酒是壹個生命體，它具有最豐富、最平衡的精神，飛翔而平靜，連接天地，與其他壹切植物相比。下面是壹篇酒文化鑒賞的論文給大家，歡迎參考！
摘要:
法國著名化學家馬丁·查斯特蘭·古多華(1772-1838)曾說:“葡萄酒反映了人類文明史上的許多東西，它向我們展示了宗教、宇宙、自然和生命。是壹本涉及生死、審美、社會、政治的百科全書。”人生壹杯酒，酒已經介入了我們的生活，貫穿了我們的壹生。品紅酒就像品生活。只有妳嘗試過，妳才會明白，紅酒帶給妳的不僅僅是情調，還有高貴、浪漫、健康。時至今日，酒的種類繁多，文化底蘊深厚。學習西餐鑒賞——葡萄酒，那麽我們應該如何認識葡萄酒，知道它蘊含著怎樣的文化，如何看出葡萄酒的好壞，欣賞它的優劣？
關鍵詞:葡萄酒，酒文化，葡萄酒質量，葡萄酒鑒賞
葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經完全或部分發酵制成的酒精含量(體積分數)大於或等於7%的酒精飲料。
葡萄酒類型
葡萄酒按成品顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和粉紅葡萄酒。其中，紅酒又可細分為幹紅葡萄酒、半幹紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。白酒細分為幹白葡萄酒、半幹白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。從釀造方法來說，可分為葡萄酒、起泡酒、強化酒、風味酒四大類。
葡萄酒的歷史傳說
傳說古時候有壹個波斯國王，他很喜歡葡萄，把葡萄緊緊地保存在壹個大陶罐裏，標上“有毒”，防止人們偷吃。幾天後，國王的壹個妻妾厭倦了生活，擅自喝下了標有“有毒”的罐子裏用葡萄制成的飲料。味道非常好。他不但沒有結束生命，反而異常興奮，這個妃子對生活充滿了信心。她特意為國王捧了壹杯，國王喝了之後非常喜歡。此後，國王下令收集成熟的葡萄，用容器壓實，發酵制成葡萄酒。
葡萄酒功效
葡萄營養高，葡萄基酒還含有多種氨基酸、礦物質和維生素，是人體必須補充和吸收的營養物質。已知葡萄酒中對人體有益的成分約有600種。葡萄酒的營養價值也得到了廣泛的認可。據專家介紹，25年以上樹齡的葡萄藤根深紮在地下土壤中，礦物質微量元素的相對攝入量也較高，因此用這種果實釀造的葡萄酒最具營養價值。
葡萄酒的營養功能
葡萄酒是壹種含有多種營養成分的高級飲料。適量飲用葡萄酒可以直接影響人體的神經系統，改善肌肉緊張度。此外，葡萄酒中含有的多種氨基酸、礦物質和維生素可以被人體直接吸收。因此，酒能對人體的生理功能起到很好的維持和調節作用。特別是對於身體虛弱、睡眠障礙的人和老年人。
葡萄酒中含有多種無機鹽，其中鉀能保護心肌，維持心臟跳動；鈣能安神；鎂是心血管疾病的保護因子，鎂缺乏易引起冠狀動脈粥樣硬化。這三種元素是人體骨骼和肌肉的重要組成部分；錳可以凝結血液，合成膽固醇和胰島素。
酒文化
1.酒杯的選擇。理想的酒杯應該是郁金香杯，杯身薄，無色透明，杯口凹進去。而且要有四五厘米長的杯腳，避免手握杯體時手溫對酒溫的間接影響，也方便觀察酒的顏色。
2.葡萄酒的選擇。如果妳在欣賞酒的顏色和香味之前就喝了酒，妳就放棄了喝酒最基本的享受。另外，喝酒也是有步驟的:拿起酒杯前必須停止說話。品酒前，將酒杯向上舉起，用眼睛觀察酒的飽滿、清澈、明亮的顏色，輕輕搖晃酒杯，讓酒散開；再用鼻子聞壹下，然後開始品嘗。
3.食物和酒。食物和酒的搭配也是壹門學問。有人重視和諧統壹，有人強調對比。對於缺乏食物和酒的搭配知識的人來說，把同壹地區的酒和當地的食物搭配起來壹般不會錯。低度紅酒常被用來佐魚。大多數奶酪和葡萄酒應該和平搭配。如果甜點搭配香檳，會被認為是致命搭配，但是阿爾薩斯麝香葡萄酒和蘆筍被認為是絕配！
4.葡萄采摘文化。說到酒文化，就不能不提到摘葡萄的文化。收獲葡萄是法國農業中最重要的事情之壹。在烈日下摘葡萄很辛苦，但充滿了快樂。快樂的人隨處可見，快樂的歌聲隨處可聞。每年新酒上市，法國餐廳都要忙上壹陣子。全國各地的餐館開始出售各種品牌的新酒，而親戚、朋友、同事和愛人會去餐館聚會，品嘗新酒。空氣中到處彌漫著豐收的喜慶氣氛。
葡萄酒的品質糖、酸、單寧、色素和芳香物質是構成釀酒葡萄品質的要素。
水和糖是葡萄最重要的成分，是葡萄在酵母的作用下發酵成酒的物質基礎。酒精是葡萄果實中糖發酵的產物。在目前的發酵工藝下，約17克糖會使每1升葡萄汁的酒精含量提高1%。因此，葡萄果實中的糖分含量是制約發酵酒酒精含量的因素。
葡萄中酸的含量對葡萄酒也有很大的影響。在葡萄酒中，酸不僅能平衡口感，還具有抗氧化的作用，保持葡萄酒的美味。在味覺上，適中的酸度會使葡萄酒甜而不膩，在口感上平衡酒精、甜味和葡萄果味，從而增加口感舒適度。
單寧和色素對紅酒的特性和風味也有顯著的影響。單寧是壹種很好的抗氧化劑。同時，它的澀味和澀味造就了葡萄酒濃郁厚重的品質。單寧適中且優秀，給人壹種奇妙的感覺。葡萄酒的顏色來自葡萄中的色素。葡萄色素決定了紅酒的顏色氣質。
芳香物質是創造葡萄酒風味的物質之壹。芳香物質越多，葡萄酒的香味就越濃。
雖然單寧、色素和芳香物質在整個葡萄原料組成中所占的比例非常小。但它們對葡萄酒的特性和風味有著非常重要的貢獻。單寧、芳香物質和色素更多的存在於葡萄皮中，所以有時人們會認為葡萄皮的厚度會影響葡萄酒的色澤和風味。
事實上，除了釀造工藝，葡萄果實中五種元素的含量和組成比例對葡萄酒的品質起著非常重要的影響。可以說，葡萄果實中的糖、酸、單寧、芳香物質和色素是判斷釀酒葡萄品質的指標物質。
品酒品酒的步驟如下:
1.看啊。搖晃酒杯，觀察酒腳緩緩流下；將酒杯傾斜45度，觀察酒的顏色和液邊(自然光狀態下最理想)。這壹步可以判斷酒的成熟度。壹般來說，白葡萄酒在年輕時是無色的，但隨著陳釀時間的增加，顏色會由淡黃色逐漸體現為微綠色；到成熟的稻草色，金黃色，最後變成金銅色。如果它變成了金和銅，就說明它太老了，不能喝了。而紅酒則會隨著時間的推移而逐漸褪色。幼時為暗紅色帶紫色，然後會逐漸轉為正紅或櫻桃紅，再由紅色轉為橙紅色或磚紅色，最後為紅褐色。
2.氣味。搖完酒後，把鼻子深深地伸進杯中，深呼吸至少2秒鐘。重復這個動作，區分各種氣味，盡可能從三個方面分析酒的香氣。強度:弱、中等、明顯、強、極強。質地:簡單，復雜或令人愉快，令人不快。氣味是鑒別葡萄酒的方法之壹，其特征有:果香味、騷味、植物味、礦物味、香料味。具體操作分為以下兩步:第壹步，在杯中酒面靜止的情況下，把鼻子伸進杯中，妳聞到的香氣淡雅而清淡，這是酒中香氣最擴散的部分。第二步，用手握住玻璃柱，不斷順時針搖動酒杯，使酒在杯中轉圈，酒液掛在玻璃壁上。此時，葡萄酒中的大部分芳香物質都可以揮發掉。停止搖晃後，第二次聞香氣。此時的氣味更飽滿、更濃郁、更豐富，更能真實、準確地反映葡萄酒的內在品質。
3.味道。喝壹小口，通過半漱口讓酒在口中與空氣充分混合，接觸口腔的各個部位；當妳捕捉到紅酒迷人的香氣時，酒液在口中如珍珠般柔滑緊實，如絲般柔滑纏綿，令人不忍割舍。這時可以總結分析單寧、甜度、酸度、圓潤度、成熟度。也可以把酒咽下去感受酒的最終感受和回味。
4.嘔吐。好酒需要知己的欣賞。想要完美的了解和欣賞她，有時候就要放棄壹些，也就是欣賞過程的最後壹步:嘔吐。當酒在口中充分接觸味蕾，舌頭感受到她酸、甜、苦的味道，再把酒吐出來。這時候妳要感受的是酒在嘴裏的余味和舌根的余味。回味悠長而豐富，說明這是壹款不錯的紅酒。文化源遠流長，美食美酒其樂無窮。俗話說“葡萄美酒夜光杯”，壹定要用美的東西來陳列，才能襯托美的東西。學習葡萄酒，了解它的文化精髓，知道它的品質特征，了解它的鑒賞。學習是沒有止境的，學習各種文化，拓展自己的社會視野。
參考
[1]酒。百度知道。
[2]郭永亮張立忠李新邦《中外葡萄與葡萄酒》2003年第4期
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[7]池田書店《漫談酒》遼寧科學技術出版社2012年3月1版P67-P96。
種類
葡萄酒的品種很多，由於葡萄種植和葡萄酒生產工藝條件的不同，產品風格也不同。
根據我國最新葡萄酒標準GB15037-2006，葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經完全或部分發酵制成的酒精含量不低於7.0%的酒精飲料。
根據酒的顏色
1.白葡萄酒:由白葡萄或紅皮白肉的葡萄制成。葡萄酒的顏色是淡黃帶綠，幾乎無色或淡黃色，稻草黃色和金黃色。任何顏色如暗黃色、卡其色、棕黃色或棕黃色都不符合白葡萄酒的顏色要求。
2.紅酒:是以紅皮白肉或紅皮肉的葡萄為原料，經葡萄皮和葡萄汁混合發酵而成。葡萄酒的顏色為自然的深寶石紅、寶石紅、紫紅或石榴紅，任何黃褐色、棕色或土褐色都不符合紅葡萄酒的顏色要求。
3.粉紅葡萄酒:由有色紅葡萄經皮發酵或單獨發酵制成。葡萄酒是淺紅色、粉紅色、橙色或玫瑰色。任何太深或太淺的顏色都不符合粉紅葡萄酒的要求。這種酒味道清新，果香濃郁，單寧含量不宜太高。玫瑰葡萄、黑比諾、霞多麗、法國藍等品種都適合釀造粉紅葡萄酒。另壹種紅、白葡萄酒按壹定比例勾兌也可視為桃紅葡萄酒。
根據含糖量
1.幹酒:含糖量小於4g/L，嘗不出甜味，有幹凈、淡雅、和諧的果香和酒香。
2.半幹酒:含糖量4 ~ 12g/L，微甜。該酒口感幹凈、優雅、醇厚，具有和諧宜人的果香和酒香。
3.半甜葡萄酒:含糖量為12 ~ 45g/L，具有甜滑舒適的果香和酒香。
4.甜酒:含糖量大於45g/L，口感香甜、醇厚、舒適、爽滑，具有和諧的果香和酒香。
顯示二氧化碳含量與否
1.蒸餾酒是不含自發酵或人工添加CO2的酒，即靜態酒。
2.起泡酒和起泡酒都含有壹定量的CO2氣體，分為兩類:
(1)起泡酒:二氧化碳是在葡萄酒中加入糖，然後發酵產生的。法國香檳地區生產的起泡酒被稱為香檳，在世界上享有盛譽。按照國際慣例，其他地區生產的同類型產品不應該叫香檳，壹般叫起泡酒。
②起泡酒:在葡萄酒中人為加入CO2，稱為起泡酒。由於二氧化碳的存在，這種酒有壹種新鮮、愉悅和清爽的味道。
根據釀造方法
1.天然酒:完全使用葡萄原料發酵，發酵過程中不添加糖和酒精，選擇提高原料含糖量的方法，提高成品酒精含量，控制殘糖量。
2.加強酒:發酵成原酒後，通過添加白蘭地或脫臭酒精來增加酒精度，稱為加強幹酒。加入白蘭地或酒精和糖來提高酒精度和含糖量的稱為強化甜酒，國內稱為濃甜酒。
3.調味酒:是將芳香植物浸泡在葡萄酒中勾兌而成的開胃酒，如苦艾酒、丁香酒、桂花陳年酒等；或者是滋補酒，如人參酒，將藥材浸泡在葡萄酒中，精心勾兌而成。
4.葡萄蒸餾酒:由優質葡萄原酒蒸餾而成，或發酵後壓榨葡萄皮渣蒸餾而成，或用糖水發酵後葡萄汁分離機從葡萄果肉中分離出的皮渣蒸餾而成。壹般精心勾兌的叫白蘭地，不勾兌的叫葡萄燒酒。
根據酒精含量
1.軟飲料葡萄酒(或無汽酒):股息，白色。這種酒叫餐酒，酒精度在14度以下。
2.起泡酒:香檳、勃艮第、摩澤爾、美國等。都是產區，酒精含量不超過14度。
3.強化葡萄酒:有幾種雪利酒、波特酒、馬德拉酒、馬爾薩拉酒、馬拉加酒等。酒精含量14 ~ 24度。
4.加香葡萄酒:有意大利和法國產的苦艾酒，還有奎寧味的葡萄酒，酒精度15.5 ~ 20度。
根據葡萄汁含量
1.全汁葡萄酒由100%的葡萄汁制成，以幹紅和幹白為代表。
2.半果汁酒，雖然在國內有壹定的市場，但在國際市場上沒有壹席之地。
按葡萄來源
1.家釀:用人工培育的釀酒葡萄釀制的酒，產品直接以酒命名。國內大部分葡萄酒生產商都是以生產商為主。
2.山酒:用野生葡萄釀制的酒，產品以山酒或葡萄酒命名。
甜味
按香氣來源分類
壹種香氣:葡萄漿果生長過程中產生的香氣物質，又稱品種香氣。雖然大多數釀酒葡萄品種的成分總體上非常相似，但它們之間的香氣成分和風味差異非常顯著。這些差異大部分是由於不同葡萄的漿果成分比例變化相對較小。
壹類香氣主要包括萜類、醇類、羰基化合物等化學物質，其中萜類已被廣泛研究。研究表明，釀酒葡萄中萜烯含量豐富，結合態萜烯主要以糖苷形式存在。這些物質在葡萄酒釀造的發酵和陳釀過程中會逐漸轉變為芳香物質。
根據不同釀酒葡萄成熟時所含香氣成分的類型，釀酒葡萄可分為玫瑰香型、非玫瑰香型和非芳香型三個品種。玫瑰風味釀酒葡萄的萜類化合物主要含有20多種單萜，從中發現了壹種獨特的香氣物質3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇。而非玫瑰香味的葡萄品種含有多種萜烯，但含量很少。
二級香氣:釀酒葡萄在酒精發酵過程中產生的，又稱發酵香氣，主要包括醇類、酯類、醛類和有機酸類。葡萄酒的釀造過程實際上是壹個復雜的微生物代謝過程。釀酒酵母通過代謝從未發酵的葡萄汁中的糖生成乙醇、二氧化碳等副產物，還將含硫物質和含氮物質轉化為葡萄酒的香氣物質。氨基酸和糖類在釀酒酵母的代謝下可以產生異戊醇、異丁醇、苯乙醇等高級醇。酰基輔酶a在酯酶的催化下可以與高級醇合成高級醇酯或與乙醇合成脂肪酸酯。葡萄酒中的高級脂肪酸可以通過醇類、醛類等物質的裂解反應或氧化反應產生酸。通過酶或酸水解，結合態的萜類化合物可以轉化為遊離態，硫醇也可以水解為硫醇，是葡萄酒二級香氣的成分。
次生香氣的種類和含量主要受葡萄含糖量、發酵所用酵母種類和發酵條件的影響。二級香氣能賦予葡萄酒幹面包、酵母或發酵的味道，有些二級香氣在葡萄酒的陳釀和儲存過程中迅速下降甚至消失。所以，二級香氣濃郁的酒大多是新酒。
三類香氣:又稱葡萄酒的陳年香氣。葡萄酒的香氣和風味是由各種芳香物質與多變的環境和生物因素之間復雜的相互作用形成的。然而，葡萄酒是橡木桶或瓶中陳釀過程中的動態產物。通常陳釀過程導致葡萄酒中的化合物發生氧化或酯化等化學反應，使第壹類和第二類香氣逐漸消失，形成陳釀葡萄酒特有的香氣物質或葡萄酒變質產生的香氣物質。特別是在陳釀過程中，支鏈脂肪酸乙酯的濃度發生變化，酒渣的陳釀可以降低代表葡萄果實香氣的芳香物質的含量，增加高級醇和揮發性脂肪酸的含量。“葡萄酒在橡木桶中陳釀，橡木中的香氣物質和單寧會溶解在葡萄酒中，大大增加了葡萄酒香氣的豐富度。
主動氣味分類
采用Spurrier法對葡萄酒的香氣成分進行分類，主要分為以下8種類型:
(1)動物氣味:麝香、老酒的脂肪和肉等。
(2)香脂味:主要是各種樹脂的氣味。
(3)燒焦味:燒焦、冒煙等各種氣味，以及葡萄酒陳釀引起的單寧變化或橡木桶中的物質在葡萄酒中溶解形成的香氣。
(4)化學氣味:葡萄酒中常見的不良氣味，如硫磺味、醋味、氧化味等，都會不同程度地降低葡萄酒的品質。
(5)香料味:主要有月桂、胡椒、甘草和薄荷的氣味，香料味多見於陳釀時間較長的優質葡萄酒。
(6)花香:所有的花香，如山楂、玫瑰、茉莉、鶯尾、天竺葵、鍛樹、葡萄花，都很常見。
(7)水果香氣:所有水果香氣，最常見的有覆盆子、櫻桃、石榴、醋栗、杏、梨、香蕉、核桃和無花果。
(8)植物和礦物氣味:主要包括草、落葉、塊根、濕稻草和土壤的氣味。
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