分鐘後，明火逐漸減少或消失，木炭表面出現白色灰燼，說明已經達到理想的燒烤溫度。這時候用炭叉將炭均勻的攤開，雙手放在烤網上測試溫度。妳的手感覺熱壹點更好。這個時候妳可以用大魚大肉來迎接他們。
食物的加工方式有燒、燉、烤、炸等多種，其中“燒”屬於明火燒烤，也稱直接燒烤；而另壹些則被稱為間接燒烤。所以燒烤也需要掌握壹定的技巧。
直接燒烤
(1)將木炭放在燒烤炭架的中央。
②把蔬菜和肉放在烤網中央，直接燒烤。
間接燒烤:
穿過蘋果烤箱。
(1)木炭點燃後，放在炭架兩端。
②烤肉架中間放肉和蔬菜。
(3)蓋上爐蓋，用風門調節火候，用熏、燉的方式烹調食物。
[編輯本段]燒烤常識
燒烤影響男性生育能力
據悉，基耶蒂高級生物醫學研究所的勒達教授指出，烤肉、燒鵝、香腸、培根等脂肪含量高的食物會影響男性的生殖能力，使他們難以獲得情緒。所以專家合作做菜單增加生育，食物以蔬菜為主；至於周六和周日，因為男性通常會和伴侶在壹起，所以除了日常菜單上的食物，男性還可以享受高能量和減壓的食物，如巧克力和香蕉。
燒烤:可分為明火和暗火。燒烤食物的特點是壹般都是在100度以上的高溫下加熱，烤出來的食物應該有壹種獨特的焦香味。燒烤食物的種類分為直接燒烤和簡單燒烤。直接烤的種類很多，有五六種。
啤酒不應該和烤肉壹起吃。
啤酒清涼爽口，含有多種人體必需的氨基酸和豐富的維生素，深受人們的喜愛。但喝酒時的壹些註意事項往往不能引起人們的註意，比如邊吃羊肉串邊喝啤酒，這是不合適的；；煙熏食品中含有烹調產生的有機胺、多環芳烴、苯並芘和氨基酸衍生物。當過量飲酒使血鉛含量增加時，上述物質結合可誘發消化道疾病，甚至腫瘤。
【編輯此段】健康燒烤的四大原則
選擇低脂肪食物
燒烤要想吃的健康，第壹步當然是要懂得如何選擇食物。而且很多人最喜歡吃烤雞翅，但是壹個雞翅有150卡路裏。燒烤壹次，要四到五個，相當於兩碗飯。要品嘗烤雞的香氣，不妨選擇雞排或雞柳，可以是更好的替代品。
至於燒烤的“第壹道菜”，人們自然會把它和快捷方便的香腸聯系在壹起，但不要小看這個小夥子。壹根普通的雞肉香腸有90卡路裏，而壹根近年來比較流行的小芝士香腸，熱量高達115卡路裏。其實香腸的熱爆是因為肉多內臟肥，同時人工色素強，真的是少吃的味道。要品嘗快速而“清淡”的開胃菜，妳還不如吃肉丸。雖然肉丸含鹽量高，但總比香腸健康。不過選購的時候，不油炸的魚丸或者牛肉丸是比較好的選擇。不要選擇墨魚球或貢丸，因為前兩者只有65，438+000卡路裏，但後兩者有65，438+050卡路裏。
雞翅熱量高，應該用雞排或雞柳代替。
每勺蜂蜜有65卡路裏，小心！
原則2
當心甜蜜的陷阱
燒烤時，很多人喜歡在燒烤食物中加入蜂蜜，有時候買兩瓶蜂蜜還不夠。因為有些人愛甜味，所以壹再添加蜂蜜，但沒想到壹勺蜂蜜有65卡路裏，大大增加了熱量的攝入！其實我是想給食物增加味道，健康壹點。營養學家建議塗壹次蜂蜜就夠了，然後我還不如選擇黑椒粉、芥末等天然調味品來改善食物的口感。
原則3
用好“保護罩”
歸根結底，燒烤食物是不健康的。因為肉類直接在高溫下燃燒，分解的脂肪滴在木炭上，然後與肉類的蛋白質結合，會產生壹種叫苯並芘的致癌物質，有機會附著在食物上。所以建議只燒烤部分食物，其他方法可以嘗試“反傳統”的方法，這樣可以大大降低患癌幾率。
除此之外，刀叉和剪刀也是燒烤的重要“助手”。燒烤的時候，三五知己壹邊八卦壹邊燒烤。壹不小心，香腸就燒焦了壹半，燒焦的部分含有致癌物質。不能放在肚子裏，但又不想浪費。妳可以用剪刀剪掉燒焦的部分。同時，剪刀還可以用來剪掉食物的脂肪，壹舉兩得。
用錫紙把蔬菜包起來加熱是健康的，還可以減少致癌物的產生。
紅薯富含纖維，還容易填飽肚子，也是燒烤的健康選擇。
原則4
食物多樣化
燒烤不壹定以肉為主，五谷和蔬菜燒起來味道都壹樣。當然，五谷健康燒烤的首選是烤玉米，不僅金黃可口，還容易填飽肚子。此外，紅薯也是不錯的選擇，富含纖維素，對腸道有益。而且熱乎乎的，香脆的包子很好吃，但是不要加很多蜂蜜！
至於現成的燒烤包，裏面的肉含有大量的鹵汁，所以最好自己準備，使用天然的調料，比如新鮮的蔥、蒜、辣椒，健康又美味。選擇肉類時，不妨多吃海鮮，包括蟹、蝦、扇貝、魚等。烹飪方法可以把海鮮放在錫紙裏，煮熟後加入少量醬油，味道鮮美。至於可燃燒的蔬菜，有很多選擇，尤其是甜椒。另外西蘭花，西紅柿，金針菇也不錯。用錫紙包好任何壹片蔬菜，放在燒烤爐裏烤3~5分鐘再吃。
燒烤食物的卡路裏列表
香腸1: 90卡路裏
10魚丸:100卡路裏。
10烏賊丸:150卡路裏。
1雞翅:150卡路裏。
紅薯1: 160卡路裏
1牛排(手掌大小):250卡路裏。